La vaniglia Bourbon del Madagascar è Vanilla planifolia, coltivata dalla nostra famiglia nella regione di Sava, nel nord-est del Madagascar, intorno a Sambava. In Vanille Désiré la vendiamo direttamente dal produttore: tra la liana e la vostra cucina non c'è alcun intermediario. Questa guida raccoglie ciò che serve sapere prima di acquistare un baccello: che cosa la distingue dalle altre vaniglie, come riconoscere un buon baccello, quale calibro scegliere, come conservarlo e come usarlo in pasticceria e in cucina.
Cos'è la vaniglia Bourbon e da dove viene
La vaniglia Bourbon è il baccello dell'orchidea Vanilla planifolia. Il nome «Bourbon» non indica una specie diversa, ma l'origine storica della coltivazione nell'oceano Indiano. Oggi il Madagascar concentra la maggior parte di questa produzione, in particolare la regione di Sava, nel nord-est dell'isola, dove la nostra famiglia coltiva e prepara i propri baccelli dall'impollinazione fino all'essiccazione. Acquistare da Vanille Désiré significa acquistare dalla famiglia che ha coltivato il baccello, senza passare da un grossista né da un importatore intermedio.
Dietro ogni baccello c'è un lavoro lungo: il fiore di vaniglia viene impollinato a mano, uno per uno, e il baccello resta sulla liana per diversi mesi prima di essere raccolto. Poi arriva la preparazione, scottatura, essiccazione e affinamento, che dà alla vaniglia il suo colore scuro e il suo aroma caratteristico. Questo lavoro si svolge nella nostra azienda familiare, in Sava, ed è la ragione per cui parliamo di vaniglia acquistata direttamente dal produttore: tra la liana e la vostra cucina non c'è altro che le nostre mani e le vostre.
Vaniglia Bourbon, vaniglia di Tahiti e vanillina: tre cose diverse
È bene non confondere tre prodotti venduti sotto il nome «vaniglia»:
- La vaniglia Bourbon del Madagascar (Vanilla planifolia): la varietà di riferimento nella pasticceria classica, dall'aroma caldo e profondo.
- La vaniglia di Tahiti (Vanilla tahitensis): una specie diversa, dal profilo più floreale, coltivata in Polinesia. Vanille Désiré non la commercializza; la nostra produzione proviene esclusivamente dal Madagascar.
- La vanillina di sintesi: non è vaniglia. È una molecola aromatica fabbricata in laboratorio che imita una parte dell'aroma del baccello, presente in molti «aromi di vaniglia» e zuccheri vanigliati industriali. Un baccello intero sviluppa una complessità aromatica che un singolo composto di sintesi non riproduce.
Come riconoscere un buon baccello di vaniglia
Prima di acquistare, tre verifiche semplici bastano per giudicare la qualità di un baccello:
- La flessibilità: un baccello ben preparato si avvolge intorno al dito senza spezzarsi. Se si rompe o scricchiola, è troppo secco.
- L'aroma all'apertura della confezione: deve percepirsi subito, senza bisogno di avvicinare troppo il naso.
- L'aspetto: un baccello Gourmet di grado A è scuro, lucido e carnoso. I cristalli bianchi che a volte compaiono in superficie sono vanillina cristallizzata, un segno di ricchezza aromatica, mai muffa.
I calibri della vaniglia Bourbon
In Vanille Désiré misuriamo ogni baccello, e il calibro è indicato sulla confezione. Più lungo è il baccello, più caviale contiene; il resto del profilo aromatico è lo stesso all'interno di uno stesso raccolto.
| Calibro | Lunghezza | Uso consigliato |
|---|---|---|
| S | 10 a 12 cm | Infusioni, zucchero vanigliato fatto in casa |
| M | 13 a 15 cm | Pasticceria di ogni giorno: creme, budini, gelati |
| L | 16 a 18 cm | Dolci in cui la vaniglia è protagonista |
| XL | 19 a 20 cm | Pezzi d'eccezione, regalo |
| Pompona XXL | 20 a 25 cm | Infusioni lunghe, macerazioni |
I gradi: Gourmet, TK, Rouge e Cuts
Il grado di un baccello indica l'uso a cui è destinato, non solo la sua qualità:
- Gourmet (grado A): il baccello intero, flessibile e carnoso, pensato per essere aperto e raschiato per il caviale. È il grado che usiamo nei nostri baccelli interi.
- TK e Rouge: baccelli dall'aspetto meno regolare, riservati soprattutto all'estrazione e alla trasformazione.
- Cuts: frammenti di baccello destinati all'estrazione industriale, non alla vendita interi.
Quando acquistate un baccello intero per la vostra cucina, cercate sempre la dicitura «Gourmet» o «grado A».
Come conservare i baccelli di vaniglia
Conservate i baccelli al riparo dall'aria, dalla luce e dal calore, preferibilmente in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Mai in frigorifero: l'umidità del frigorifero favorisce la condensa e, con essa, il rischio di muffa. Trovate il dettaglio completo, formato per formato, nella nostra guida alla conservazione e preparazione.
Usi in pasticceria e in cucina
Il baccello intero è il formato più completo: si apre, si raschia il caviale e le due metà si lasciano in infusione, il che dà il massimo dell'aroma. Il caviale di vaniglia è il formato di finitura, per quando si cerca l'effetto visivo dei semini neri senza infusione. La vaniglia in polvere permette di dosare con precisione nelle preparazioni secche, mentre l'estratto è comodo negli impasti liquidi. Lo zucchero vanigliato, dal canto suo, è il modo più semplice per avere la vaniglia a portata di mano ogni giorno. Trovate idee e proporzioni nella nostra pagina usi e ricette con la vaniglia.
Comprare direttamente dal produttore, senza intermediari
In Vanille Désiré, il baccello che ricevete è stato coltivato, impollinato e preparato dalla nostra famiglia in Sava. Non passa da un grossista né da un importatore separato: lo spediamo noi stessi dalla Francia, entro 48 ore. La spedizione verso l'Italia è calcolata a peso e i dazi doganali sono già inclusi, trattandosi di una spedizione interna all'Unione Europea. Potete vedere l'intera gamma, dal baccello intero al caviale, alla polvere, all'estratto e allo zucchero vanigliato, nella nostra collezione di vaniglia Bourbon del Madagascar, e il baccello di riferimento nella nostra scheda dei baccelli di vaniglia Bourbon del Madagascar. Oltre alla vaniglia, la nostra famiglia prepara anche spezie e pepi del Madagascar: voatsiperifery, bacche rosa, combava, curcuma e chiodi di garofano. Se acquistate regolarmente per un laboratorio o un ristorante, consultate la nostra pagina dedicata ai professionisti. E se volete approfondire i criteri di scelta prima di decidere, la nostra guida come scegliere bene la vaniglia Bourbon completa questa pagina.
