Respuesta rápida: Una mantequilla compuesta se prepara mezclando mantequilla blanda con una especia molida, canela de Ceilán, cúrcuma o pimienta, y luego formando con ella un rollo antes de volver a enfriarla. Como toda mantequilla con ingredientes añadidos, se conserva siempre en el refrigerador, nunca en la encimera, y se congela sin dificultad, bien envuelta.
Mezclar una especia con mantequilla blanda transforma una tostada, un pescado a la plancha o una verdura asada sin ninguna cocción adicional. El gesto es sencillo, pero la mantequilla compuesta, una vez con especias añadidas, se maneja como un producto lácteo de pleno derecho.
El gesto básico
La mantequilla se trabaja blanda, casi en pomada, con un tenedor o un robot, con la especia ya molida para que se reparta de forma homogénea. Una vez obtenida la mezcla, se forma un rollo con film o papel de hornear, y vuelve al frío para endurecerse antes de cortarse en rodajas en el momento de servir.
Qué especias de Madagascar para qué uso
La canela de Ceilán en polvo combina con una mantequilla destinada a una tostada o a un pan perdido. La cúrcuma, en pequeña cantidad, colorea y perfuma una mantequilla para un pescado o un arroz. La pimienta negra, blanca o salvaje, molida en el último momento, conviene a una mantequilla para una carne a la parrilla o una verdura asada. El clavo de olor, por su parte, se muele muy fino antes de entrar en la mantequilla, so pena de dejar trocitos en la textura.
Por qué se conserva como una mantequilla, no como una especia seca
Una mantequilla compuesta sigue siendo un producto lácteo: la especia que se le añade, aunque seca al principio, se encuentra en un medio graso y húmedo una vez mezclada. Un centro universitario estadounidense especializado en seguridad alimentaria recuerda que una mantequilla con ingredientes añadidos, hierbas, especias u otros, debe conservarse siempre en el refrigerador, a diferencia de una mantequilla natural que a veces se deja unas horas fuera del frío. El rollo de mantequilla compuesta se guarda, por tanto, directamente después de prepararlo, sin esperar.
La congelación, una solución sencilla
La mantequilla compuesta se congela sin dificultad, siempre que esté bien envuelta para evitar que tome los olores del congelador. Un rollo entero o unas rodajas ya cortadas se sacan entonces según las necesidades, sin que sea necesario descongelar toda la preparación cada vez. Basta con tomar una o dos rodajas directamente del rollo congelado para dejarlas fundir sobre una carne caliente o una verdura que sale del horno.
De dónde vienen estas especias
En Vanille Désiré, la canela, la cúrcuma, la pimienta negra y la pimienta blanca vienen de Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. La pimienta salvaje Voatsiperifery, por su parte, se recolecta allí en estado salvaje, nunca cultivada. Todas estas especias se muelen o se dosifican de la misma manera, ya entren en una mantequilla compuesta, una masa o una salsa.
Preguntas frecuentes
¿Se puede dejar una mantequilla compuesta fuera del refrigerador?
No, una mantequilla con especias u otros ingredientes añadidos debe conservarse siempre en el refrigerador, a diferencia de una mantequilla natural que a veces se deja unas horas fuera del frío.
¿Hay que moler el clavo de olor muy fino para una mantequilla compuesta?
Sí, el clavo de olor se muele fino antes de entrar en la mantequilla, de lo contrario quedan trocitos en la textura que molestan en el paladar.
¿Se puede congelar una mantequilla compuesta con especias?
Sí, bien envuelta para evitar que tome los olores del congelador, en rollo entero o ya cortada en rodajas.
¿Qué especia conviene a una mantequilla para un pescado?
La cúrcuma, en pequeña cantidad, colorea y perfuma bien una mantequilla destinada a acompañar un pescado o un arroz.
Nuestros productos para ir más allá: Canela de Madagascar · Cúrcuma de Madagascar · Pimienta negra de Madagascar · Clavo de olor de Madagascar · Pimienta salvaje Voatsiperifery
El equipo Vanille Désiré
