Risposta rapida: La pasticceria natalizia tedesca e austriaca, Lebkuchen, vin brulé Glühwein e Vanillekipferl, si basa su cannella, chiodo di garofano, zenzero e vaniglia. L'anice stellato, il cardamomo, la noce moscata e il coriandolo, anch'essi presenti in queste ricette, restano ingredienti comuni che non vendiamo.
In Germania e in Austria, il periodo dell'Avvento fa apparire pasticcerie e bevande sempre portate dalle stesse spezie: il Lebkuchen, pane di spezie che si trova in decine di forme regionali, il Glühwein, vin brulé servito nei mercatini di Natale, e il Vanillekipferl, piccolo biscotto a forma di mezzaluna nato a Vienna. Questa pagina situa le spezie che compongono questi classici, e il posto che vi tengono la cannella, il garofano, lo zenzero e la vaniglia del Madagascar.
Il Lebkuchen, un pane di spezie senza mix unico
Il Lebkuchen designa un'intera famiglia di pani di spezie tedeschi la cui composizione varia molto da una regione e da una ricetta all'altra: non esiste un mix di spezie standardizzato, ogni pasticcere mantenendo spesso la propria proporzione. Le spezie più citate sono la cannella, che forma la parte più grande del mix, il chiodo di garofano, il cardamomo, lo zenzero, la noce moscata, l'anice e il coriandolo. Una tradizione tedesca, il « Neunerlei Gewürz » o mix delle nove spezie, riunisce il quatre-épices, la cannella, lo zenzero, l'anice, il coriandolo, il cardamomo, la noce moscata, il garofano e il finocchio.
Tre di queste spezie figurano nella nostra gamma del Madagascar: la cannella, il garofano e lo zenzero. Il cardamomo, la noce moscata, l'anice, il coriandolo e il finocchio restano spezie che non proponiamo. Un Lebkuchen preparato con le sole nostre spezie riprende quindi solo una parte del mix tradizionale, con la cannella, il garofano e lo zenzero. Per una versione fatta in casa con le nostre spezie, vedere il nostro pane di spezie fatto in casa.
Il dosaggio della cannella varia anche secondo la regione: in molte ricette tedesche è presente in grande quantità, mentre resta discreta, persino assente, in alcune versioni dell'Europa dell'Est o del Nord dello stesso pane di spezie. Questa variazione regionale spiega parte degli scarti di gusto tra un Lebkuchen di Norimberga e un Lebkuchen preparato più a nord.
Il Glühwein, vin brulé di cannella e garofano
Il Glühwein, vin brulé tedesco e austriaco servito nei mercatini di Natale, si prepara a partire da vino rosso riscaldato con bastoncini di cannella, chiodi di garofano, anice stellato e scorze d'arancia o di limone; alcune versioni aggiungono cardamomo o un baccello di vaniglia. La cannella porta il calore del mix, il garofano e l'anice stellato note invernali più marcate, e le scorze d'agrumi un tocco fruttato.
Da noi, è la cannella, il garofano e la vaniglia che vi si ritrovano. La nostra ricetta di vin brulé alle spezie del Madagascar riprende questa base di cannella e garofano, senza l'anice stellato né le scorze d'agrumi che non proponiamo.
Il Vanillekipferl, la vaniglia al centro
Il Vanillekipferl è un piccolo biscotto di pasta frolla a forma di mezzaluna, nato a Vienna, in Austria; la prima ricetta scritta è attribuita all'austriaca Katharina Prato, originaria di Graz. Deve il suo nome alla sua forma, kipferl significando mezzaluna, e al suo profumo, la vaniglia, che ricopre il biscotto sotto uno strato di zucchero vanigliato dopo la cottura. A differenza del Lebkuchen, questo biscotto non porta tutto un mix di spezie: è la vaniglia, e lei sola, a caratterizzarlo.
Il nostro zucchero vanigliato e la nostra polvere di vaniglia Bourbon del Madagascar si adattano a questo uso. Per una pasticceria viennese o tedesca vicina, preparata con la cannella piuttosto che con la vaniglia, vedere le nostre spezie delle pasticcerie di Natale.
Comporre con le nostre spezie del Madagascar
Senza l'anice stellato, il cardamomo, la noce moscata, il coriandolo né il finocchio, non si ricostituisce un Lebkuchen o un Glühwein completo con la sola nostra gamma. Ci si può invece ispirare con ciò che proponiamo: cannella, garofano, zenzero e polvere di vaniglia, la vaniglia coltivata nella regione SAVA e le spezie a Vangaindrano, nel nord-est e nel sud-est del Madagascar. Per scegliere tra un chiodo intero e macinato, vedere chiodo di garofano intero o macinato, e per la vaniglia in panetteria, vaniglia in panetteria e viennoiserie.
Domande frequenti
Esiste un mix di spezie unico per il Lebkuchen?
No. Il Lebkuchen riunisce un'intera famiglia di pani di spezie tedeschi la cui composizione varia da una regione e da una ricetta all'altra; la cannella, il garofano, lo zenzero, il cardamomo e la noce moscata ne sono le spezie più citate.
Quali spezie si ritrovano nel Glühwein?
Tradizionalmente cannella, garofano, anice stellato e scorze d'arancia o di limone, talvolta cardamomo o un baccello di vaniglia.
Il Vanillekipferl contiene altre spezie oltre alla vaniglia?
No, è la vaniglia, sotto forma di zucchero vanigliato cosparso dopo la cottura, a caratterizzare questo biscotto, senza altra spezia.
Si può preparare un vin brulé tedesco con le spezie del Madagascar?
Ci si può ispirare con la nostra cannella, il nostro garofano e la nostra vaniglia, come fa la nostra ricetta di vin brulé alle spezie del Madagascar, ma senza l'anice stellato né le scorze d'agrumi.
Il team Vanille Désiré
