바닐라
마다가스카르 부르봉 바닐라 크렘 브륄레
Vanille Désiré 스타일 크렘 브륄레: 마다가스카르 부르봉 바닐라를 우려낸 부드러운 크림과 토치로 캐러멜라이즈한 설탕 껍질.
- 준비 15 min
- 조리 35 min
- 합계 50 min
- 제공량 6 인분
- 난이도 쉬움
조리법
준비
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오븐을 95°C 정적 열로 예열합니다. 큰 그라탱 용기에 라메킨 6개(지름 10-12 cm, 깊이 3 cm)를 넣습니다.
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바닐라 빈을 세로로 갈라 칼끝으로 씨를 긁어냅니다. 냄비에 크림과 우유를 넣고 씨와 갈라놓은 바닐라 빈을 넣은 뒤 끓기 직전까지 데웁니다(끓이지 않습니다).
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불을 끄고 뚜껑을 덮은 뒤 불 없이 15분간 우려냅니다. 우리는 시간이 길수록 크림의 향이 진해집니다.
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볼에 달걀노른자와 설탕 80 g, 플뢰르 드 셀 한 꼬집을 넣고 거품이 나지 않도록 살짝 흰빛이 돌 때까지 휘젓습니다(거품이 생기면 조리 중 기포가 생깁니다).
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우려낸 크림에서 바닐라 빈을 건져냅니다. 뜨거운 크림을 가늘게 부으며 노른자를 거품기로 살살 저은 뒤, 고운 체에 걸러 덩어리를 제거합니다.
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라메킨에 크림을 나눠 담습니다. 그라탱 용기에 라메킨 높이의 절반까지 뜨거운 물을 부어 중탕을 만듭니다.
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35-40분간 굽습니다. 크림은 가장자리는 굳고 중앙은 살짝 흔들리는 상태여야 합니다(부드러운 젤리처럼). 95°C에서는 천천히 익지만 기포나 알갱이 없이 완벽한 질감을 얻을 수 있습니다.
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라메킨을 중탕에서 꺼내 30분간 식힌 뒤, 표면에 밀착 랩을 씌워 최소 4시간(가급적 하룻밤) 냉장 보관합니다.
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서빙 직전에 각 크림 위에 황설탕 10 g을 얇고 고르게 뿌립니다. 표면에서 3-4 cm 거리를 두고 토치를 원을 그리듯 움직여 균일한 호박색 캐러멜을 만듭니다.
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서빙 전 캐러멜이 1분간 굳도록 둡니다. 스푼으로 눌렀을 때 표면이 탁 하고 깨져야 합니다.
셰프의 팁
모든 것을 바꾸는 작은 디테일
더욱 진한 향의 크림을 원하신다면, 전날 냉장고에서 찬 크림에 바닐라 빈을 우려낸 뒤(12시간), 다음 날 다시 데워 끓기 직전까지 올려주세요. 이렇게 찬 상태와 뜨거운 상태로 두 번 우려내면 더 둥글고 나무향이 도는 풍미를 얻을 수 있습니다. 가을 버전으로는 마다가스카르산 계피 1 cm를 우림 과정에 추가하세요. 많은 인원을 위한 서빙이라면 크림을 48시간 전에 미리 준비해도 좋습니다. 랩으로 잘 밀봉해 차갑게 두면 상태가 완벽하게 유지됩니다. 설탕은 마지막 순간에만 캐러멜화하세요. 토치질 후 5분이 지나면 크림의 수분이 겉면을 무르게 만들기 시작합니다. 보관: 캐러멜을 입히지 않은 상태로 냉장고에서 3일.
자주 묻는 질문
이 레시피에 대하여
토치 없이도 크렘 브륄레를 만들 수 있나요?
네, 라므킨을 오븐 그릴 아래 최고 세기로 2~3분 정도, 열선에 최대한 가까이 두고 구우면 됩니다. 계속 지켜봐야 합니다. 캐러멜은 몇 초 만에 갈색에서 탄 색으로 변합니다. 토치보다 결과물은 덜 깔끔하지만 충분히 만족스럽습니다.
크림에 기포가 생기거나 모래알 같은 질감이 나는 이유는 무엇인가요?
온도가 너무 높았거나(100°C 이상) 달걀을 지나치게 휘저은 것이 원인입니다. 중탕으로 95°C에서 익히면 응고가 천천히 일어나 부드러운 질감이 유지됩니다. 오븐 온도가 정확하지 않다면 90°C로 낮추고 10분 더 익히세요.
6인분에 실제로 필요한 바닐라 꼬투리는 몇 개인가요?
통통한 부르봉 꼬투리(16~18cm) 2개면 크림 50cl에 충분합니다. 과일향이 더 강한 폼포나 XXL 바닐라라면 1개로도 충분합니다. 시중의 마른 꼬투리는 3~4개를 넣어야 해서 피하는 것이 좋습니다.
우려낸 꼬투리를 재사용할 수 있나요?
물론입니다. 꼬투리를 헹궈 말린 뒤, 그래뉴당이 담긴 병에 2주간 넣어두면 나만의 바닐라 설탕을 만들 수 있습니다. 60°C 오븐에서 말린 뒤 갈아 가루로 만들 수도 있습니다.
