Le spezie e i pepi del Madagascar, il pepe nero, il pepe bianco, il pepe selvatico voatsiperifery, le bacche rosa e il combava, sono coltivati, raccolti e preparati dalla nostra famiglia nella regione di Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. È un terroir distinto da quello della nostra vaniglia, che cresce più a nord, nella regione della SAVA. Vendiamo ogni referenza direttamente, senza intermediari, dal campo o dalla foresta fino alla vostra cucina. Questa guida riunisce l'essenziale prima dell'acquisto: cosa rende speciali queste spezie, come scegliere tra i diversi pepi, in cosa si distingue il voatsiperifery da un pepe nero classico, come usare il combava e come conservare ogni referenza.
Cosa rende speciali le spezie del Madagascar
Il Madagascar riunisce, in un territorio ristretto, una diversità di spezie non comune: pepe nero e bianco coltivati su liana, pepe selvatico raccolto in foresta, bacca rosa, combava, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, cannella o peperoncino Pili-Pili. La nostra famiglia lavora una parte di questa diversità a Vangaindrano, dalla raccolta all'essiccazione, per ventitré referenze in tutto. Non passiamo da un grossista né da un importatore a parte: siamo noi a coltivare o raccogliere, e siamo noi a spedire l'ordine dalla Francia. Questa vendita diretta spiega anche la nostra attenzione a ogni fase, dal grano alla bustina.
Pepe nero e pepe bianco: uno stesso frutto, due profili
Sotto il nome «pepe» convivono in realtà specie diverse. Il pepe nero e il pepe bianco vengono dallo stesso frutto, Piper nigrum, coltivato su liana: il nero viene raccolto verde e poi essiccato al sole, il che gli dà il suo colore scuro e la sua intensità; il bianco viene raccolto a maturità e poi privato della buccia, per un gusto più delicato che non colora le salse chiare. Il pepe nero resta il grano più piccante e più legnoso, la scelta di riferimento per le carni rosse; il pepe bianco, più discreto, si presta meglio al pesce e alle salse chiare. La nostra collezione di pepi e bacche del Madagascar riunisce le quattro referenze, e il nostro pepe nero in macinino da 50 g è un buon punto di partenza per chi inizia.
Il pepe selvatico voatsiperifery, il gioiello della foresta
Il voatsiperifery, Piper borbonense, non è coltivato: è una liana selvatica che cresce in sottobosco e si arrampica sugli alberi fino a venti metri, nelle foreste di Vangaindrano. La nostra famiglia lo raccoglie a mano dove cresce, seguendo i tronchi, senza alcuna piantagione possibile. I suoi grani sono più piccoli di quelli di un pepe nero e si riconoscono da un piccolo codino, prolungamento del grano che il pepe nero non ha. In bocca, il voatsiperifery è meno piccante di un pepe nero, ma molto più aromatico: note legnose e resinose, un tocco floreale, una punta di agrumi e di mentolo. Per questo si tratta come un pepe di finitura, da macinare all'ultimo momento su un pesce, una carne alla griglia o persino un cioccolato fondente, e non come base di una cottura lunga. La sua rarità, legata a una raccolta esclusivamente manuale e forestale, spiega anche il suo prezzo, più elevato di quello di un pepe coltivato. Potete scoprire la specie nel dettaglio nel nostro approfondimento sul pepe selvatico voatsiperifery, oppure sceglierlo direttamente nella nostra collezione dedicata al pepe selvatico e nella nostra scheda del voatsiperifery in bustina da 50 g.
