요약: 바닐라 씨(캐비아)는 바닐라 빈 내부에 자리한 검은 씨앗과 기름진 과육입니다. 바닐라 빈을 길게 가른 뒤 칼등으로 안쪽을 긁어내고, 조리물에 맞게 계량하며, 무엇보다 속을 비운 바닐라 빈은 버리지 않고 보관합니다: 여전히 향의 상당 부분을 지니고 있기 때문입니다.
캐비아는 바닐라 빈 전체를 긁어서 얻습니다: 저희 마다가스카르산 부르봉 바닐라에서 구매하시거나, 이미 추출된 상태로 구매하실 수 있습니다.
1. 캐비아라 부르는 것, 그리고 그것이 아닌 것
이 단어는 농장이 아니라 주방에서 나온 말입니다. 마다가스카르 북동부 SAVA(사바 지역)에 있는 저희는 그저 씨앗이라고 부릅니다. 파티시에가 캐비아라고 부르는 것은 Vanilla planifolia 바닐라 빈의 내부, 즉 서로를 붙게 만드는 기름지고 짙은 과육 속에 자리한 수천 개의 미세한 씨앗입니다.
이것은 익스트랙트도, 파우더도, 향료도 아닙니다. 바닐라 빈에서 그대로 꺼낸 원재료 그 자체입니다. 다른 형태들이 실제 사용에서 어떤 가치를 지니는지는 저희 안내서 캐비아, 파우더 또는 익스트랙트에서 비교하고 있습니다. 그리고 대부분의 책이 놓치는 것을 바로 말씀드려야 합니다: 캐비아가 맛의 전부를 담고 있는 것은 아닙니다. 버리려고 하는 바닐라 빈의 껍질은 열을 받으면 천천히 방출되는 향의 상당 부분을 지니고 있습니다. 캐비아는 즉각적인 강도와 눈에 보이는 검은 점을 주고, 바닐라 빈은 입안에서의 여운을 줍니다. 따라서 좋은 방법은 둘 중 하나를 고르는 것이 아니라 둘 다 사용하는 것입니다.
2. 칼을 꺼내기 전, 바닐라 빈을 고르는 법
기름지고 유연한 바닐라 빈은 찢어지지 않고 잘 갈라지며 캐비아가 페이스트 형태로 나옵니다. 바짝 마른 바닐라 빈은 조각조각 갈라져 더 이상 잘 퍼지지 않는 회색 가루를 냅니다. 손으로 하는 테스트가 있습니다: 바닐라 빈이 손가락에 부러지지 않고 감길 수 있어야 합니다.
규격이 양을 결정합니다. 저희의 네 가지 용량은 S(10~12cm)부터 M(13~15cm), L(16~18cm)을 거쳐 XL(19~20cm)까지입니다. 저희 부르봉 바닐라 빈 기준으로 평균 무게는 S가 3g, M이 4g, L이 5g, XL이 6g입니다. 다시 말해, 같은 품종과 같은 수확 조건에서 XL은 S의 두 배 무게이며 씨앗도 대략 두 배 더 많이 지니고 있습니다. 크림에서 캐비아가 눈에 보여야 할 때는 L이나 XL을 선택하세요. 바닐라 빈을 침출이나 럼에 사용할 때는 S로도 충분하며 개당 가격도 더 저렴합니다.
표면에 가끔 나타나는 흰 서리에 대해 한마디 덧붙이면: 이것은 결정화된 바닐린으로, 풍부한 향의 표시일 뿐 곰팡이가 결코 아닙니다. 이 주제는 저희 안내서 부르봉 바닐라 잘 고르는 법에서 자세히 다루고 있습니다.
3. 가르기: 단 한 번의 동작, 바닐라 빈을 눕혀서
바닐라 빈을 손이 아니라 반드시 도마 위에 눕혀 놓으세요. 한쪽 끝을 두 손가락으로 잡습니다. 소도구용 칼끝으로 껍질을 끝에서 끝까지 길게 가릅니다. 목표는 바닐라 빈을 두 조각으로 자르는 것이 아니라 책처럼 펼치는 것입니다: 아랫부분은 온전히 남아 긁어내는 동안 홈 역할을 합니다.
얇고 짧은 칼날이 짓누르는 큰 셰프용 칼보다 작업을 더 잘 해냅니다. 바닐라 빈이 잘 갈라지지 않는다면 너무 건조하다는 뜻입니다: 끓는 물이 담긴 냄비 위에서 10분간 김을 쐬거나 레시피에 들어갈 미지근한 우유에 담그면 다시 유연해집니다. 그런 다음 손가락 끝으로 양쪽을 벌리세요: 내부는 윤기 있고 짙은 색이어야 하며, 결코 가루처럼 보여서는 안 됩니다.
4. 긁기: 칼등으로, 절대 칼날로는 안 됩니다
거의 모든 사람이 실수하는 지점입니다. 칼날의 반대쪽인 등 부분이나 작은 티스푼으로 긁어내야 합니다. 칼날로 긁으면 껍질이 잘리고 조각이 뜯겨 나가며 캐비아의 절반이 바닥에 눌어붙게 됩니다.
