빠른 답변: 가르고 씨를 긁어낸 부르봉 바닐라 빈 1개면 우유 500ml에서 1L까지 충분합니다. 뚜껑을 덮고 불에서 내린 뜨거운 우유에 씨와 함께 침출시킵니다. 달걀노른자와 설탕을 뽀얗게 될 때까지 섞은 뒤 우유를 붓고, 절대 끓이지 않으면서 약한 불에서 나페 상태까지 익힙니다. 바닐라가 디저트의 주인공이 되는 강렬한 크림을 원한다면, 저희 기준은 1리터당 바닐라 빈 2개에서 4개입니다. 큰 바닐라 빈이라면 하한선을, 작은 바닐라 빈이라면 상한선을 사용하십시오.
크렘 앙글레즈는 바닐라를 있는 그대로 보여주는 레시피입니다. 우유, 달걀노른자, 설탕, 그리고 바닐라 빈, 그 외에는 아무것도 걸치지 않습니다. 저희 가족은 마다가스카르 북동부 SAVA(사바 지역)에서 이 바닐라를 재배하고 준비하며, 크렘 앙글레즈야말로 저희가 이 바닐라를 맛보게 하고 싶은 요리입니다. 과일 향, 나무 향, 부드러움까지 모든 것이 그대로 드러나기 때문입니다.
필요한 재료와 비율
전지우유 500ml를 기준으로, 각 주방은 그램 단위의 정확한 계량보다는 넓은 범위를 따르는 편입니다. 달걀노른자 4개에서 6개, 그리고 케이크에 끼얹을 서빙용 크림인지, 아이스크림이 될 더 단 크림인지에 따라 설탕 60g에서 100g입니다.
그리고 바닐라입니다. 유연한 바닐라 빈 하나를 끝에서 끝까지 갈라 칼등으로 씨를 긁어냅니다. 빈과 씨는 함께 우유에 넣습니다. 씨를 긁어낸 빈에는 여전히 향이 많이 남아 있으므로, 이 단계에서 절대 버려서는 안 됩니다.
고전적인 방법, 단계별로
1. 뜨거운 우유에 바닐라 빈 침출시키기
냄비에 우유를 붓고, 가른 바닐라 빈과 씨를 넣은 뒤, 끓지 않을 정도로 살짝 끓어오를 때까지 데웁니다. 불에서 내려 뚜껑을 덮고 침출시킵니다. 15분이면 이미 뚜렷한 향의 크림이 되고, 30분이면 더 깊은 향이 됩니다. 뚜껑은 중요합니다. 우유를 뚜껑 없이 두면 바닐라 향이 수증기와 함께 날아갑니다.
2. 달걀노른자와 설탕을 뽀얗게 섞기
침출하는 동안, 달걀노른자와 설탕을 색이 옅어지고 거품이 일 때까지 섞습니다. 너무 미리 해두지 마십시오. 젓지 않은 노른자 위에 설탕을 쌓아두면 노른자가 마르면서 더 이상 녹지 않는 알갱이가 생깁니다.
3. 온도 맞추기, 그리고 나페 상태까지 조리하기
바닐라 빈이 든 채로 침출된 우유를 다시 데운 뒤, 그중 일부를 저어가며 노른자에 부어 익히지 않고 온도만 맞춥니다. 이것을 다시 냄비에 전부 붓습니다. 약한 불에서 스패출러로 바닥과 가장자리까지 계속 저어가며, 크림이 살짝 걸쭉해져 스패출러를 코팅할 때까지 조리합니다. 손가락으로 그어보았을 때 자국이 선명하게 남아야 합니다. 온도계로는 85°C보다 살짝 낮은 지점이 주방에서 통용되는 고전적인 기준이며, 어떤 경우에도 끓는점과는 거리가 멀어야 합니다.
4. 걸러내거나, 그대로 두거나
바닐라 빈을 건져냅니다. 혹시 남아 있는 달걀 알갱이를 제거하기 위해 크림을 고운체에 거를 수 있지만, 고운체는 씨의 일부도 걸러냅니다. 저희는 씨를 그대로 남겨두는 편을 선호합니다. 이 작은 검은 알갱이들이야말로 바닐라 빈으로 만든 크림의 상징이기 때문입니다. 거르실 경우, 체를 긁어 씨를 다시 크림에 넣어주십시오. 그런 다음 크림에 밀착시켜 랩을 씌워 빠르게 식힙니다.
크렘 앙글레즈의 성패를 가르는 요소
나페 상태로 조리하기
모든 것은 마지막 몇 초에 결정됩니다. 크림은 오랫동안 묽은 상태를 유지하다가 갑자기 걸쭉해집니다. 수증기가 올라오기 시작하면 즉시 불을 줄이고, 냄비 곁을 떠나지 마십시오. 그리고 나페 상태가 되는 즉시 크림을 부을 수 있도록 차가운 볼을 가까이 두십시오. 냄비는 불에서 내린 뒤에도 조리를 계속할 만큼 충분한 열을 머금고 있습니다.
크림이 분리되는 이유
크렘 앙글레즈는 노른자가 너무 익으면 분리됩니다. 달걀 단백질이 응고되면서 수분을 밀어내고, 크림이 뭉치면서 마치 우유가 응고된 듯한 모습이 됩니다. 원인은 언제나 같습니다. 너무 센 불, 끓어오름, 또는 스패출러가 멈춰서 달걀이 바닥에 눌어붙는 경우입니다.
