In breve: Sì: la vanillina, che porta l'essenziale dell'aroma della vaniglia, fonde a 81°C e bolle solo a 285°C, ben al di sopra delle temperature di un forno domestico. Il calore della cottura non la distrugge dunque. Una parte del bouquet aromatico più ampio, fatto di numerosi composti volatili, può tuttavia attenuarsi durante una cottura lunga.
Mettere un baccello inciso, della polvere o dell'estratto in un impasto prima di infornarlo è uno degli usi più comuni della vaniglia in pasticceria. Resta una domanda semplice: il calore del forno rovina questo aroma che si cerca appunto di preservare? La risposta si trova nella chimica stessa della vaniglia.
Un punto di riferimento chimico: il punto di ebollizione della vanillina
La vanillina, principale composto responsabile dell'aroma della vaniglia, fonde a 81°C e comincia a bollire solo a 285°C. Un forno domestico per una torta, un biscotto o una crema cotta funziona il più spesso tra 150°C e 200°C: una temperatura largamente inferiore al punto di ebollizione della vanillina. Su questo solo criterio, la cottura al forno non distrugge dunque la molecola che porta l'essenziale del profumo di vaniglia.
Ciò che il calore non distrugge necessariamente
La vanillina è una molecola relativamente stabile di fronte al calore. In certi alimenti, il calore può addirittura generarne di più a partire da altri composti presenti naturalmente: è il caso della torrefazione del caffè, della produzione dello sciroppo d'acero o della cottura di cereali integrali. Questa capacità di formarsi sotto l'effetto del calore illustra, per contrasto, che la cottura al forno non è un ambiente ostile per questa particolare molecola.
Ciò che può evaporare comunque
L'aroma della vaniglia non dipende tuttavia dalla sola vanillina. Perché un composto chimico produca un odore percepibile, deve essere abbastanza volatile da diffondersi nell'aria fino al naso: è questa stessa volatilità che permette ad alcuni composti aromatici di sfuggire progressivamente da un impasto durante una cottura lunga, nel vapore che fuoriesce dal forno. Il bouquet della vaniglia, più complesso di una sola molecola, può dunque perdere intensità senza che la vanillina stessa venga distrutta.
Nell'impasto, nella crema, o dopo la cottura
Nella pratica, aggiungere vaniglia direttamente a un impasto per torta, a biscotti o a un composto per crema cotta prima dell'infornata resta un uso sicuro: la vanillina vi resiste bene. Per conservare una nota più viva in superficie, certe preparazioni riservano piuttosto una parte della vaniglia, in estratto o in caviale, per una crema, una glassa o una copertura aggiunta dopo la cottura. La nostra pagina sul momento in cui aggiungere la vaniglia a una preparazione approfondisce questa questione della scelta tra caldo e freddo, al di là del solo caso del forno.
Da dove viene la nostra vaniglia
La nostra famiglia coltiva e prepara la vaniglia nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar, in baccelli, in polvere, in estratto e in caviale.
Domande frequenti
Il calore del forno distrugge l'aroma della vaniglia?
No: la vanillina, che porta l'essenziale di questo aroma, fonde a 81°C e bolle solo a 285°C, ben al di sopra delle temperature di un forno domestico.
Si può mettere la vaniglia direttamente in un impasto per torta prima della cottura?
Sì, è l'uso più comune, che sia in baccello inciso, in polvere o in estratto, e la vanillina vi resiste bene al calore.
Perché certe ricette aggiungono la vaniglia dopo la cottura?
Per conservare una nota più viva in superficie, in una crema, una glassa o una copertura, perché una parte del bouquet aromatico, fatto di composti volatili, può attenuarsi durante una cottura lunga.
Una cottura più lunga rovina maggiormente l'aroma di vaniglia?
La vanillina stessa non viene distrutta da una cottura più lunga, ma certe note più leggere del bouquet possono evaporare maggiormente; aggiustare il momento dell'aggiunta permette di conservare più aroma.
I nostri prodotti per saperne di più: Vaniglia Bourbon del Madagascar · Estratto di vaniglia Bourbon · Caviale di vaniglia Bourbon
Il team Vanille Désiré
