Respuesta rápida: El mortero y la mano de mortero permiten machacar o moler especias enteras a mano, preservando sus aromas. El gesto cambia según la especia: movimiento circular para un polvo fino, golpes más secos para romper un grano duro. Nuestras pimientas, nuestro clavo y nuestras bayas rosas, todos enteros, se prestan a esta herramienta.
Antes del molinillo eléctrico, el mortero y la mano de mortero eran la herramienta de referencia para reducir una especia entera a polvo o a fragmentos. Muchos cocineros siguen prefiriéndolo, tanto por el gesto como por el resultado. Este artículo explica cómo utilizarlo con las especias enteras de Madagascar de Vanille Désiré.
Por qué un mortero en lugar de un molinillo eléctrico
Un mortero machaca la especia por presión y por fricción, sin calentarla ni picarla a gran velocidad. Este método más suave preserva mejor los aromas naturales que un triturado eléctrico rápido, y no requiere ni electricidad ni ruido de motor. Un molinillo sigue siendo más rápido para grandes cantidades; el mortero conserva la ventaja para pequeñas cantidades, molidas justo antes de cocinar.
El gesto: movimiento circular o golpeado
Dos gestos se combinan según la especia y el resultado buscado. El movimiento circular, con la mano de mortero apoyada en el fondo y girada contra las paredes, conviene para un triturado fino y regular. El movimiento golpeado, con la mano de mortero levantada y luego bajada, conviene para romper primero un grano duro antes de reducirlo a polvo con un movimiento circular. Es mejor mantener una mano sobre el mortero durante los primeros golpes, el tiempo que los granos tardan en dejar de rebotar.
Qué especia, qué gesto
La pimienta negra y la pimienta blanca se machacan primero con unos golpes secos, y después se muelen más fino con un movimiento circular, según la textura deseada. El clavo es más duro: exige golpes más firmes antes de cederse. Las bayas rosas son frágiles y huecas: un gesto demasiado firme las reduce a polvo y las proyecta fuera del mortero; un movimiento ligero, casi un simple aplastamiento, basta.
La pimienta salvaje, un caso particular
La pimienta salvaje Voatsiperifery, recolectada en el bosque y no cultivada, tiene un grano más pequeño y una cola fina que se muele rápido. Exige un gesto más ligero que la pimienta negra, para no perder toda su estructura. Ver pimienta salvaje Voatsiperifery: molerla en el mortero o en el molinillo para el detalle de este gesto.
Cuánto poner a la vez
Un mortero demasiado lleno impide que la mano de mortero circule y hace que los granos salten por encima de los bordes. Es mejor no sobrepasar un tercio de su capacidad, y trabajar una especia a la vez en lugar de varias juntas: cada especia tiene su propia dureza, y una mezcla prematura da un polvo irregular.
Mantenimiento del mortero
Un mortero se lava a mano, con agua caliente y un jabón suave, y después se seca inmediatamente con un paño limpio. Un mortero de madera se beneficia, de vez en cuando, de una fina capa de aceite alimentario para no agrietarse. Un mortero de piedra o de mármol no requiere este mantenimiento, pero resulta más pesado de mover.
Mortero, molinillo o pimienta machacada: cuál elegir
El mortero conviene para pequeñas cantidades preparadas justo antes de cocinar. Para un uso diario y regular, un molinillo recargable resulta más práctico: ver molinillo de pimienta recargable: llenar, ajustar, mantener. Para una textura intermedia, sin reducir la especia a polvo fino, ver pimienta mignonnette y pimienta machacada: preparar y utilizar. El mortero también sirve para preparar una mezcla de especias casera antes de molerla junta; ver componer la propia mezcla de especias casera.
Antes de moler, a veces tostar
Algunas especias enteras se tuestan en seco, en la sartén, antes de machacarse en el mortero: este paso cambia su aroma y facilita el trabajo de la mano de mortero sobre un grano que se ha vuelto más seco y más friable. Ver tostar especias enteras en seco: el gesto y sus trampas.
Nuestras especias enteras para moler uno mismo
La pimienta negra, la pimienta blanca y la pimienta salvaje de Madagascar, el clavo de Madagascar y las bayas rosas de Madagascar se venden todos en grano o enteros, listos para pasar por el mortero. Nuestra familia cultiva la pimienta negra, la pimienta blanca, el clavo y las bayas rosas en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar; la pimienta salvaje se recolecta allí en el bosque, no se cultiva.
Preguntas frecuentes
¿Daña el mortero el sabor de las especias frente a un molinillo eléctrico?
No, es más bien lo contrario: el triturado por presión y fricción del mortero calienta menos la especia que un triturado eléctrico rápido, lo que preserva mejor sus aromas.
¿Se pueden moler varias especias juntas en el mismo mortero?
Es mejor trabajar una especia a la vez, porque cada especia tiene su propia dureza; una mezcla prematura da un polvo irregular.
¿Cómo limpiar un mortero de madera después de machacar especias fuertes?
Un lavado a mano, con agua caliente y jabón suave, seguido de un secado inmediato, basta; una fina capa de aceite alimentario de vez en cuando evita que la madera se agriete.
¿Hace falta un mortero distinto según la especia?
No, el mismo mortero sirve para todas las especias; solo cambia el gesto, más ligero para una baya frágil como la baya rosa, más firme para un clavo.
El equipo Vanille Désiré
