Risposta rapida: Le cucine nordiche associano il cardamomo alla cannella, allo zenzero e al chiodo di garofano nel pane di spezie, nella brioche della domenica e nel vin brulé d'inverno. Il cardamomo non fa parte della nostra gamma, ma la nostra cannella, il nostro zenzero e il nostro garofano del Madagascar ritrovano il loro posto in queste ricette.
In Svezia, in Norvegia, in Danimarca come in Finlandia, le spezie occupano un posto a parte: segnano soprattutto l'inverno e le feste, più che la quotidianità. Il pane di spezie, la brioche al cardamomo e il vin brulé ne sono i tre usi più visibili. Consegniamo già in questi paesi, e questa pagina situa le spezie di queste ricette, con rispetto per usi che non pretendiamo di reinventare, e il posto che vi tengono le nostre spezie del Madagascar.
Il pane di spezie del Nord: pepparkakor e pepperkaker
I pepparkakor svedesi e i pepperkaker norvegesi sono biscotti fini e croccanti, lievitati con bicarbonato e profumati da uno sciroppo di zucchero speziato. Il loro nome viene dalla parola « peppar », il pepe: era la spezia d'origine di questo biscotto, prima che la cannella, lo zenzero e il chiodo di garofano prendessero il sopravvento. Una ricetta svedese del 1755, dovuta a Cajsa Warg, profumava già questi piccoli biscotti con cardamomo, macis, cannella, chiodo di garofano, scorza d'arancia amara, scorza di limone e grani del paradiso.
Le ricette attuali variano da una famiglia all'altra, ma la base resta stabile: cannella, zenzero e chiodo di garofano, più spesso con cardamomo. Tre di queste spezie ci sono familiari.
Il gusto finale dipende dall'equilibrio tra queste spezie più che da una sola di esse in particolare: la cannella porta un fondo dolce e caldo, lo zenzero una punta più vivace, il chiodo di garofano una nota più profonda, quasi pepata. Il cardamomo, quando è presente, aggiunge un profumo agrumato e resinoso che né la cannella né lo zenzero riproducono.
La brioche al cardamomo, accanto alla brioche alla cannella
La domenica svedese ha la sua brioche: i kanelbullar, girelle alla cannella, e i kardemummabullar, la stessa pasta lievitata, ma modellata a nodo e profumata al cardamomo piuttosto che alla cannella. Il cardamomo, originario dell'India, sarebbe arrivato in Scandinavia tramite le rotte commerciali dei Vichinghi, via la Russia e Costantinopoli. Si è installato nella pasticceria svedese nel corso del tempo, al punto che la Svezia ha contato, nel XIX secolo, tra i più grandi consumatori di cardamomo per abitante. Le brioche, corone e dolci al cardamomo, invece, si sono generalizzati solo più tardi, nel XX secolo.
Il cardamomo non entra nella nostra gamma: è una spezia che non proponiamo, ma che resta centrale in questa pasticceria nordica. La nostra cannella del Madagascar, invece, si presta direttamente a una versione fatta in casa dei kanelbullar, con il suo profumo dolce e un po' floreale, proprio della cannella di Ceylon.
Il vin brulé del Nord: il glögg
Il glögg scandinavo è un vin brulé speziato, servito d'inverno e spesso al momento di Natale. Il suo nome verrebbe da « glödgat vin », letteralmente un vino che si fa ardere sul fuoco, abbreviato in « glögg ». Le versioni più comuni infondono nel vino bastoncini di cannella, baccelli di cardamomo, chiodi di garofano, zenzero fresco e una scorza d'arancia, talvolta con un po' di porto o di acquavite. Le spezie si aggiungono intere, mai macinate, perché il vino resti limpido.
Il glögg si serve tradizionalmente con uvetta e mandorle a lamelle, posate direttamente nel bicchiere. Alcune ricette sostituiscono una parte del vino con acquavite aromatizzata al carvi o all'aneto, due spezie che anch'esse non proponiamo.
Per una versione fatta in casa con i nostri prodotti, il nostro garofano, venduto in chiodi interi, si aggiunge direttamente nel vino. La nostra cannella e il nostro zenzero, venduti in polvere, si collocano piuttosto in un sacchetto per infusione o una pallina per spezie, da togliere prima di servire senza trovare un deposito in fondo al bicchiere.
Le nostre spezie del Madagascar in queste ricette
Proponiamo la nostra cannella, il nostro garofano e il nostro zenzero coltivati a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Il cardamomo, il carvi e l'aneto, invece, restano spezie che non vendiamo: ingredienti comuni di questa cucina, ma non prodotti Vanille Désiré. Per una versione fatta in casa di un pane di spezie o di un vin brulé, vedere il nostro pane di spezie fatto in casa e il nostro vin brulé alle spezie del Madagascar, e per l'insieme delle spezie della stagione, le spezie delle pasticcerie di Natale. Comporre il proprio mix di spezie fatto in casa dà un metodo per dosare e conservare un mix, qualunque sia la cucina scelta.
Le nostre spezie del Madagascar: cannella, garofano e zenzero.
Domande frequenti
Il cardamomo è un prodotto Vanille Désiré?
No. Il cardamomo è una spezia comune delle cucine nordiche, nel pane di spezie come nella brioche della domenica, ma non fa parte della nostra gamma.
Si può sostituire il cardamomo con la cannella in una brioche nordica?
Si può fare, ma il risultato cambia natura: i kanelbullar alla cannella e i kardemummabullar al cardamomo sono due brioche distinte, non una variante l'una dell'altra.
Come usare la nostra cannella in polvere in un vin brulé?
In un sacchetto per infusione o una pallina per spezie, immerso nel vino caldo e poi tolto prima di servire, per evitare un deposito di polvere in fondo al bicchiere.
Il nostro garofano si adatta a un glögg o a un vin brulé?
Sì. I nostri chiodi di garofano interi si usano direttamente nel vin brulé, come nelle ricette tradizionali di glögg.
Il team Vanille Désiré
