Glosario de especias

Glosario de las especias

Respuesta rápida: este glosario reúne los términos esenciales para entender la vainilla, las especias, las pimientas y las sales. Práctico para descifrar una etiqueta, una ficha de producto o una receta.

El vocabulario de las especias mezcla geografía, botánica y procesos. Aquí van definiciones cortas para orientarse.

Afinado

Etapa de transformación tras la cosecha (vainilla, algunas pimientas) durante la cual se desarrolla el aroma. En la vainilla, el afinado en baúl dura de 6 a 9 meses.

Bourbon

Denominación geográfica de la vainilla producida en el océano Índico (Madagascar, Reunión, Comoras). Designa una planifolia, no una variedad distinta.

Capsaicina

Compuesto químico responsable del picante de los chiles. Dosis variable según las especies. Se mide en la escala de Scoville.

Caviar de vainilla

Preparación hecha únicamente con las semillas de vainilla, sin la vaina. Concentración aromática máxima.

Cassia

Canela de China (Cinnamomum cassia), a diferenciar de la canela de Ceilán (Cinnamomum verum). Más rústica, más amaderada, más rica en cumarina.

Cumarina

Compuesto natural presente en varias plantas, en particular la canela cassia. A dosificar para un uso diario.

Curcumina

Principal principio activo de la cúrcuma. Estudiado por sus propiedades antiinflamatorias.

Escaldado

Primera etapa tras la cosecha de la vainilla: inmersión de las vainas en agua caliente (~65 °C) para desencadenar las reacciones enzimáticas.

Eugenol

Compuesto principal del clavo, antiséptico reconocido. También se encuentra en menor cantidad en la canela.

Flor de sal

Los cristales de sal más finos, recogidos en la superficie de las salinas. Textura crujiente, salinidad más suave.

Aceite esencial

Concentrado aromático de una planta, obtenido por destilación al vapor. Muy potente, a usar con precaución.

Liana

Planta trepadora. La vainilla es una orquídea-liana que se enrosca alrededor de un tutor.

Añada

Año de cosecha. En la vainilla, puede influir ligeramente en el perfil aromático.

Piperina

Compuesto de la pimienta negra responsable de su picante. Mejora la absorción de otros principios activos.

Planifolia

Especie dominante de vainilla (Vanilla planifolia). Representa más del 80 % de la producción mundial.

Polinización manual

Gesto de transferir el polen entre los órganos masculino y femenino de la flor de vainilla, a mano. Indispensable fuera del área de origen de la especie.