簡単な回答:バニラのグレードは味の評価ではなく、選別です。含水率、外観、長さによって莢を分類します。Gourmet Grade Aは含水率30〜38%を保ち、ロット全体に裂けた莢がなく、ナイフで割くことができます。業界ではRed TKとも表記されるTKは含水率32%以下で、すでに裂けた莢がおよそ半数を占めます。US/EURのRedは含水率30%以下で、抽出用に回されます。Cutsは断片で、含水率は最大18%です。グレードの含水率が高く、莢が完全であるほど、キロ当たりの価格は高くなり、そのキロの中に占める水分の割合も大きくなります。
グレードとはかご分けであり、評価ではない
選別は熟成の後、作業台の上で手作業によって行われます。莢は指の間を通ります。折り曲げ、香りを嗅ぎ、木製の定規に沿わせて、四つのかごのいずれかに収まります。グレードとは、このかごの名前です。それ以上の意味はありません。
これを理解することが重要です。なぜなら「グレード」という言葉は、味の序列があるかのような印象を与えるからです。実際にはそうではありません。同じ蔓から、同じ日に採れたRedの莢は、隣にあるGourmetの莢と同じバニラです。単に成熟する過程で裂けてしまったか、乾燥工程で水分をわずかに多く失っただけです。変わるのは、それをどう使えるか、つまりその価値だけです。
私たちの家族が育てるのは、マダガスカル北東部のSAVA（サヴァ地方）です。収穫から販売までには6〜8か月かかります。お湯での湯通し、木箱での蒸し込み、朝の日光とその後の日陰での乾燥、そして数か月にわたる木箱での熟成を経ます。グレードは、この工程がすべて終わり、莢の変化が落ち着いたところで初めて決まります。
Gourmet Grade A:割く莢
含水率30〜38%、バニリン1,4〜3%で、ロットの中に裂けた莢は一本もありません。均一な濃い茶色で、指に巻きつけても折れないほどしなやかであり、触るとわずかに油分を感じます。
菓子作りの動作に耐えられる唯一のグレードです。端から端までナイフで割き、キャビアをこそげ取り、空になった莢を浸出用に戻します。乾燥しすぎた莢は刃の下で裂けてしまい、キャビアが中にくっついたまま残ってしまいます。
小売では、サイズは長さによって分けられます。Sは10〜12 cm、Mは13〜15 cm、Lは16〜18 cm、XLは19〜20 cmです。長さはグラムあたりの香りを増やすものではなく、莢1本あたりの扱いやすさとボリュームを増やすものです。当店のブルボンバニラの莢ページでは、莢1本の価格はSの1,90€からXLの4,90€まで、1kgあたりの価格はSの165€からXLの284€まであります。同じ商品を、別の基準で選別したものです。
あまり気づかれない点があります。含水率34%の場合、Gourmet1kgにはおよそ340 gの水分が含まれています。あなたはこの水分の代金を払っているのです。そしてそれは正しいことです。なぜなら、その水分こそが莢を割きやすくし、しなやかさを与えているからです。ただし、キロ単価を比較する前に、このことを知っておく必要があります。
TK:より乾燥し、半分が裂けている
含水率は最大32%、バニリンは1,4〜3%で、ロットのおよそ半分が縦に裂けた莢です。TKは業界の略称で、Red TKとも表記されますが、繰り返す価値のある公式な意味は私たちも把握していません。
TKもまだ折り曲げられますが、より早くひびが入ります。そして裂け目があることで作業が変わります。すでに開いた莢は、割かなくてもキャビアを液体に渡してくれます。これはアイスクリーム職人やビスケット職人が、生クリームや牛乳への浸出、エクストラクト、シロップ、パウダー、砂糖のために選ぶグレードです。
その魅力は算術的でもあります。同じ長さであれば、TKの莢はGourmetより水分が少ない分、軽くなります。したがってTK1kgには莢の本数が多く、香りの乾燥物質も多く含まれ、同じ数量区分であればキロ単価も低くなります。浸出や浸漬を行う工房にとっては、多くの場合カタログの中で最も割の良い選択です。しかし、客の前で莢を丸ごと割くパティシエにとってはそうではありません。彼らにはGourmetが必要です。
Red:抽出用の莢
含水率は最大30%、バニリンは1,4〜3%です。色は赤褐色からマホガニー色で、しばしばより明るく、こちらもおよそ半数の莢が裂けています。
莢が裂けるのは、蔓の上でもう少し長く熟すままにされたからです。これは栽培の欠陥ではなく、単なるタイミングの巡り合わせです。香りは隣にある莢とまったく同じです。ただ、ガラスチューブに入れて見せることができなくなるだけです。
Redは、エクストラクト工房やラボラトリーの標準品です。アルコールエクストラクト、シロップ、バニラシュガー、浸漬、アイスクリームに使われます。見た目が問題にならない場合、最もコストパフォーマンスの良い香りのグレードです。同じ数量区分であれば、キロ単価はTKよりも明らかに低くなります。
