Respuesta rápida: La cocina criolla de las Antillas se reconoce por el colombo, una mezcla heredada de la India, y por las cuatro especias antillanas: clavo, pimienta, nuez moscada y canela. La vainilla Bourbon, por su parte, toma su nombre del antiguo nombre de la isla de la Reunión, pero nuestra vainilla procede de la región de SAVA, en Madagascar.
La cocina criolla designa ante todo la de las Antillas francesas, Martinica y Guadalupe, nutrida por las influencias africana, india y europea que se cruzaron allí. Comparte algunas especias con la cocina de la isla de la Reunión, pero sus mezclas emblemáticas, el colombo y las cuatro especias, le son propias. Esta página sitúa estas mezclas y el lugar que ocupan nuestras especias de Madagascar.
El colombo, una herencia india
El colombo es la mezcla de especias que da nombre al plato más conocido de la cocina antillana, el colombo de pollo, de cerdo o de cabrito. Es herencia de los trabajadores indios llegados a las Antillas en el siglo XIX. Su composición combina cúrcuma, cilantro, fenogreco, clavo, comino, pimienta, semillas de mostaza y ajo, siendo la cúrcuma la base que le da su color dorado. El resultado es una mezcla menos picante que un curry indio clásico, con un sabor más suave y más afrutado.
De nuestra gama, la cúrcuma, el clavo y la pimienta entran en esta composición. El comino, el cilantro, el fenogreco y la mostaza no forman parte de ella: son especias propias de esta tradición, que se encuentran en otros comercios.
Las cuatro especias antillanas
Las cuatro especias antillanas combinan casi siempre clavo, pimienta negra, nuez moscada y canela, con variantes que sustituyen una u otra por jengibre según las familias y las marcas. Algunas casas antillanas añaden así jengibre, además de o en lugar de una de las cuatro especias de base, según la receta transmitida. Sirve sobre todo para aromatizar chutneys y platos a fuego lento, y se encuentra tanto en preparaciones saladas como dulces. Tres de estas cuatro especias, el clavo, la pimienta negra y la canela, proceden de nuestra gama, cultivadas en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. La nuez moscada no forma parte de ella.
La vainilla, el nombre Bourbon y la Reunión
La denominación «vainilla Bourbon» procede del antiguo nombre de la isla de la Reunión, la isla Bourbon, llamada así en 1649 en homenaje a la dinastía reinante en Francia. La vainilla se introdujo allí a principios del siglo XIX, pero las lianas permanecieron estériles hasta 1841, cuando Edmond Albius, joven esclavo de la isla, descubrió el gesto de la fecundación manual de la flor. Las plantas de vainilla se trasladaron después de la Reunión a Madagascar gracias a los colonos franceses en el siglo XIX, lo que explica que el término «vainilla Bourbon» designe hoy el conjunto de las vainillas del océano Índico, incluidas las de la Reunión, Madagascar y las Comoras.
Nuestra vainilla, por su parte, se cultiva y se prepara en la región de SAVA, al noreste de Madagascar: lleva el nombre Bourbon por esta historia común, pero no procede de la Reunión.
El pimiento picante: dos tradiciones, dos pimientos
La cocina criolla de las Antillas utiliza pimientos propios de la región, llamados a menudo piment végétarien o piment habanero según las variedades, como condimento o en la cocción. Nuestro pimiento pili-pili, recolectado en Vangaindrano, es un pimiento malgache, de otra especie y de otro clima: no reproduce el sabor de los pimientos antillanos, aunque pueda realzar un plato de la misma manera.
Nuestras especias de Madagascar en esta cocina
Sin fenogreco, sin comino ni mostaza, no se compone un colombo completo solo con nuestra gama. En cambio, sí se puede uno inspirar en esta cocina con lo que ofrecemos: un plato a fuego lento con cúrcuma, clavo y pimienta, una carne con las cuatro especias malgaches hecha de clavo, pimienta negra y canela, o un postre a la vainilla que recuerda el lugar que ocupa en ambas islas. Para otra cocina del océano Índico, véase las especias de la cocina malgache, que comparte algunos productos con la cocina criolla sin seguir las mismas mezclas. Las dos tradiciones también se encuentran en torno al ponche especiado, donde la vainilla, la canela y el clavo desempeñan un papel parecido de una isla a otra, aunque las recetas y los licores utilizados difieran.
Nuestros productos: vainilla Bourbon, cúrcuma, clavo, pimienta negra, canela y pasta de chile. Ver también el ponche especiado de Madagascar, una bebida que comparte algunas de estas especias con la tradición antillana.
Preguntas frecuentes
¿El colombo es una especia o una mezcla?
Es una mezcla, heredada de los trabajadores indios llegados a las Antillas en el siglo XIX: cúrcuma, cilantro, fenogreco, clavo, comino, pimienta, mostaza y ajo, con la cúrcuma como base.
¿La vainilla de Vanille Désiré procede de la Reunión?
No. Nuestra vainilla se cultiva en la región de SAVA, al noreste de Madagascar. El nombre «vainilla Bourbon» procede del antiguo nombre de la Reunión, pero hoy designa también las vainillas de Madagascar y de las Comoras.
¿Nuestro pimiento pili-pili sustituye al pimiento de las Antillas?
No, son dos pimientos distintos. El pili-pili se recolecta en Vangaindrano, en Madagascar; los pimientos antillanos son otras variedades, cultivadas bajo otro clima.
¿Qué diferencia hay entre la cocina criolla de las Antillas y la cocina malgache?
Ambas comparten especias como el clavo, la canela o la pimienta, pero sus mezclas emblemáticas difieren: el colombo para las Antillas, heredado de la India, y otras composiciones para la cocina malgache.
El equipo Vanille Désiré
