Glossario delle spezie
Risposta rapida: questo glossario raccoglie i termini essenziali per capire la vaniglia, le spezie, i pepi e i sali. Utile per decifrare un'etichetta, una scheda prodotto o una ricetta.
Il vocabolario delle spezie mescola geografia, botanica e processi di lavorazione. Ecco le definizioni brevi per orientarsi.
Affinamento
Tappa di trasformazione post raccolta (vaniglia, alcuni pepi) durante la quale l'aroma si sviluppa. Per la vaniglia, l'affinamento in cassa dura da 6 a 9 mesi.
Bourbon
Denominazione geografica per la vaniglia prodotta nell'Oceano Indiano (Madagascar, Riunione, Comore). Indica una planifolia, non una varietà distinta.
Capsaicina
Composto chimico responsabile del piccante dei peperoncini. Dose variabile secondo le specie. Misurata sulla scala Scoville.
Caviale di vaniglia
Preparazione fatta unicamente con i semi di vaniglia, senza il baccello. Concentrazione aromatica massima.
Cassia
Cannella della Cina (Cinnamomum cassia), da distinguere dalla cannella di Ceylon (Cinnamomum verum). Più rustica, più legnosa, più ricca di cumarina.
Cumarina
Composto naturale presente in diverse piante, in particolare nella cannella cassia. Da dosare per un uso quotidiano.
Curcumina
Principio attivo maggiore della curcuma. Studiato per le sue proprietà antinfiammatorie.
Scottatura
Prima tappa post raccolta della vaniglia: immersione dei baccelli in acqua calda (circa 65 °C) per innescare le reazioni enzimatiche.
Eugenolo
Composto maggiore dei chiodi di garofano, antisettico riconosciuto. Si ritrova anche in quantità minore nella cannella.
Fior di sale
I cristalli di sale più fini, raccolti in superficie nelle saline. Consistenza croccante, salinità più delicata.
Olio essenziale
Concentrato aromatico di una pianta, ottenuto per distillazione in corrente di vapore. Molto potente, da usare con prudenza.
Liana
Pianta rampicante. La vaniglia è un'orchidea liana che si avvolge intorno a un tutore.
Annata
Anno di raccolto. Per la vaniglia può influire leggermente sul profilo aromatico.
Piperina
Composto del pepe nero responsabile del suo piccante. Migliora l'assorbimento di altri principi attivi.
Planifolia
Specie dominante di vaniglia (Vanilla planifolia). Rappresenta oltre l'80 % della produzione mondiale.
Impollinazione manuale
Gesto di trasferimento del polline tra gli organi maschile e femminile del fiore di vaniglia, a mano. Indispensabile fuori dall'areale di origine della specie.
Pompona
Specie minoritaria di vaniglia (Vanilla pompona). Profilo più floreale, tannico, di cuoio.
SAVA
Regione del nord-est del Madagascar (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa). Cuore della produzione mondiale di vaniglia.
Scoville
Scala che misura la forza dei peperoncini. Il pili-pili si colloca intorno ai 100 000 a 150 000.
Tahitensis
Specie di vaniglia (Vanilla tahitensis), coltivata nella Polinesia francese. Profilo floreale, a volte anisato.
Voatsiperifery
Pepe selvatico endemico del Madagascar (Piper borbonense). Raccolto sulla liana nella foresta.
Per approfondire
Vedete anche: il wiki Vanille Désiré, FAQ vaniglia & spezie e saper fare & produttori.
