빠른 답변 : 바닐라의 그레이드는 시식 점수가 아니라 선별 기준입니다. 수분율, 외관, 길이에 따라 빈을 분류합니다. Gourmet Grade A는 수분율 30~38%를 유지하고, 갈라진 빈이 하나도 없이 전부 온전한 상태이며, 칼로 갈라 사용할 수 있습니다. 업계에서 Rouge TK라고도 부르는 TK는 수분율이 최대 32%이며, 이미 갈라진 빈이 절반 정도 섞여 있습니다. US/EUR Rouge는 수분율 최대 30%로 추출용으로 쓰입니다. Cuts는 조각난 빈으로, 수분율 최대 18%입니다. 그레이드가 습하고 온전할수록 kg당 가격이 비싸지며, 그만큼 그 1kg 중 수분이 차지하는 비중도 커집니다.
그레이드는 등급 판정이 아니라 하나의 바구니입니다
선별은 숙성이 끝난 뒤 손으로, 작업대 위에서 이루어집니다. 빈은 손가락 사이를 거치며 구부려 보고, 향을 맡아 보고, 나무 자에 대어 본 뒤, 네 개의 바구니 중 하나에 들어갑니다. 그레이드란 바로 이 바구니의 이름일 뿐, 그 이상도 이하도 아닙니다.
이 점을 이해하는 것이 중요합니다. '그레이드'라는 단어 때문에 맛의 서열이 있다고 오해하기 쉽지만, 전혀 그렇지 않습니다. 같은 덩굴, 같은 날 수확된 Rouge 빈과 그 옆의 Gourmet 빈은 같은 바닐라입니다. 단지 익어가면서 저절로 갈라졌거나, 건조 과정에서 수분율이 조금 더 떨어졌을 뿐입니다. 달라지는 것은 그것으로 무엇을 할 수 있는가이며, 따라서 그 가치입니다.
저희 가족은 마다가스카르 북동부 SAVA(사바 지역)에서 재배하며, 수확부터 판매까지 6~8개월이 걸립니다. 뜨거운 물에 데치기, 상자에 넣어 찌기, 아침 햇볕과 그늘에서 번갈아 건조하기, 몇 달에 걸친 상자 숙성을 거칩니다. 그레이드는 이 모든 과정이 끝나 빈의 상태가 안정된 뒤에야 결정됩니다.
Gourmet Grade A : 갈라서 쓰는 빈
수분율 30~38%, 바닐린 1.4~3%이며, 로트 안에 갈라진 빈이 하나도 없습니다. 균일한 진한 갈색을 띠며, 손가락에 감아도 부러지지 않을 만큼 유연하고, 만지면 약간 기름집니다.
파티스리의 손동작, 즉 칼로 끝에서 끝까지 갈라 캐비아를 긁어내고 빈 껍질을 다시 우림에 넣는 작업을 견딜 수 있는 유일한 그레이드입니다. 너무 건조한 빈은 칼날 아래에서 찢어지고 캐비아가 안에 눌어붙습니다.
소매 판매 시 규격은 길이에 따라 나뉩니다. S는 10~12cm, M은 13~15cm, L은 16~18cm, XL은 19~20cm입니다. 길이가 늘어난다고 그램당 향이 늘어나는 것은 아니며, 빈 하나당 사용감과 양이 늘어날 뿐입니다. 저희 부르봉 바닐라 빈 상품 페이지에서는 개당 가격이 S 1.90 €부터 XL 4.90 €까지, kg당 가격은 S 165 €부터 XL 284 €까지입니다. 같은 상품을 규격만 다르게 선별한 것입니다.
많은 분들이 놓치는 부분이 있습니다. 수분율 34%라면, Gourmet 1kg에는 물이 약 340g 들어 있다는 뜻입니다. 그 물의 값도 함께 지불하는 셈입니다. 그리고 그것은 정당한 지불입니다. 바로 그 수분이 빈을 가를 수 있게 하고 유연함을 만들어 주기 때문입니다. 다만 kg당 가격을 비교하기 전에 이 점을 알아두어야 합니다.
