Respuesta rápida: La escala de Scoville mide la fuerza de una guindilla en unidades Scoville (SHU), a partir de su contenido en capsaicina. Inventada en 1912 por el farmacéutico Wilbur Scoville, se apoyaba en origen en un panel de catadores; un método de laboratorio más preciso la sustituyó desde los años 1980. Un pimiento dulce se sitúa en 0 SHU, los más fuertes superan el millón.
Decir que una guindilla «pica mucho» sigue siendo bastante vago. La escala de Scoville da una referencia numérica para comparar la fuerza de dos guindillas, ya se trate de una variedad suave o de una variedad muy picante. Esta página explica de dónde viene esta escala, cómo se mide, y por qué sigue siendo, a pesar de todo, una medida aproximada.
Quién inventó la escala, y por qué
La escala debe su nombre a Wilbur Scoville, un farmacéutico estadounidense que desarrolló su método en 1912, mientras buscaba una guindilla adecuada para fabricar una pomada para el calor. Su procedimiento, llamado test organoléptico de Scoville, se basa en el gusto de varias personas en vez de en un instrumento de medida, lo que lo convierte en una escala a la vez antigua y aún utilizada hoy como referencia.
El test original: un panel de catadores
El test de Scoville consiste en disolver un peso exacto de guindilla seca en alcohol para extraer los compuestos responsables del picor, los capsaicinoides. Este extracto se diluye después en agua azucarada, en concentraciones decrecientes, y se da a probar a un panel de cinco catadores entrenados. La dilución continúa hasta que la mayoría de ellos, al menos tres de cinco, ya no detecta ningún picor. El resultado se expresa en múltiplos de 100 unidades Scoville. Este método tiene una limitación conocida: depende de la percepción de cada catador, que varía según la sensibilidad de cada uno y la fatiga del paladar a lo largo de las degustaciones, lo que hace que los resultados de un laboratorio a otro sean a veces bastante distintos.
El método moderno: la cromatografía
Desde los años 1980, un método de laboratorio llamado cromatografía líquida de alta resolución permite medir directamente la cantidad de capsaicinoides de una guindilla, mediante un análisis químico en vez de un gusto humano. El resultado obtenido se convierte después en unidades Scoville, lo que da una medida más reproducible que el test de 1912, aunque la escala conserve su nombre y su unidad de origen.
Algunas referencias en la escala
Para dar una idea, estos son algunos valores habitualmente citados, en unidades Scoville (SHU):
- Pimiento dulce: 0 SHU.
- Jalapeño: entre 2500 y 10 000 SHU, aproximadamente.
- Guindilla de Cayena: entre 25 000 y 50 000 SHU, aproximadamente.
- Habanero: entre 100 000 y 350 000 SHU, aproximadamente.
- Guindilla fantasma (ghost pepper): entre 750 000 y 1 500 000 SHU, aproximadamente.
- Carolina Reaper, una de las más fuertes registradas: entre 1 500 000 y 2 500 000 SHU, aproximadamente.
¿Y nuestra guindilla pili-pili?
El nombre «pili-pili» viene del suajili pilipili, que significa simplemente «guindilla», una palabra que se encuentra bajo varias formas cercanas (pili-pili, piri-piri, peri-peri) en buena parte de África, para designar guindillas pequeñas y fuertes, casi siempre de la especie Capsicum frutescens. Una fuente sitúa esta guindilla, bajo su nombre de piri-piri, entre 50 000 y 175 000 SHU. Esta cifra procede de una guindilla estudiada en otro lugar que Madagascar: no se trata de una medida hecha sobre nuestra propia guindilla pili-pili, preparada en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. A falta de una medida sobre nuestra propia guindilla, no le damos ninguna cifra en la escala de Scoville. Nuestra página sobre la guindilla pili-pili de Madagascar describe esta guindilla sin esa cifra.
Por qué dos personas no sienten el mismo picor
Más allá de la medida en laboratorio, la sensibilidad a la capsaicina varía mucho de una persona a otra, e incluso de un día a otro para la misma persona. Es precisamente lo que hacía al test original de Scoville sensible a las diferencias entre catadores. En cocina, el mejor enfoque sigue siendo el mismo, sea cual sea la cifra que aparece en un paquete: empezar con una pequeña cantidad, probar, y después ajustar. Nuestras páginas sobre un plato demasiado picante y sobre guindilla seca, entera o en polvo detallan este principio.
Nuestros productos
- Ver la guindilla pili-pili de Madagascar (tarro de vidrio)
- Ver la guindilla pili-pili de Madagascar (tarro de especias)
- Ver la pasta de guindilla de Madagascar
Preguntas frecuentes
¿Qué mide la escala de Scoville?
Mide la fuerza de una guindilla, ligada a su contenido en capsaicina, en unidades Scoville (SHU): cuanto más alta es la cifra, más pica la guindilla.
¿Cómo medía Wilbur Scoville el picor en 1912?
Mediante un test de sabor: un extracto de guindilla se diluía progresivamente y se daba a un panel de cinco catadores, hasta que la mayoría ya no detectaba ningún picor.
¿Cuál es la fuerza de nuestra guindilla pili-pili en la escala de Scoville?
No damos ninguna cifra: una fuente sitúa la guindilla piri-piri, un pariente cercano con un nombre parecido, entre 50 000 y 175 000 SHU, pero ese valor no procede de una medida hecha sobre nuestra propia guindilla de Madagascar.
¿Por qué dos personas no sienten el mismo picor con la misma guindilla?
Porque la sensibilidad a la capsaicina varía de una persona a otra, lo que también explica la parte de subjetividad del test original de Scoville, basado en el gusto de un panel de catadores.
El equipo de Vanille Désiré