동작은 가장 좁은 끝에서 시작해 반대쪽 끝으로 내려가며, 평평하게 눕혀 고르게 힘을 줍니다. 두 번 훑어 주세요: 첫 번째는 대부분을 걷어내고, 두 번째는 주름 속에 남은 것을 찾아냅니다. 캐비아는 칼등 위에 저절로 뭉쳐지는 작고 검은 덩어리로 쌓입니다.
그대로 방치하지 마세요. 캐비아는 기름지기 때문에 차가운 액체에 혼자 넣으면 더 이상 풀어지지 않는 덩어리를 이룹니다. 레시피의 설탕, 버터, 또는 크림 한 스푼과 즉시 섞고, 볼 벽면에 눌러 으깬 뒤 전체와 합치세요. 이것이 틀 바닥에 세 덩어리로 뭉치지 않고 검은 점을 고르게 퍼뜨리는 유일한 방법입니다.
5. 낭비 없이 계량하기
저희가 상품 페이지에 제시하는 기준은 가르고 긁어낸 뒤 두 조각 모두를 액체에 넣어 침출시키는 경우를 기준으로 합니다:
- 크림, 플랑, 아이스크림: 1리터당 바닐라 빈 2~4개.
- 음료와 인퓨전: 1리터당 바닐라 빈 1~2개.
- 럼 아랑제: 1리터당 바닐라 빈 3~5개.
침출을 위해서는 불에서 내린 뜨거운 액체에 뚜껑을 덮고 10분에서 30분 정도 두세요. 그 이상은 더 이상 크게 우러나지 않으며 액체가 끓으면 쓴맛이 날 위험이 있습니다. 캐비아는 처음부터 조리물에 넣으면 되고 따로 두는 시간이 필요 없습니다.
6. 속을 비운 바닐라 빈은 버리지 않습니다
긁어낸 뒤에는 여전히 많은 향을 지닌 두 개의 껍질 조각이 남습니다. 기름진 액체에 담갔던 경우에만 헹구고, 행주 위에서 말리세요. 효과가 좋은 다섯 가지 활용법입니다:
- 바닐라 슈거. 속을 비운 바닐라 빈을 설탕 250g에 묻어 밀폐 용기에 2주간 둡니다. 설탕에 향이 다시 배며, 바닐라 빈은 두 번 사용할 수 있습니다.
- 바닐라 소금. 같은 원리를 고운 소금으로 적용하며, 갑각류, 푸아그라, 구운 가금류에 어울립니다.
- 럼 또는 시럽. 속을 비운 바닐라 빈도 럼 아랑제 계량에 포함되며, 1리터당 3~5개 비율입니다.
- 홈메이드 바닐라 파우더. 껍질을 여러 날 동안 실온에서 말려 딱 부러질 때까지 건조시킨 뒤 곱게 갈아 주세요. 이 파우더는 쿠키 반죽에 향을 더합니다.
- 인퓨전. 이미 긁어낸 껍질도 리조 오 레를 위한 훌륭한 바닐라 우유를 다시 만들어 줍니다.
어떤 경우든 밀폐 용기에 담아 상온에서 빛을 피해 보관합니다. 냉장고에는 절대 넣지 마세요: 냉기와 습기는 바닐라를 곰팡이 슬게 만듭니다. 자세한 내용은 저희 안내서 보관 방법과 준비에서 확인하세요.
7. 즉석 캐비아와 병에 담긴 캐비아
직접 긁어내는 것이 여전히 바닐라를 다루는 가장 좋은 방법입니다: 무엇을 사는지 눈으로 확인할 수 있고, 바닐라 빈도 함께 얻을 수 있습니다. 하지만 이 작업은 시간이 걸리며, 한 서비스에 바닐라 빈 50개를 열어야 할 때는 감당하기 어렵습니다.
이런 경우를 위해 저희는 저희 자체 바닐라 빈에서 추출해 밀폐 유리 용기에 담은 20g들이 바닐라 씨(캐비아)를 준비하고 있습니다. 스푼으로 계량하며, 칼도 침출도 필요 없고, 같은 검은 점을 줍니다. 입안에서의 여운을 원할 때 바닐라 빈을 대신하지는 않습니다; 이것이 대신하는 것은 여러분에게 없는 시간입니다. 대량 수요는 저희 전문가용 페이지에서 처리해 드립니다.
자주 받는 세 가지 질문
바닐라 빈 1개에는 캐비아가 얼마나 들어 있나요? 이는 바닐라 빈의 규격과 수분율에 따라 달라지며, 변동이 너무 커서 신뢰할 만한 무게를 제시할 수 없습니다. 유용한 기준은 규격입니다: 같은 수확 조건에서 19~20cm의 XL은 10~12cm의 S보다 대략 두 배 더 많은 씨앗을 냅니다.
제 캐비아가 크림 속에서 뭉치는 이유는 무엇인가요? 차가운 액체에 혼자 넣었기 때문입니다. 과육이 기름져서 서로 뭉치게 됩니다. 넣기 전에 먼저 레시피의 설탕이나 지방과 섞으면서 볼 벽면에 눌러 으깨 주세요.
가르기 전에 바닐라 빈을 씻어야 하나요? 아닙니다. 물은 표면의 기름 일부를 제거하고 몇 달에 걸쳐 건조된 바닐라 빈을 다시 적시게 됩니다. 필요하다면 마른 천으로 닦는 정도로 충분합니다.
마다가스카르의 바닐라와 향신료에 관한 다른 안내서들은 저희 위키에 모여 있습니다.
