En resumen: el caviar de vainilla son las semillas negras y la pulpa grasa alojadas en el interior de la vaina. Se abre la vaina a lo largo, se raspa el interior con el dorso de la hoja, se dosifica según la preparación y, sobre todo, se guarda la vaina vacía: todavía lleva buena parte del perfume.
El caviar se raspa de una vaina entera: tómela de nuestra vainilla Bourbon de Madagascar, o cómprelo ya extraído.
1. Lo que se llama caviar, y lo que no es
La palabra viene de las cocinas, no de la plantación. En casa, en la región SAVA al noreste de Madagascar, hablamos simplemente de las semillas. Lo que el pastelero llama caviar es el interior de la vaina de Vanilla planifolia: miles de semillas minúsculas, atrapadas en una pulpa aceitosa y oscura que las pega entre sí.
No es ni un extracto, ni un polvo, ni un aroma. Es la materia bruta de la vaina, tal cual sale. Lo que valen las demás formas en el uso lo comparamos en nuestra ficha caviar, polvo o extracto. Y hay que decir enseguida lo que la mayoría de los libros olvida: el caviar no contiene todo el sabor. Las paredes de la vaina, esa envoltura que uno se dispone a tirar, llevan una parte importante de los aromas, los que se liberan lentamente con el calor. El caviar aporta la intensidad inmediata y los puntos negros visibles; la vaina aporta la longitud en boca. La buena práctica no es, por tanto, elegir entre las dos, sino usar las dos.
2. Elegir la vaina antes de sacar el cuchillo
Una vaina grasa y flexible se deja abrir sin desgarrarse, y su caviar sale en pasta. Una vaina reseca se abre en astillas y da un polvo gris que ya no se dispersa. La prueba se hace con la mano: la vaina debe poder enrollarse alrededor del dedo sin romperse.
El calibre decide la cantidad. Nuestros cuatro formatos van de la S, de 10 a 12 cm, a la XL, de 19 a 20 cm, pasando por la M, de 13 a 15 cm, y la L, de 16 a 18 cm. Son, en nuestras vainas de vainilla Bourbon, pesos medios de 3 g para una S, 4 g para una M, 5 g para una L y 6 g para una XL. Dicho de otro modo, una XL pesa el doble que una S y lleva aproximadamente el doble de semillas, a igual variedad y a igual cosecha. Cuando el caviar debe verse en una crema, se toma L o XL. Cuando la vaina va a infusión o a ron, la S basta y sale más barata por unidad.
Una palabra sobre el velo blanco que aparece a veces en la superficie: es vainillina cristalizada, señal de riqueza aromática, nunca moho. El tema está detallado en nuestra ficha elegir bien su vainilla Bourbon.
3. Abrir: un solo gesto, la vaina en plano
Ponga la vaina en plano sobre la tabla, nunca en la mano. Sujete un extremo entre dos dedos. Con la punta de un cuchillo pequeño, corte la piel a lo largo, de una punta a la otra. El objetivo no es partir la vaina en dos trozos, sino abrirla como un libro: la parte de abajo queda entera y hace de canalón mientras se raspa.
Una hoja fina y corta hace mejor el trabajo que un gran cuchillo de chef, que aplasta. Si la vaina se resiste, es que está demasiado seca: diez minutos sobre una cazuela con agua a punto de hervir, o un baño en la leche templada de la receta, y recupera la flexibilidad. Separe después las dos mitades con la yema de los dedos: el interior debe aparecer brillante y oscuro, nunca polvoriento.
4. Raspar: el dorso de la hoja, nunca el filo
Es el punto en el que casi todo el mundo se equivoca. Se raspa con el dorso del cuchillo, el lado opuesto al filo, o con una cucharilla de café. El filo corta la piel, arranca trozos de envoltura y deja la mitad del caviar pegado al fondo.
El gesto parte del extremo más estrecho y baja hacia el otro, presionando de manera regular, en plano. Haga dos pasadas: la primera recoge lo esencial, la segunda va a buscar lo que queda en los pliegues. El caviar se acumula en el dorso de la hoja formando una pequeña masa negra que se sostiene sola.
