Respuesta rápida: En el cerdo, el clavo de olor entero perfuma un jamón o un pot-au-feu de cocción larga, la pimienta negra se frota sobre una pieza antes de sellarla, y el jengibre junto con el curry componen un adobo de inspiración asiática. La guindilla pili-pili, como condimento, acompaña un cerdo a la parrilla.
El cerdo acepta especias de registros muy distintos, desde el clavo de olor pinchado en un jamón hasta el adobo de jengibre de unas costillas a la parrilla. Esta página presenta estas combinaciones, sin repetir los gestos ya detallados para la pimienta o el jengibre solos.
El clavo de olor, pinchado en un jamón
El clavo de olor entero perfuma tradicionalmente un jamón: la superficie se marca en rombos con un cuchillo y se pincha un clavo en cada rombo, o simplemente se hunde en la corteza. Los clavos liberan entonces su aroma lentamente durante toda la cocción, en lugar de dispersarlo de golpe. La misma especia entra en el pot-au-feu y en los adobos, junto a la canela, en galletas como los speculoos.
La pimienta negra, frotada o en costra
Una pimienta negra machacada, frotada en seco sobre una chuleta o un solomillo de cerdo antes de sellarlo, forma una costra perfumada en la cocción. Nuestra receta de cerdo al caramelo y pimienta negra combina esta misma pimienta con una salsa agridulce, que esta página no retoma.
El jengibre y el curry, para un adobo de inspiración asiática
El jengibre es un ingrediente habitual de las cocinas china, coreana, japonesa y vietnamita, donde acompaña tanto los platos de carne como los de pescado; picado, combina bien con la carne antes de la cocción. Para unas costillas o una panceta de cerdo, se mezcla en un adobo con ajo y un poco de aceite. El curry, mezcla de especias compuesta de cúrcuma, jengibre y pimienta según la receta, también acompaña al cerdo en platos guisados, donde se sofríe con la cebolla antes de añadir la carne.
La guindilla pili-pili, como condimento antes que en la cocción
Un cerdo a la parrilla o asado suele acompañarse de un condimento picante antes que de una especia añadida durante la cocción: nuestra receta de rougail de tomate con pili-pili es un ejemplo, servido junto a la carne en vez de mezclado con ella.
Antes o después de la cocción
El clavo de olor y el curry se revelan plenamente cuando se añaden al principio de la cocción, en el agua de un pot-au-feu o en el aceite de un plato guisado, para que su aroma impregne toda la pieza. La pimienta, en cambio, se frota antes de la cocción para formar una costra, pero también se muele al final, en la mesa, para no perder nada de sus notas más finas.
Pieza grasa o pieza magra: adaptar la especia
Una pieza grasa, como la panceta o la papada, soporta bien un adobo marcado de jengibre y curry, que atraviesa la grasa sin desaparecer. Un solomillo o una chuleta, más magros, se benefician más de una pimienta frotada en seco justo antes de la cocción, para no enmascarar el sabor de la carne.
De dónde vienen nuestras especias
Nuestra familia cultiva la pimienta negra, el jengibre y el clavo de olor en Vangaindrano, al sureste de Madagascar. Nuestro curry es una mezcla compuesta a partir de especias de la misma región.
Preguntas frecuentes
¿Cómo pinchar un jamón con clavos de olor?
La superficie del jamón se marca en rombos con un cuchillo y se pincha un clavo de olor entero en cada rombo, para que el aroma se libere lentamente durante la cocción.
¿Cuándo frotar la pimienta sobre una pieza de cerdo?
Una pimienta negra machacada se frota en seco antes de sellar la carne, para formar una costra; también se muele al final de la cocción o en la mesa.
¿El curry va bien con un plato de cerdo guisado?
Sí, el curry se sofríe en el aceite con la cebolla antes de añadir la carne y el líquido de cocción, igual que con una ave o un pescado.
¿Se añade el pili-pili durante la cocción del cerdo?
Suele acompañar al cerdo a la parrilla en forma de condimento, como un rougail de tomate, antes que mezclado con la carne durante la cocción.
Nuestros productos para ir más allá: Clavo de Madagascar · Pimienta negra de Madagascar · Jengibre en polvo · Curry de Madagascar
El equipo de Vanille Désiré
