Glossar der Gewürze
Kurzantwort: Dieses Glossar versammelt die wichtigsten Begriffe rund um Vanille, Gewürze, Pfeffer und Salze. Praktisch, um ein Etikett, eine Produktseite oder ein Rezept zu entschlüsseln.
Der Wortschatz der Gewürze verbindet Geographie, Botanik und Verfahren. Hier die kurzen Definitionen zur Orientierung.
Veredelung
Verarbeitungsschritt nach der Ernte (Vanille, bestimmte Pfeffersorten), während dessen sich das Aroma entwickelt. Bei der Vanille dauert die Veredelung in der Kiste 6 bis 9 Monate.
Bourbon
Geografische Bezeichnung für Vanille, die im Indischen Ozean erzeugt wird (Madagaskar, La Réunion, Komoren). Bezeichnet eine Planifolia, keine eigenständige Sorte.
Capsaicin
Chemische Verbindung, die für die Schärfe der Chilis verantwortlich ist. Dosierung je nach Art unterschiedlich. Gemessen auf der Scoville-Skala.
Vanillekaviar
Zubereitung ausschließlich aus Vanillesamen, ohne die Schote. Maximale aromatische Konzentration.
Cassia
Zimt aus China (Cinnamomum cassia), zu unterscheiden vom Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum). Kräftiger, holziger, reicher an Cumarin.
Cumarin
Natürliche Verbindung, die in mehreren Pflanzen vorkommt, insbesondere im Cassia-Zimt. Für den täglichen Gebrauch zu dosieren.
Curcumin
Hauptwirkstoff der Kurkuma. Erforscht wegen seiner entzündungshemmenden Eigenschaften.
Brühen
Erster Schritt nach der Ernte der Vanille: Eintauchen der Schoten in heißes Wasser (etwa 65 °C), um die enzymatischen Reaktionen auszulösen.
Eugenol
Hauptverbindung der Gewürznelke, ein anerkanntes Antiseptikum. Kommt in geringerer Menge auch im Zimt vor.
Fleur de Sel
Die feinsten Salzkristalle, an der Oberfläche der Salzgärten geerntet. Knackige Textur, milderer Salzgehalt.
Ätherisches Öl
Aromatisches Konzentrat einer Pflanze, gewonnen durch Wasserdampfdestillation. Sehr kraftvoll, mit Vorsicht zu verwenden.
Liane
Kletterpflanze. Die Vanille ist eine Orchideen-Liane, die sich um eine Rankhilfe windet.
Jahrgang
Erntejahr. Bei der Vanille kann er das aromatische Profil leicht beeinflussen.
Piperin
Verbindung des schwarzen Pfeffers, verantwortlich für seine Schärfe. Verbessert die Aufnahme anderer Wirkstoffe.
Planifolia
Vorherrschende Vanilleart (Vanilla planifolia). Macht mehr als 80 % der Weltproduktion aus.
Handbestäubung
Übertragung des Pollens zwischen den männlichen und weiblichen Organen der Vanilleblüte, von Hand. Unverzichtbar außerhalb des Ursprungsgebiets der Art.
Pompona
Eine Vanilleart mit geringerem Anteil (Vanilla pompona). Profil eher blumig, gerbig, ledrig.
SAVA
Region im Nordosten Madagaskars (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa). Herzstück der weltweiten Vanilleproduktion.
Scoville
Skala zur Messung der Schärfe von Chilis. Der Pili-Pili liegt bei etwa 100.000 bis 150.000.
Tahitensis
Vanilleart (Vanilla tahitensis), angebaut in Französisch-Polynesien. Blumiges Profil, manchmal anisartig.
Voatsiperifery
Wilder Pfeffer, endemisch in Madagaskar (Piper borbonense). An der Liane im Wald geerntet.
Weiterführend
Siehe auch: das Wiki von Vanille Désiré, FAQ Vanille & Gewürze und Know-how & Erzeuger.
