Kort antwoord: De keuken van het Midden-Oosten gebruikt mengsels zoals za'atar en baharat, en bereidingen zoals tahin, waarin sesam een centrale plaats inneemt. Onze sesamzaadjes komen er in voor; sumak, komijn, koriander en kardemom maken daarentegen geen deel uit van ons assortiment.
Van Libanon tot het Arabisch schiereiland is de keuken van het Midden-Oosten te herkennen aan enkele mengsels en bereidingen die van land tot land terugkomen, met variaties: za'atar, sumak, baharat en tahin. Deze pagina plaatst deze specerijen en de rol die sesam erin speelt, het enige product van ons assortiment dat er rechtstreeks in voorkomt.
Za'atar: sesam, tijm en sumak
Za'atar is een mengsel dat traditioneel bestaat uit geroosterde sesamzaadjes, tijm of gedroogde oregano en sumak, aangevuld met zout. Er bestaan twee varianten, een groene za'atar, waarin de kruiden overheersen, en een rode za'atar, waarin sumak de overhand neemt; sommige regionale versies voegen marjolein of komijn toe. Het wordt bestrooid over brood, olijfolie of groenten.
Onze sesamzaadjes kunnen deel uitmaken van de bereiding van een zelfgemaakte za'atar, maar de tijm of gedroogde oregano en de sumak maken geen deel uit van ons assortiment.
Sumak, een zuurte die niet de onze is
Sumak wordt verkregen uit de gedroogde en gemalen bessen van een struik, de Rhus coriaria. De smaak is zuurtjes, dicht bij citroen zonder de bitterheid ervan, en wordt ruim gebruikt in de keuken van het Midden-Oosten, als kruiding bij salades, vlees of groenten. Wij bieden het niet aan: het is een specerij die eigen is aan deze keuken, zonder equivalent in ons assortiment.
Baharat, een mengsel dat van land tot land verandert
Baharat betekent eenvoudigweg "specerijen" in het Arabisch. Het is een mengsel waarvan de samenstelling sterk verschilt van land tot land: het bevat vaak zwarte peper, komijn, kaneel, koriander, paprika, nootmuskaat en kruidnagel. De versie van de Arabische Golf is rijker aan kardemom en saffraan, terwijl de Noord-Afrikaanse versie soms rozenblaadjes en meer kaneel toevoegt.
Zwarte peper, kaneel en kruidnagel, die wij aanbieden, horen dus bij de mogelijke specerijen van een baharat, zonder er ooit op zichzelf voldoende voor te zijn: komijn, koriander, paprika, nootmuskaat, kardemom en saffraan blijven nodig naargelang de gekozen versie.
Tahin, hummus en sesam
Tahin is een pasta die wordt verkregen door licht geroosterde sesamzaadjes met een beetje olie te malen. Het komt voor in bekende gerechten zoals hummus, bereid op basis van kikkererwten en tahin, of baba ganoesj, op basis van aubergine. De meest aromatische hummusrecepten voegen soms komijn, korianderzaad, paprika, sumak of za'atar toe, maar de basis blijft de kikkererwt en de sesam.
Sesam is het enige van deze ingrediënten dat deel uitmaakt van ons assortiment, geteeld in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Om het zelf te bereiden, zie zelfgemaakte tahin met geroosterde sesam en de zelfgemaakte hummus met sesam.
Sesam, van het ene uiteinde van de regio tot het andere
Sesam beperkt zich niet tot tahin. In Egypte komt het voor in dukkah, een mengsel van geroosterde en daarna grof gekneusde zaden en noten: hazelnoten, sesamzaadjes, komijn en korianderzaad, gebonden door zout en een vleugje peper, soms aangevuld met venkel, gedroogde nigella of een snuifje chilipeper. Het wordt opgediend als dip, met brood en olijfolie, of als afwerking bestrooid over groenten.
Onze sesamzaadjes kunnen deel uitmaken van een thuis bereide dukkah, naast hazelnoten, komijn en koriander die wij niet aanbieden. Sesam komt ook voor in halva, een zoetwaar op basis van gesuikerde tahin, dit keer ver van de hartige keuken.
Onze specerijen van Madagaskar in deze keuken
Zonder sumak, zonder komijn of koriander, stelt u met ons assortiment alleen geen volledige za'atar of baharat samen. Sesam blijft onze meest directe toegangspoort tot deze keuken, voor een zelfgemaakte tahin of hummus; zwarte peper, kaneel en kruidnagel kunnen daarna een gerecht op smaak brengen in de geest van een baharat, zonder de hele samenstelling over te nemen. Voor een breder beeld van onze toepassingen van sesam, zie sesam in de hartige keuken.
Onze producten: sesamzaadjes, zwarte peper, kaneel en kruidnagel. Uitgebreide fiche: de sesam van Madagaskar.
Veelgestelde vragen
Wat is za'atar?
Een traditioneel mengsel van geroosterde sesamzaadjes, tijm of gedroogde oregano en sumak, soms aangevuld met marjolein of komijn naargelang de streek.
Verkoopt u sumak?
Nee. Sumak is een zurige specerij die eigen is aan de keuken van het Midden-Oosten, verkregen uit gedroogde bessen; het maakt geen deel uit van ons assortiment.
Wat is tahin en bevat het een van uw producten?
Tahin is een pasta van geroosterde en gemalen sesamzaadjes met een beetje olie. Onze sesamzaadjes laten toe er thuis een te bereiden.
Bevat baharat specerijen van Madagaskar?
Zwarte peper, kaneel en kruidnagel horen bij de mogelijke specerijen van een baharat, maar het mengsel verschilt per land en bevat ook komijn, koriander, paprika, nootmuskaat, soms kardemom en saffraan.
Het team van Vanille Désiré