No lo deje esperando. El caviar es graso: vertido solo en un líquido frío, forma grumos que ya no se dispersan. Mézclelo enseguida con una cucharada del azúcar, de la mantequilla o de la nata de su receta, aplástelo contra la pared del bol y después incorpórelo todo. Es la única manera de obtener puntos negros repartidos por todas partes y no tres cúmulos en el fondo del molde.
5. Dosificar sin desperdiciar
Nuestras referencias, las que damos en nuestras fichas, valen para vainas abiertas y raspadas cuyas dos mitades se dejan infusionar en el líquido:
- Cremas, flanes, helados: de 2 a 4 vainas por litro.
- Bebidas e infusiones: de 1 a 2 vainas por litro.
- Ron macerado: de 3 a 5 vainas por litro.
Para la infusión, cuente de 10 a 30 minutos en un líquido caliente pero fuera del fuego, con la tapa puesta. Más allá ya no se extrae gran cosa y se corre el riesgo del amargor si el líquido hierve. El caviar, en cambio, se pone en la preparación desde el principio y no necesita ningún tiempo de reposo.
6. La vaina vacía no se tira
Después del raspado le quedan dos tiras de piel que todavía contienen mucho perfume. Enjuáguelas solo si han estado en remojo en un líquido graso, y séquelas sobre un paño. Cinco usos que funcionan:
- Azúcar avainillado. Una vaina vacía enterrada en 250 g de azúcar, en un tarro cerrado, dos semanas. El azúcar se recarga y la vaina puede servir dos veces.
- Sal avainillada. El mismo principio con sal fina, para los mariscos, el foie gras y las aves asadas.
- Ron o sirope. Las vainas vacías cuentan en la dosificación del ron macerado, a razón de 3 a 5 por litro.
- Vainilla en polvo casera. Seque las pieles al aire libre varios días, hasta que se rompan en seco, y tritúrelas después finamente. Ese polvo perfuma las masas de galleta.
- Infusión. Una piel ya raspada devuelve una leche avainillada honesta para un arroz con leche.
En todos los casos, se guarda a temperatura ambiente, al abrigo de la luz, en un recipiente cerrado. Nunca en el frigorífico: el frío y la humedad enmohecen la vainilla. El detalle está en nuestra ficha conservación y preparación.
7. Caviar fresco o caviar en tarro
Rasparlo uno mismo sigue siendo la mejor manera de trabajar la vainilla: se ve lo que se compra y se recupera la vaina. Pero el gesto lleva tiempo, y aguanta mal cuando hay que abrir cincuenta vainas por servicio.
Para esos casos preparamos un caviar de vainilla en tarro de 20 g, extraído de nuestras propias vainas y envasado en vidrio hermético. Se dosifica a cucharadas, no pide ni cuchillo ni infusión y da los mismos puntos negros. No sustituye a la vaina cuando se busca la longitud en boca; sustituye al tiempo que no se tiene. Las necesidades de volumen se tratan desde nuestra página profesionales.
Tres preguntas que nos hacen
¿Cuánto caviar hay en una vaina? Depende del calibre y de la humedad de la vaina, y es demasiado variable para anunciar un peso fiable. La referencia útil es el calibre: a igual cosecha, una XL de 19 a 20 cm da aproximadamente el doble de semillas que una S de 10 a 12 cm.
Mi caviar hace grumos en la crema, ¿por qué? Se ha vertido solo en un líquido frío. La pulpa es grasa y se agrupa. Mézclelo primero con el azúcar o con la materia grasa de la receta, aplastándolo contra la pared del bol, antes de incorporarlo.
¿Hay que lavar la vaina antes de abrirla? No. El agua retira una parte de los aceites de superficie y vuelve a humedecer una vaina que ha tardado meses en secarse. Como mucho se pasa un paño seco, nada más.
Otras fichas sobre la vainilla y las especias de Madagascar están reunidas en nuestro wiki.