TK : 더 건조하고 절반은 갈라진 빈
수분율 최대 32%, 바닐린 1.4~3%이며, 로트의 약 절반이 길이 방향으로 갈라져 있습니다. TK는 업계에서 쓰는 약어로 Rouge TK라고도 표기하며, 굳이 언급할 만한 공식적인 의미는 저희도 알지 못합니다.
TK도 여전히 구부러지지만 더 빨리 갈라지며, 이미 벌어져 있다는 점이 작업 방식을 바꿔 놓습니다. 이미 갈라진 빈은 따로 가르지 않아도 캐비아를 액체에 내어줍니다. 크림・우유 우림, 익스트랙트, 시럽, 파우더, 설탕 제조를 위해 수제 아이스크림 장인이나 비스킷 제조업체가 즐겨 찾는 그레이드입니다.
산술적으로도 이점이 있습니다. 같은 길이라면 TK 빈은 수분이 적어 Gourmet보다 가볍습니다. 따라서 TK 1kg에는 더 많은 빈과 더 많은 향 성분(고형분)이 들어 있으며, 같은 구매 단위 기준으로 kg당 가격도 더 저렴합니다. 우림이나 침출 작업을 하는 업체라면 카탈로그에서 가장 유리한 조합인 경우가 많습니다. 반면 고객 앞에서 빈 전체를 갈라 보여주는 파티시에라면 이야기가 다릅니다. Gourmet이 필요합니다.
Rouge : 추출용 빈
수분율 최대 30%, 바닐린 1.4~3%입니다. 색상은 적갈색에서 마호가니색으로, 대체로 더 밝은 편이며, 이 경우도 빈의 약 절반이 갈라져 있습니다.
빈이 벌어지는 것은 덩굴에서 조금 더 오래 익도록 두었기 때문입니다. 이는 재배의 결함이 아니라 시기상의 우연입니다. 향은 옆의 빈과 정확히 같습니다. 다만 더 이상 유리 튜브에 담아 선보일 수 없을 뿐입니다.
Rouge는 익스트랙트 제조업체와 연구소의 표준 등급입니다. 알코올 익스트랙트, 시럽, 바닐라 슈거, 침출, 아이스크림 등에 쓰입니다. 외관이 중요하지 않을 때 가장 경제적으로 향을 얻을 수 있는 그레이드입니다. 같은 구매 단위 기준으로 kg당 가격이 TK보다 확연히 낮습니다.
Cuts : 조각난 빈
말 그대로 조각입니다. 짧은 절편, 부러진 빈, 끝부분들입니다. 수분율은 최대 18%로 다른 세 그레이드보다 확연히 건조하며, 바닐린은 0.8~1.8%로 온전한 빈의 범위보다 낮습니다.
용도는 산업용 추출, 파우더, 대용량 침출입니다. 네 그레이드 중 kg당 가격이 가장 낮으며, 수령 시 따로 선별할 필요 없이 전량이 사용 가능한 원료입니다. 또한 눈으로 보지 않고 분석 결과로 구매해야 하는 그레이드이기도 합니다. 저희 제품은 자체 선별을 거쳐 번호가 매겨진 25kg 직조 포대에 담아 발송되며, HPLC 바닐린 분석과 Karl Fischer 수분 분석 결과가 함께 제공됩니다.
그레이드를 제대로 비교하는 방법
흔히 하는 실수는 네 가지 kg당 가격을 나란히 놓고 가장 낮은 것을 고르는 것입니다. 올바른 계산은 원료의 가격이 아니라 향의 가격입니다.
세 가지 기준을 확인하시기 바랍니다. 첫째, 표시된 수분율을 제외한 고형분 기준으로 항상 환산합니다. 둘째, 작업에 온전하고 손상 없는 빈이 꼭 필요한지 스스로 물어봅니다. 그렇다면 답은 정해져 있습니다. 갈라진 빈이 없는 유일한 그레이드인 Gourmet을 선택해야 합니다. 셋째, 우림이나 익스트랙트용이라면 대량 구매 전에 1리터 기준으로 소량 테스트를 해 보시기 바랍니다. 그레이드 간 수율 차이는 하룻밤 침출만으로도 확인됩니다.