실패했을 때 되살리는 방법
알갱이가 막 생기기 시작했다면, 즉시 크림을 차가운 용기에 옮겨 담고 핸드블렌더로 몇 초간 갈아줍니다. 대부분의 경우 다시 매끄러운 질감으로 돌아옵니다. 완전히 끓어버린 크림은 서빙용으로는 쓸 수 없지만, 라이스 푸딩에 향을 내는 데는 여전히 사용할 수 있습니다.
어떤 규격의 바닐라 빈을 선택해야 할까
저희 바닐라 빈은 자로 측정하여 네 가지 규격으로 분류합니다. 10~12cm의 S, 13~15cm의 M, 16~18cm의 L, 19~20cm의 XL입니다. 같은 수확에서 나온 같은 부르봉 바닐라, Vanilla planifolia입니다. 달라지는 것은 양입니다. 같은 품종, 같은 수확이라도 19cm 바닐라 빈은 11cm 바닐라 빈보다 씨가 두 배 더 많습니다.
크렘 앙글레즈용으로, 저희 부르봉 바닐라 빈 상품 페이지는 간단히 말합니다. 규격 M은 크림, 플랑, 아이스크림 같은 일상적인 제과에 적합하고, 규격 L은 바닐라가 주인공이 되고 씨가 눈에 보여야 하는 디저트에 적합합니다. 유리컵에 담거나 일 플로탕트 아래에 단독으로 서빙하는 크렘 앙글레즈에는 L이 어울립니다.
개수는 규격에 따라 달라집니다. 큰 바닐라 빈을 사용할 때는 적은 개수를, 작은 바닐라 빈을 사용할 때는 많은 개수를 사용합니다. 저희 사용량 표에서 이 기준을 자세히 다루고 있으며, 저희 바닐라 등급 페이지에서는 유연하고 온전한 구르메 등급의 바닐라 빈만이 칼로 깔끔하게 갈라지는 이유를 설명하고 있습니다.
같은 바탕에서 출발하는 변형 레시피
- 바닐라 아이스크림 : 액상 크림 일부와 설탕을 조금 더 넣어 만든 더 진한 크렘 앙글레즈를 식힌 뒤 아이스크림 메이커로 돌립니다. 차가움이 향을 눌러주므로, 바닐라 빈 사용량은 상한선을 목표로 합니다.
- 일 플로탕트 : 크렘 앙글레즈를 차게 서빙하고, 그 위에 포칭한 머랭과 캐러멜을 얹습니다. 디저트에서 향을 내는 유일한 요소이므로, 눈에 보이는 씨가 제 역할을 다합니다.
- 크렘 브륄레 : 같은 계열이지만 우유 대신 크림을 사용하고 오븐에서 조리합니다. 저희는 이에 관해 별도의 상세 페이지를 마련해 두었습니다 : 부르봉 바닐라 크렘 브륄레.
- 라이스 푸딩과 플랑 : 바닐라가 지배적이기보다는 곁들이는 역할을 하므로, 사용량은 하한선에 머무릅니다.
바닐라 빈 하나로 여러 번 사용하기
크림에서 건져낸 바닐라 빈은 향을 다 내준 것이 아닙니다. 맑은 물에 헹구고 닦아 공기 중에서 말리십시오. 설탕통에 넣어두면 몇 주 만에 홈메이드 바닐라 슈거가 됩니다. 접촉 시간을 늘리면 라이스 푸딩이나 시럽에 두 번째로 침출시킬 수도 있습니다.
차례를 기다리는 바닐라 빈은 다시 닫은 파우치나 밀폐 유리 튜브에 넣어 실온에서 빛을 피해 보관하며, 절대 냉장고에 넣지 않습니다. 저희의 상세한 안내는 바닐라 빈 보관 방법과 준비 페이지에 있습니다. 그리고 잘 보관한 바닐라 빈에 하얀 막이 생겼다면, 버리기 전에 바닐라 서리에 관한 저희 페이지를 읽어보십시오.
자주 묻는 질문
씨를 긁어내야 하나요, 아니면 바닐라 빈 전체를 침출시켜야 하나요?
둘 다 함께 하는 것이 좋습니다. 씨는 검은 알갱이와 향의 일부를 내주며, 바닐라 빈의 껍질에도 많은 향이 담겨 있습니다. 저희 바닐라 씨(캐비아) 페이지에서 그 방법을 보여드립니다.
익스트랙트나 바닐라 파우더로도 크렘 앙글레즈를 만들 수 있나요?
가능하지만, 결과는 같지 않습니다. 익스트랙트는 조리 중 알코올이 날아가 버리기 때문에 불에서 내린 뒤 마지막에 넣습니다. 파우더는 알갱이는 주지만 진짜 침출의 깊이는 주지 못합니다. 크렘 앙글레즈에는 가른 바닐라 빈이 가장 확실한 방법입니다.
크렘 앙글레즈는 얼마나 보관할 수 있나요?
밀착 랩을 씌워 냉장고에서 이틀간 보관할 수 있습니다. 아주 차게 서빙하거나 따뜻한 디저트에 미지근하게 곁들이되, 센 불에 절대 다시 데우지 마십시오. 조리할 때와 마찬가지로 분리될 수 있습니다.
이 바닐라 빈은 모두 SAVA(사바 지역)에 있는 저희 가족에게서 나오며, 부르봉 바닐라 컬렉션에 모여 있습니다. 저희의 나머지 페이지들은 위키에 정리되어 있습니다.