Le bacche rosa, un'aromatica che non è un pepe
Nonostante il nome, la bacca rosa non è botanicamente un pepe: proviene dallo Schinus terebinthifolius, un albero cugino del mango e dell'anacardo, e non dal genere Piper a cui appartengono il pepe nero, il pepe bianco e il voatsiperifery. La nostra famiglia la raccoglie a grappoli a Vangaindrano e la seleziona a mano, bacca per bacca. La sua buccia è sottile e fragile, il che spiega perché si conserva meno a lungo di un pepe vero e proprio. Il suo profilo è dolce e fruttato, appena pepato in finale: una spezia di sfumatura, non di attacco, da schiacciare nel macinino o nel mortaio appena prima di servire, su un pesce, un pollame o un dessert al cioccolato. Trovate il dettaglio della referenza nella nostra scheda sulla bacca rosa del Madagascar in bustina.
Come usare il combava in cucina
Il combava, Citrus hystrix, è un piccolo agrume dalla buccia bitorzoluta il cui valore aromatico sta nella scorza, non nel succo. Il nostro combava viene da una raccolta semi selvatica sulla costa orientale del Madagascar, a Vangaindrano: i frutti sono raccolti a maturità, la scorza è prelevata a mano per conservare solo la parte aromatica esterna, poi essiccata a bassa temperatura, non oltre i 40 °C, per tre o quattro giorni, prima di essere macinata in polvere fine con il mulino di pietra. Questa resa è bassa, circa dodici a quindici combava freschi per venti grammi di polvere, il che spiega il suo prezzo al grammo. Il suo profilo, agrumato e floreale al tempo stesso, con note di citronella, di bergamotto e di fiore d'arancio, è molto concentrato: un quarto di cucchiaino basta a profumare un piatto per quattro persone. Poiché i suoi aromi sono molto volatili, il combava si aggiunge a fine cottura, in un curry, una marinata o persino un dessert. Potete approfondire l'origine e il metodo di essiccazione di questa spezia nel nostro approfondimento sul combava del Madagascar.
Spezie e pepi del Madagascar: profilo e uso
| Spezia | Profilo aromatico | Uso consigliato |
|---|---|---|
| Pepe nero | Intenso, legnoso, piccante diretto | Carni rosse, salse robuste |
| Pepe bianco | Delicato, discreto, non colora | Pesce, salse chiare |
| Pepe selvatico voatsiperifery | Legnoso, floreale, agrumato, poco piccante | Pesce, carni alla griglia, finitura |
| Bacca rosa | Dolce, fruttata, leggermente resinosa | Pesce, pollame, dessert al cioccolato |
| Combava in polvere | Agrumato, floreale, molto concentrato | Curry, marinate, dessert, a fine cottura |
Come conservare spezie e pepi
Tutte le nostre spezie e i nostri pepi si conservano in un luogo asciutto, al riparo dal calore e dalla luce, nella loro bustina o nel loro vasetto ben richiuso dopo l'uso. I grani interi di pepe e di voatsiperifery mantengono il loro profumo più a lungo di una macinatura fatta in anticipo: meglio macinarli solo al momento di servire, e conservati in un vaso ermetico al riparo dalla luce restano aromatici per due o tre anni. Le bacche rosa, più fragili, si ossidano un poco più in fretta di un pepe vero e proprio; conviene scegliere un formato piccolo e consumarle in qualche mese. La polvere di combava, dal canto suo, perde intensità se resta esposta all'aria: un vasetto ben chiuso ne conserva il profumo per diciotto a ventiquattro mesi.
Acquistare direttamente dalla nostra famiglia produttrice
In Vanille Désiré, ogni spezia e ogni pepe che ricevete è stato coltivato o raccolto dalla nostra famiglia a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Non passa da un grossista né da un importatore a parte: lo spediamo noi stessi dalla Francia, in meno di 48 ore. La spedizione verso l'Italia si calcola in base al peso e, trattandosi di una spedizione all'interno dell'Unione europea, i dazi doganali sono già inclusi nel prezzo. Potete esplorare l'intera gamma nella nostra collezione di spezie del Madagascar, che riunisce anche la curcuma, i chiodi di garofano, lo zenzero, la cannella e il peperoncino Pili-Pili preparati dalla nostra famiglia.