수출 구매자를 위한 용어 하나를 짚어 드립니다. 영어로 바닐라 빈은 bean이라고 합니다. pod가 아니며, 특히 정향을 뜻하는 clove는 절대 아닙니다. 인보이스에 'cloves'라고 적혀 있다면 바닐라가 아니라 정향을 뜻하는 것이며, 이 경우에는 그 단어가 맞습니다.
저희가 판매하는 것과 그 형태
부르봉 빈 전체 상품 중 소매로는 Gourmet Grade A만 판매하며, S, M, L, XL 규격으로 나뉩니다. 이는 저희의 선택입니다. 빈 5개를 구매하는 개인 고객은 직접 갈라 쓸 수 있기를 원하기 때문입니다. 부르봉 바닐라 컬렉션에는 이 빈들과 그로부터 만든 익스트랙트, 파우더, 슈거, 캐비아가 모여 있습니다. 이 컬렉션에는 폼포나 바닐라도 포함되어 있는데, 이는 다른 종이며 이 그레이드 체계에는 해당하지 않습니다.
TK, Rouge, Cuts는 대용량 그레이드로, 저희 벌크 바닐라 페이지에 모여 있습니다. 구매 단위 시작점은 그레이드마다 다릅니다. Gourmet은 1kg부터, TK와 Rouge는 5kg부터, Cuts는 25kg 포대 단위입니다. 모든 로트는 번호가 매겨져 이동하며, HPLC 바닐린 분석과 Karl Fischer 수분 분석을 포함한 실험실 분석서, 식물위생증명서, 그리고 NF ISO 5565-2 규격에 따른 원산지증명서가 함께 제공됩니다.
더 알아보시려면 두 가지 자료를 참고하시기 바랍니다. 손과 코로 확인하는 기준을 자세히 다루는 부르봉 바닐라 잘 고르는 법과, 잘못 보관된 Gourmet이 수분을 빠르게 잃어 깔끔하게 가르기 어려워지는 이유를 다루는 빈 보관과 준비입니다. 나머지 자료는 위키에 정리되어 있습니다.
자주 묻는 질문
Gourmet Grade A가 TK보다 맛이 더 좋은가요?
아닙니다. 고형분 기준으로 같다면 차이가 없습니다. 같은 덩굴에서 나온 같은 바닐라이며, 두 그레이드 모두 바닐린 함량 범위는 1.4~3%로 같습니다. Gourmet이 더 나은 것은 빈을 갈라 캐비아를 긁어내는 특정 용도에서입니다. 우려낸 크림이나 익스트랙트라면 잘 고른 TK로도 동등한 결과를 얻을 수 있으며, 대개 더 저렴하고, 이미 갈라져 있어 우려내는 속도도 더 빠릅니다.
빈이 정말 수분율 30%인지 어떻게 알 수 있나요?
정확한 측정은 기기를 통해서만 가능합니다. 실험실에서는 Karl Fischer 방식으로 수분 함량을 측정하며, 저희가 각 로트마다 공개하는 수치가 바로 이것입니다. 시료를 계량한 뒤 항량이 될 때까지 건조기에 넣는 중량법도 비슷한 결과를 줍니다. 손으로는 어림짐작만 가능합니다. 손가락에 감아도 자국이나 갈라짐이 없는 빈은 높은 수분율대에 있고, 감을 때 갈라지는 빈은 그보다 낮은 수분율입니다. kg 단위 구매 시에는 로트의 수치를 서면으로 요청하시기 바랍니다.
Rouge나 Cuts를 소량으로 구매할 수 있나요?
불가능합니다. 대용량 그레이드이기 때문입니다. Rouge는 5kg부터, Cuts는 25kg 포대 단위로 판매됩니다. 소량이 필요하시다면 두 가지 방법이 있습니다. 벌크 바닐라 페이지에서 용도(침출, 파우더, 우림 등)와 목표하는 연간 사용량을 명시해 샘플을 요청하시거나, 먼저 매장에서 250g 또는 500g 단위의 Gourmet으로 테스트해 보시기 바랍니다. 저희는 항상 가장 비싼 그레이드가 아니라, 목적에 맞는 가장 저렴한 그레이드로 안내해 드립니다.