Cuts:カット品
断片です。短い切片、折れた莢、端の部分などです。含水率は最大18%で、他の三つのグレードよりも明らかに乾燥しており、バニリンは0,8〜1,8%と、丸ごとの莢の範囲を下回ります。
用途は工業的な抽出、パウダー、大容量での浸漬です。四つのグレードの中でキロ単価が最も低く、受け取り時に選別する必要がなく、すべてが使える材料です。これは見た目ではなく分析結果に基づいて購入すべきグレードでもあります。当店のものは自社の選別工程から出たもので、番号の付いた25 kgの織り袋に入れて出荷され、実験室での分析結果、HPLCによるバニリン測定とカールフィッシャー法による含水率測定が添付されます。
グレードを正しく比較する
よくある間違いは、四つのキロ単価を並べて最も安いものを選ぶことです。正しい計算は、原料の値段ではなく、香りの値段です。
三つの心構えがあります。一つ目、常に表示された含水率を差し引いた乾燥重量に換算すること。二つ目、その用途が丸ごと無傷の莢を必要とするかどうかを自問すること。もし必要であれば話は終わりで、裂けた莢のない唯一のグレードであるGourmetを選ぶことになります。三つ目、浸出やエクストラクトの場合は、数量区分をまるごと発注する前に1リットルで分量をテストすること。グレード間の収率の違いは、一晩の浸漬で見えてきます。
輸出で購入する方への語彙の補足です。英語ではバニラの莢はbeanと言います。podではなく、そして特に丁子を意味するcloveでもありません。「cloves」と記載されたインボイスはバニラの話ではなく、丁子(クローブ)の話であり、この場合はその単語で正しいのです。
私たちが販売しているもの、その形態
ブルボンの莢そのものについては、小売ではGourmet Grade Aのみを、S・M・L・XLのサイズで販売しています。これは意図的な選択です。莢を5本買う個人のお客様は、それを割けるようにしたいと考えているからです。ブルボンバニラコレクションには、これらの莢と、そこから生まれるエクストラクト、パウダー、シュガー、キャビアがまとめられています。このコレクションにはポンポナバニラも含まれていますが、これは別の品種であり、このグレード表には当てはまりません。
TK、Red、Cutsは数量グレードで、当店のバニラ量り売りページにまとめられています。数量区分の開始点はそれぞれ異なります。Gourmetは1kgから、TKとRedは5kgから、Cutsは25 kgの袋単位からです。各ロットには番号が付けられ、実験室での分析結果(HPLCによるバニリン測定とカールフィッシャー法による含水率測定)、植物検疫証明書、原産地証明書がNF ISO 5565-2規格に従って添付され、輸送されます。
さらに詳しく知りたい方には、二つの記事が役立ちます。手と鼻で確かめる基準を詳しく解説したブルボンバニラの選び方と、莢の保存と下ごしらえです。保存状態の悪いGourmetは水分を失い、あっという間にきれいに割けなくなってしまいます。その他の記事はWikiにまとめられています。
よくある質問
Gourmet Grade AはTKより味が良いのですか
いいえ、乾燥物質量が同じであれば違いはありません。バニラは同じ蔓から採れた同じものであり、両方のグレードとも同じバニリンの範囲、1,4〜3%を示します。Gourmetが優れているのは、莢を割いてキャビアを削り取るという特定の用途においてです。浸出クリームやエクストラクトであれば、きちんと選ばれたTKでも同等の結果が得られ、多くの場合より安価で、すでに裂けている分、浸出も早くなります。
莢が本当に含水率30%であるかは、どうすれば分かりますか
信頼できる測定は機器によるものです。実験室ではカールフィッシャー法によって水分含有量が測定され、私たちが各ロットについて公表しているのはこの数値です。重量法、つまりサンプルを計量してから恒量になるまで乾燥機にかける方法でも、同程度の値が得られます。手で確認する場合は、あくまで目安にしかなりません。指に巻きつけても跡が残らずひびも入らない莢は高い水準にあり、巻きつけたときにひびが入る莢はそれより低い水準にあります。キロ単位での購入時には、ロットの数値を書面で要求してください。
RedやCutsを少量で購入できますか
いいえ、これらは数量グレードです。Redは5kgから、Cutsは25 kgの袋単位で販売されています。少量をご希望の場合は、二つの方法があります。バニラ量り売りページからサンプルを依頼し、用途(浸漬、パウダー、浸出)と目標とする年間使用量を明記してください。あるいは、まずは店頭でGourmetを250 gまたは500 gの重さ単位で試してみてください。私たちは、目的を果たせる中で最も安いグレードをご案内します。最も高いグレードではありません。
