Respuesta rápida: La cocina italiana usa las especias con mesura, muy por detrás de las hierbas aromáticas: la pimienta negra, en el cacio e pepe y sobre la pasta, la guindilla llamada peperoncino, y en repostería la canela, son las más presentes. La nuez moscada, utilizada en la bechamel y algunos rellenos, sigue siendo un ingrediente habitual que no vendemos.
Italia está entre las cocinas europeas más sobrias en especias: las hierbas aromáticas, albahaca, orégano, romero, ocupan un lugar mayor que la pimienta, la guindilla o la canela. Esta página sitúa las pocas especias que se repiten de una región a otra, y el lugar que ocupan en ellas la pimienta negra, la guindilla pili-pili y la canela de Madagascar.
La pimienta negra, del cacio e pepe a los destilados
La pimienta negra, pepe en italiano, es la especia central del cacio e pepe, plato romano a base de pasta, queso y pimienta, donde lleva casi en solitario todo el condimento. También entra en el aliño de numerosas carnes, y su presencia va más allá de la cocina: figura entre los aromáticos utilizados en la producción de algunas ginebras y grappas italianas.
Nuestra pimienta negra de Madagascar, cultivada en Vangaindrano, conviene a este uso. Para la receta asociada, véase nuestros espaguetis cacio e pepe con pimienta negra de Madagascar. Para elegir entre una pimienta molida de antemano y una pimienta molida en el momento, un gesto que importa especialmente para este plato, véase pimienta molida con antelación o en el momento.
El peperoncino, una guindilla llegada tarde a Italia
La guindilla, peperoncino en italiano, se introdujo en Italia a finales del siglo XV, tras el descubrimiento de América. Se arraigó sobre todo en el sur del país, en Calabria y Basilicata, regiones que aún cultivan hoy grandes cantidades. Se encuentra seca, entera o en polvo, en salsas como la de las penne all'arrabbiata, donde realza el tomate sin enmascararlo.
Nuestra guindilla pili-pili, cultivada también bajo un clima cálido pero en Vangaindrano, en Madagascar, no es la misma guindilla que el peperoncino italiano: ambas proceden de variedades y de tierras distintas, para un sabor que tampoco es idéntico. Para elegir entre una guindilla seca entera y un polvo, véase guindilla seca entera o en polvo.
Canela y nuez moscada, discretas en repostería
En repostería, la canela aparece en algunos clásicos, como el panforte de Siena o la sfogliatella napolitana, como un toque más que como protagonista. La nuez moscada, por su parte, se encuentra sobre todo en cocina salada, en la bechamel y en algunos rellenos de pasta como los tortellini, donde suaviza el sabor del queso y de la carne.
Nuestra canela de Madagascar conviene a un uso repostero de este tipo. La nuez moscada, en cambio, sigue siendo una especia que no ofrecemos. Para una base avainillada de la repostería italiana, véase nuestras recetas de tiramisú a la vainilla y de panna cotta a la vainilla Bourbon, donde es la vainilla, más que la canela, la que domina.
El azafrán del risotto, y Venecia, antigua plataforma de las especias
El risotto alla milanese debe su color dorado al azafrán, una especia obtenida de los estigmas del Crocus sativus, cultivada en Lombardía desde la Edad Media. Una leyenda, no confirmada como hecho histórico, sitúa el nacimiento del plato en 1574, durante la construcción del Duomo de Milán. El azafrán no entra en ninguno de nuestros productos: no lo ofrecemos.
La pimienta y la canela, por su parte, tienen una historia italiana aún más antigua. En la Edad Media, la república de Venecia mantuvo, durante varios siglos, un cuasi monopolio sobre el comercio de la pimienta y la canela en Europa, junto al jengibre, el azafrán, el clavo y la nuez moscada. Estas dos especias, que entonces transitaban por los puertos venecianos antes de llegar al resto del continente, son hoy las dos que cultivamos en Madagascar en vez de traerlas de Oriente. En aquella época, las especias más comercializadas en Europa eran precisamente la pimienta negra, la canela, el jengibre y el azafrán, junto al azúcar, entonces contado también como una especia.
Componer con nuestras especias de Madagascar
Sin la nuez moscada ni el propio peperoncino, no se reconstruye una cocina italiana completa solo con nuestra gama, que además procede de otro lugar. En cambio, se puede tomar como inspiración lo que ofrecemos: pimienta negra, guindilla pili-pili y canela, cultivadas en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. Para las especias y la pasta en general, véase especias y pasta.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la especia central del cacio e pepe?
La pimienta negra, que lleva casi en solitario todo el condimento de este plato romano a base de pasta y queso.
¿Son el peperoncino italiano y el pili-pili de Madagascar la misma guindilla?
No. Ambas son guindillas secas, pero de variedades y de tierras distintas, para un sabor que tampoco es idéntico.
¿Usa la cocina italiana muchas especias?
Menos que otras cocinas: se apoya sobre todo en hierbas aromáticas. La pimienta negra, el peperoncino y, en repostería, la canela siguen siendo las especias más presentes.
¿Dónde aparece la nuez moscada en la cocina italiana?
Sobre todo en cocina salada, en la bechamel y en algunos rellenos de pasta como los tortellini. No la ofrecemos.
El equipo de Vanille Désiré
