Kurz gesagt: Um Sesamsamen zu rösten, erhitzt man sie trocken bei mittlerer Hitze und rührt dabei ständig, bis sie goldbraun werden und nach Nuss duften. Man gibt sie sofort auf einen kalten Teller, um den Garvorgang zu stoppen. Die Pfanne eignet sich für eine kleine Menge, die man genau im Blick behalten kann, der Ofen für eine größere Menge.
Um Sesamsamen zu rösten, erhitzt man sie trocken, ohne Öl, bei mittlerer Hitze und rührt dabei ständig, bis sie leicht goldbraun werden und nach Nuss duften. Man gibt sie sofort auf einen kalten Teller, um den Garvorgang zu stoppen. In der Pfanne geht es schnell und lässt sich leicht überwachen, im Ofen ist es praktisch, wenn man eine größere Menge zubereitet.
Warum Sesam rösten
Roh hat der Sesamsamen einen zurückhaltenden, fast neutralen Geschmack. Geröstet entwickelt er ein Aroma von Nuss und warmem Getreide, und seine Textur wird knackiger. Es ist eine Sache von wenigen Augenblicken, die das Ergebnis deutlich verändert, auf Reis, in einem Salat, auf Fisch oder gebratenem Gemüse.
In der Pfanne rösten
Die Pfanne ist eine direkte Methode, denn man sieht, wie sich die Samen jederzeit verändern.
- Wählen Sie eine trockene Pfanne mit dickem Boden, möglichst ohne beschädigte Beschichtung.
- Geben Sie die Samen in einer dünnen Schicht in die Pfanne. Liegen sie zu dicht, garen sie ungleichmäßig.
- Erhitzen Sie bei mittlerer Hitze. Lassen Sie das Feuer nicht zu stark werden: Die Samen werden sonst schwarz, bevor sie Geschmack entwickelt haben.
- Rühren Sie ständig mit einem Holzlöffel oder schwenken Sie die Pfanne.
- Sobald der Nussduft aufsteigt und die Samen eine goldene Farbe annehmen, nehmen Sie die Pfanne vom Feuer.
- Geben Sie die Samen sofort in einer dünnen Schicht auf einen kalten Teller oder ein Blech.
Dieser letzte Schritt zählt: Eine heiße Pfanne gart die Samen weiter, selbst abseits der Flamme. Bleiben sie darin, können sie innerhalb von Augenblicken verbrennen.
Im Ofen rösten
Der Ofen eignet sich für größere Mengen oder wenn man eine gleichmäßige Farbe möchte, ohne eine Pfanne überwachen zu müssen.
- Heizen Sie den Ofen auf mittlere Hitze vor. Wir geben keine genaue Temperatur an: Öfen unterscheiden sich stark.
- Verteilen Sie die Samen in einer sehr dünnen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech.
- Schieben Sie das Blech in den Ofen und überwachen Sie es genau. Rühren Sie das Blech auf halber Strecke um, damit die Farbe gleichmäßig wird.
- Nehmen Sie das Blech heraus, sobald die Samen golden und duftend sind.
- Lassen Sie sie auf dem Blech an der Luft abkühlen, ohne sie abzudecken.
Die Samen am Rand des Blechs färben sich schneller: Schieben Sie sie beim Rühren zur Mitte zurück.
Den richtigen Garpunkt erkennen
Drei Anhaltspunkte zählen mehr als ein Timer.
- Der Duft. Er wechselt von einem Duft nach rohem Samen zu einem Duft nach geröstetem Nuss. Das ist das wichtigste Zeichen.
- Das Geräusch. Einige Samen können in der Pfanne springen oder knistern. Das ist normal; springen sie stark, ist das Feuer zu stark.
- Die Farbe. Helle Samen werden golden. Dunklere Samen verändern sich weniger: Verlassen Sie sich dann stärker auf den Duft.
Riechen die Samen bitter oder verbrannt, oder werden sie dunkelbraun, werfen Sie sie weg und beginnen Sie neu. Verbrannter Sesam ergibt eine Bitterkeit, die das ganze Gericht verdirbt.
Häufige Fehler
- Öl hinzufügen. Unnötig: Die Samen enthalten bereits Fett und rösten trocken.
- Die Pfanne aus den Augen lassen. Sesam wechselt sehr schnell von golden zu verbrannt.
- Zu viele Samen auf einmal rösten. Mehrere kleine Portionen sind besser als eine große.
- Die Samen in der heißen Pfanne lassen. Geben Sie sie immer auf einen Teller.
- Sie noch warm ins Glas füllen. Der Dampf weicht die Samen auf. Warten Sie, bis sie kalt sind.
Wie man sie anschließend verwendet
Gerösteter Sesam wird über weißen Reis gestreut, über gedämpftes oder gebratenes Gemüse, in einen lauwarmen Salat, auf frisch gegarten Fisch oder in einen Brotteig. Man kann ihn auch im Mörser zerstoßen: Dann gibt der Samen mehr Aroma frei. Er mischt sich gern mit feinem Salz, zerstoßenem Pfeffer oder einer Prise Chili zu einem Tischgewürz.
Geröstetem Sesam aufbewahren
Nach vollständigem Abkühlen bewahren Sie die Samen in einem geschlossenen Glas auf, geschützt vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit. Geröstet hat Sesam ein stärkeres Aroma als roh, verliert es aber auch schneller. Besser ist es, jeweils nur wenig zu rösten, je nach Bedarf der Woche. Riechen die Samen ranzig, werfen Sie sie weg.
Ein Hinweis zur Sesamallergie
Sesam ist ein anerkanntes Allergen in der Küche. Ist eine Ihrer Gäste dagegen allergisch, weisen Sie darauf hin und halten Sie Utensilien, Bleche und Pfannen getrennt. Prüfen Sie stets das Etikett des Produkts, das Sie verwenden.
Der Sesam aus Madagaskar von Vanille Désiré
Unsere Familie baut den Sesam in Vangaindrano im Südosten Madagaskars an. Das Porträt dieses Samens mit seinen Verwendungen in der Küche finden Sie auf der Seite Sesam aus Madagaskar. Ist Ihnen ein Begriff aus diesem Artikel unbekannt (zerstoßen, rösten, Gewürzmischung), erklärt ihn das Gewürzglossar, und der Leitfaden der Gewürze aus Madagaskar ordnet den Sesam unter den anderen Samen und Pulvern des Sortiments ein.
Häufig gestellte Fragen
Muss man zum Rösten von Sesamsamen Öl hinzufügen?
Nein, das ist unnötig: Die Samen enthalten bereits Fett und rösten trocken.
Wie erkennt man, dass Sesamsamen ausreichend geröstet sind?
Der Duft ist das wichtigste Zeichen: Er wechselt von einem Duft nach rohem Samen zu einem Duft nach geröstetem Nuss, und die Samen nehmen eine goldene Farbe an.
Warum gibt man die Samen nach dem Garen auf einen kalten Teller?
Weil eine heiße Pfanne die Samen auch abseits der Flamme weitergart; bleiben sie darin, können sie innerhalb von Augenblicken verbrennen.
Wie bewahrt man geröstete Sesamsamen auf?
Nach vollständigem Abkühlen in einem geschlossenen Glas, geschützt vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit; besser ist es, jeweils nur wenig zu rösten, da das Aroma schneller verfliegt als bei rohen Samen.
Unsere passenden Produkte: Sesamsamen aus Madagaskar
Das Team von Vanille Désiré
