빠른 답변: 바닐라 빈에 보이는 흰 점은 빈의 속에서 표면으로 올라온 결정화된 바닐린입니다. 건조하고 광택이 있으며 기하학적인 모양을 띠고, 바닐라 빈에서는 이전보다 더 강한 바닐라 향이 납니다. 반대로 곰팡이는 광택 없는 솜털을 형성하며 둥근 반점 모양이고 눅눅한 냄새를 동반합니다. 서리는 먹을 수 있습니다. 오히려 선호되기도 합니다.
1. 지금 보고 계신 것
가장 자주 들어오는 질문이자, 소포를 반송하게 만드는 질문입니다. 수납장에서 몇 주 동안 열려 있던 유리관이나 봉지에서 잎맥을 따라 흰 가루가 나타납니다. 걱정하는 반응은 당연합니다.
근거 없는 걱정입니다. 여러분이 보고 있는 분자는 바닐린이라 불리며, 정식 명칭은 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde입니다 : 바닐라의 주요 향 성분으로, 누구나 알아보는 그 향을 내는 물질입니다. 순수한 상태에서는 바늘 모양의 흰색 결정으로 나타나며, PubChem에 게시된 이 분자의 공개 자료에 따르면 81~83°C 사이에서 녹습니다. 따라서 여러분의 부엌에서는 고체 상태입니다 : 바닐라 빈 표면에 도달하면 그대로 결정화된 채로 남습니다.
저희가 있는 SAVA에서는 이를 업계 용어로 서리라고 부릅니다. 이 단어는 눈에 보이는 그대로를 말합니다 : 철사 위에 맺힌 아침 서리처럼 반짝이는 얇은 막입니다.
2. 바닐린이 바닐라 빈 밖으로 나오는 이유
바닐린은 꽃에도, 초록색 바닐라 빈에도 존재하지 않습니다. 이는 수확 후 가공 과정에서 형성됩니다 : 뜨거운 물에 데치기, 나무 상자에서의 찜, 낮에는 햇볕에 밤에는 땀 흘리기, 그리고 여러 달에 걸친 트렁크 숙성입니다. 이 과정을 거친 뒤, 숙성된 부르봉 바닐라에 대해 발표된 분석에서는 바닐린 함량이 건조 물질의 1,5~2,5% 사이, 등급에 따라 잔류 수분율은 약 25~35%로 흔히 나타납니다. 이는 대략적인 수치일 뿐, 로트를 보장하는 것은 아닙니다.
이 잔류 수분이 매개체 역할을 합니다. 바닐라 빈이 온도 변화를 겪거나 유리관이나 봉지 안에서 단순히 시간이 지나면, 내부 수분의 일부가 녹아 있던 바닐린을 실어 밖으로 이동합니다. 물은 표면에서 증발하지만 바닐린은 그럴 수 없습니다 : 그대로 남아 결정화됩니다. 서리는 수분의 이동이 남긴 흔적입니다.
여기서 현장의 두 가지 사실이 나옵니다. 서리는 풍부한 바닐라 빈에 나타납니다 : 쌓아둘 것이 없으면 침전물도 없습니다. 그리고 시간이 지나면서 나타나며, 이는 1월에는 서리가 없던 바닐라 빈이 아무 문제 없이 6월에는 서리로 덮일 수 있음을 설명합니다. 저희의 보관 규칙은 보관과 손질 가이드에 있습니다.
3. 결정인가 곰팡이인가 : 진짜 차이점
다섯 가지 기준이면 충분하며, 하나만이 아니라 함께 살펴봐야 합니다.
형태. 서리는 기하학적입니다 : 가는 바늘 모양, 평평한 조각, 10배율 돋보기로 보면 뚜렷한 모서리가 있습니다. 곰팡이는 솜털 모양입니다 : 엉킨 실 형태, 목화나 벨벳 같은 질감, 모서리가 없습니다.
광택. 결정은 광택이 있어 바닐라 빈을 돌리면 빛을 반사합니다. 곰팡이는 광택이 없어 빛을 흡수합니다.
색상. 서리는 흰색이며 때로는 아이보리색이나 호박색을 띱니다. 곰팡이는 녹색, 회색, 푸르스름한 색을 띱니다. 다만 흰색의 솜털 같은 곰팡이도 존재하므로, 색상만으로는 충분하지 않습니다.
분포. 서리는 바닐라 빈을 따라 나타납니다 : 잎맥과 주름을 따라 선형으로 침전되며, 대개 양 끝에 집중됩니다. 곰팡이는 아무것도 따르지 않습니다 : 한 지점에서 시작해 둥근 반점으로 퍼지며, 흔히 두 바닐라 빈이 맞닿은 곳이나 용기가 제대로 닫히지 않은 곳에서 나타납니다.
냄새. 절대 틀리지 않는 기준입니다. 서리가 낀 바닐라 빈은 카카오와 자두 향과 함께 바닐라 향이 더 강하게 납니다. 곰팡이가 핀 바닐라 빈은 눅눅하고 지하실 같은, 버섯 냄새가 납니다. 코가 "눅눅하고 답답하다"고 말한다면 의심의 여지가 없습니다.
