Kort antwoord: De bereiding verandert de manier waarop men fruit op smaak brengt. In compote heeft een hele specerij zoals vanille of kruidnagel de tijd om lang te trekken. In de pan verloopt de bereiding snel: men gebruikt dan eerder een poeder of een scheutje extract. In de oven houdt de specerij de hele duur van het roosteren stand, van begin tot einde.
Een appelcompote, een gebakken banaan en een in de oven geroosterde peer garen niet op dezelfde manier, en ze gaan ook niet op dezelfde manier samen met specerijen. De bereidingstijd, de aan- of afwezigheid van vocht en de directe hitte van de oven veranderen het moment waarop men de vanille, de kaneel, de kruidnagel, de gember, de wilde peper of de roze bessen toevoegt. Deze gids neemt drie gangbare bereidingen door en geeft voor elk het gebaar dat werkt.
Compote: een lange bereiding, een specerij die de tijd heeft om te trekken
Compote gaart lang, op laag vuur, met een beetje vocht dat uit het fruit komt of aan het begin wordt toegevoegd. Een hele specerij heeft dus de tijd om al haar geur af te geven: een in de lengte gesneden vanillestokje, of een hele kruidnagel. Men verwijdert ze voor het mixen, of laat ze erin als men een compote met zichtbare stukjes verkiest. Kaneelpoeder en gemberpoeder worden dan weer bij de snufje gedoseerd en worden eerder op het einde van de bereiding toegevoegd, om al hun geur te bewaren.
Voor de hoeveelheid vanille naargelang het gewicht aan fruit, geeft onze pagina over de dosering van vanille richtwaarden per bereiding.
In de pan: een specerij die snel moet gaan
In de pan verloopt de bereiding snel en op hoger vuur. Een heel vanillestokje heeft niet de tijd om te trekken: men gebruikt dan eerder vanillepoeder of vanillemerg, bestrooid tijdens de bereiding, of een scheutje extract toegevoegd van het vuur op het einde om de geur niet aan de hitte te verliezen. Kaneelpoeder en gemberpoeder mengen goed met suiker of gesmolten boter voordat men het fruit erin bakt. Voor gebakken ananas of mango geven enkele draaien van de wildepepermolen op het einde van de bereiding een geurige toets zonder het fruit te overheersen.
Geroosterd in de oven: een specerij die de hele bereiding standhoudt
In de oven gaart het fruit langer en droog, of met een beetje boter en suiker. Specerijen in poeder of heel houden deze duur goed stand: kaneel en kruidnagel parfumeren in tweeën gesneden appels of peren, een beetje gemberpoeder mengt met de suiker die aan de oppervlakte zal karamelliseren. Wilde peper vindt zijn plaats op uitgesprokener fruit zoals geroosterde ananas, op het einde van de bereiding of net voor het opdienen, om zijn houtige en bloemige geur te bewaren zonder hem te lang te laten garen: zie ons recept voor geroosterde ananas met vanille en wilde peper.
Kruidnagel, een hele nagel om heel te houden of te malen
Bij ons wordt kruidnagel verkocht als hele nagels. In een compote of een pan-bereiding zijn een of twee nagels voldoende om al het fruit te parfumeren: men verwijdert ze voor het opdienen, zoals een zoet bouquet garni. Voor een ovengerecht waar men een aanwezigere, meer verdeelde geur wil, kan men enkele nagels malen op het moment dat men het fruit klaarmaakt, in de vijzel of in de specerijenmolen. Gemalen kruidnagel verliest snel zijn geur aan de lucht: men bereidt er een kleine hoeveelheid van, net voor gebruik.
Vanille, een specerij voor elke bereiding
Vanille past zich aan de drie bereidingen aan, maar niet in dezelfde vorm. In compote trekt het gespleten stokje lang. In de pan mengen het poeder of het merg snel met een al warm fruit. In de oven wordt het extract in de suiker of de boter gegoten voor het in de oven gaat, of de uitgeschraapte zaadjes van een stokje parfumeren het fruit rechtstreeks. Om vanille met andere specerijen op fruit te combineren, geeft onze pagina over vanille en fruit, de combinaties de werkende associaties in detail, en vanille en specerijen die met kaneel, kruidnagel en peper.
Roze bessen, als afwerking eerder dan als bereiding
Roze bessen verdragen een lange bereiding slecht: hun dunne schil verliest snel haar fruitige geur aan de hitte. Men voegt ze dus gekneusd toe, helemaal op het einde van het roosteren of bakken, of zelfs rechtstreeks op het nog warme fruit bij het uit de oven halen. Dat is het principe van ons recept voor geroosterde vijgen met honing en roze bessen. Voor andere zoete combinaties, zie roze bessen bij dessert.
Voorbeelden om te volgen
Verschillende recepten met gekookt fruit beschrijven deze gebaren stap voor stap: de appelcompote met vanille en kaneel, de ovenappels met vanille en kaneel, de gepocheerde peren met vanille, de crumble met appel, kaneel en vanille, de clafoutis met peren en vanille en de tarte Tatin met vanille.
Onze producten om gekookt fruit te kruiden
Onze familie teelt de vanille in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar, en de andere specerijen in Vangaindrano, in het zuidoosten, behalve de wilde peper, die in het woud wordt geplukt.
- Bourbon-vanillestokjes uit Madagaskar
- Bourbon-vanille uit Madagaskar in poeder
- Bourbon-vanille-extract uit Madagaskar
- Kaneel van Madagaskar
- Kruidnagel van Madagaskar
- Gember van Madagaskar in poeder
- Wilde peper van Madagaskar
- Roze bessen van Madagaskar
Veelgestelde vragen
Moet men het vanillestokje of de kruidnagel verwijderen voor het opdienen van een compote?
Dat is niet verplicht, maar het is eenvoudiger voor het mixen van de compote of het opdienen aan kinderen: het stokje en de nagel zijn gemakkelijk te verwijderen eenmaal de bereiding klaar is.
Kan men een heel vanillestokje in een snelle pan-bereiding gebruiken?
Dat kan, maar het stokje zal niet de tijd hebben om lang te trekken: vanillepoeder of een scheutje extract toegevoegd van het vuur geeft een regelmatiger resultaat bij een korte bereiding.
Op welk moment voegt men gemberpoeder toe aan fruit in de oven?
Het eenvoudigst is het te mengen met de suiker of de boter voor het in de oven gaat, zodat het zich over het hele oppervlak van het fruit verspreidt tijdens de bereiding.
Verdragen roze bessen een bereiding in de oven?
Slecht: hun schil is dun en verliest snel haar geur aan de hitte. Men voegt ze gekneusd toe helemaal op het einde van de bereiding, of rechtstreeks op het nog warme fruit.
Het team van Vanille Désiré
