Glosario de las especias
Respuesta rápida: este glosario reúne los términos esenciales para entender la vainilla, las especias, las pimientas y las sales. Práctico para descifrar una etiqueta, una ficha de producto o una receta.
El vocabulario de las especias mezcla geografía, botánica y procesos. Aquí van definiciones cortas para orientarse.
Afinado
Etapa de transformación tras la cosecha (vainilla, algunas pimientas) durante la cual se desarrolla el aroma. En la vainilla, el afinado en baúl dura de 6 a 9 meses.
Bourbon
Denominación geográfica de la vainilla producida en el océano Índico (Madagascar, Reunión, Comoras). Designa una planifolia, no una variedad distinta.
Capsaicina
Compuesto químico responsable del picante de los chiles. Dosis variable según las especies. Se mide en la escala de Scoville.
Caviar de vainilla
Preparación hecha únicamente con las semillas de vainilla, sin la vaina. Concentración aromática máxima.
Cassia
Canela de China (Cinnamomum cassia), a diferenciar de la canela de Ceilán (Cinnamomum verum). Más rústica, más amaderada, más rica en cumarina.
Cumarina
Compuesto natural presente en varias plantas, en particular la canela cassia. A dosificar para un uso diario.
Curcumina
Principal principio activo de la cúrcuma. Estudiado por sus propiedades antiinflamatorias.
Escaldado
Primera etapa tras la cosecha de la vainilla: inmersión de las vainas en agua caliente (~65 °C) para desencadenar las reacciones enzimáticas.
Eugenol
Compuesto principal del clavo, antiséptico reconocido. También se encuentra en menor cantidad en la canela.
Flor de sal
Los cristales de sal más finos, recogidos en la superficie de las salinas. Textura crujiente, salinidad más suave.
Aceite esencial
Concentrado aromático de una planta, obtenido por destilación al vapor. Muy potente, a usar con precaución.
Liana
Planta trepadora. La vainilla es una orquídea-liana que se enrosca alrededor de un tutor.
Añada
Año de cosecha. En la vainilla, puede influir ligeramente en el perfil aromático.
Piperina
Compuesto de la pimienta negra responsable de su picante. Mejora la absorción de otros principios activos.
Planifolia
Especie dominante de vainilla (Vanilla planifolia). Representa más del 80 % de la producción mundial.
Polinización manual
Gesto de transferir el polen entre los órganos masculino y femenino de la flor de vainilla, a mano. Indispensable fuera del área de origen de la especie.
Pompona
Especie minoritaria de vainilla (Vanilla pompona). Perfil más floral, tánico, con notas de cuero.
SAVA
Región del noreste de Madagascar (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa). Corazón de la producción mundial de vainilla.
Scoville
Escala que mide la fuerza de los chiles. El pili-pili ronda los 100 000 - 150 000.
Tahitensis
Especie de vainilla (Vanilla tahitensis) cultivada en la Polinesia Francesa. Perfil floral, a veces anisado.
Voatsiperifery
Pimienta silvestre endémica de Madagascar (Piper borbonense). Recolectada de lianas en el bosque.
Para ir más lejos
Vea también: el wiki Vanille Désiré, la FAQ de vainilla y especias y saber hacer y productores.