4. 집에서 1분 만에 할 수 있는 세 가지 테스트
손가락 테스트. 침전물을 부드럽게 문질러 보십시오. 서리는 마른 가루로 부서져 손끝 아래로 사라집니다. 곰팡이는 약간 기름진 축축한 자국을 남기며 다시 생겨납니다.
알코올 테스트. 가장 명확한 방법으로, 간단한 성질에 기반합니다 : 바닐린은 알코올에 매우 잘 녹지만 찬물에는 잘 녹지 않습니다. 흰 부분에 무향 알코올, 보드카 또는 화이트 럼을 한 방울 떨어뜨리십시오. 결정은 몇 초 만에 녹습니다. 곰팡이의 펠트 같은 막은 달라붙어 그대로 남습니다.
유연함 테스트. 서리가 있든 없든 건강한 바닐라 빈은 부러지지 않고 손가락에 감깁니다. 손상된 바닐라 빈은 부분적으로 물러져 압력에 눌립니다. 저희의 부르봉 바닐라 잘 선택하기 가이드에서 다른 구매 기준을 자세히 다룹니다.
5. 서리가 풍부함의 신호인 이유
바닐라 빈은 내부에 없는 것을 표면에 남길 수 없습니다. 서리는 세 가지 조건이 모두 갖춰져야 나타납니다 : 수확 시의 완전한 성숙, 끝까지 이루어진 가공, 그리고 충분히 긴 숙성입니다. 너무 일찍 수확되어 서둘러 건조되고 바로 발송된 바닐라는 재료가 부족해 서리가 생기지 않습니다.
따라서 이 현상은 단순히 재료와 표면적이 더 많은 큰 규격에서 더 자주 나타납니다 : 저희는 10~12 cm의 S보다 16~18 cm의 L과 19~20 cm의 XL 바닐라 빈에서 이를 더 흔히 관찰합니다. 저희 전문가 상품에서 대량으로 주문하는 파티시에들은 이 신호를 알고 있으며 결함으로 여기지 않습니다.
정직하게 말씀드리자면 : 서리는 주문할 수도, 보장할 수도 없습니다. 저희는 "서리 낀 바닐라"를 판매하는 것이 아니라 잘 숙성된 바닐라를 판매하며, 그 위에 때때로 서리가 나타나는 것입니다.
6. 여기까지 오기 위해 저희 가족이 하는 일
저희 가족은 마다가스카르 북동부의 SAVA 지역에서 재배합니다. 이곳에서 모든 꽃은 피어나는 단 하루 아침 동안 한 송이씩 손으로 수분됩니다. 이후 바닐라 빈은 넝쿨에서 약 아홉 달을 보낸 뒤, 규격별 선별과 봉지 또는 유리관 포장 전에 여러 달의 가공과 숙성을 거칩니다.
바로 이 인내심이 서리를 결정합니다. 바닐라 빈에는 아무것도 더해지지 않습니다 : 표면으로 올라오는 것은 식물이 만들어내고 숙성이 드러낸 것입니다. 규격은 저희 부르봉 바닐라 컬렉션에 있습니다.
7. 서리 낀 바닐라 빈으로 요리하기
더 좋아지는 것 말고는 달라지는 것이 없습니다. 바닐라 빈을 헹구지 마십시오 : 가장 향이 진한 부분을 씻어내게 됩니다. 갈라서 바닐라 씨를 긁어내고, 결정을 포함해 모든 것을 조리물에 넣으십시오. 결정은 크림, 우유, 버터 등 뜨거운 재료를 만나면 바로 녹으며, 알코올이나 시럽 속에서 차갑게도 잘 녹습니다.
또한 훌륭한 홈메이드 익스트랙트나 바닐라 슈거를 만드는 데도 좋습니다. 저희 마다가스카르 부르봉 바닐라 빈은 진공 포장 봉지로 발송되며, 개봉 후에는 다시 닫아 보관해야 합니다. 밀폐 유리관은 별도로 구매할 수 있습니다 : 이는 방의 습기를 들이지 않으면서 서리가 형성되도록 해주는 포장입니다.
8. 정말로 곰팡이인 경우
이런 일은 일반적으로 냉장고에 있었거나 제대로 닫히지 않은 용기에 있었을 때 발생합니다. 냉기는 전형적인 잘못된 해결책입니다 : 꺼낼 때마다 부엌의 따뜻한 공기가 차가운 바닐라 빈 위에서 응결되고, 이 물이 곰팡이를 키웁니다.
솜털이 바닐라 빈 하나에만 국한되어 있고 나머지 로트가 건강하다면, 이를 분리하고 유리관이나 봉지가 잘 닫혀 있는지 확인하십시오. 눅눅한 냄새가 전체로 퍼졌다면, 자연광 아래에서 찍은 사진을 저희에게 보내 주십시오 : 사진으로 판단해 교환해 드립니다. 다른 질문들은 저희 향신료 위키에 있습니다.
