Risposta rapida: La vaniglia è nata in Messico, addomesticata dal popolo totonaco dell'attuale Stato di Veracruz. La cucina messicana attuale usa poco la vaniglia, ma molto la cannella, il chiodo di garofano e il cumino, accanto a peperoncini propri del paese (ancho, chipotle) che non proponiamo. La nostra vaniglia, la nostra cannella e il nostro garofano del Madagascar condividono questa storia o questo gusto, senza ricostituirla.
Prima di essere coltivata in Madagascar, la vaniglia è cresciuta allo stato selvatico attorno al golfo del Messico. Questa pagina ripercorre questa origine, poi situa le spezie della cucina messicana di oggi, e il posto che vi tengono i nostri prodotti del Madagascar.
La vaniglia, una pianta nata in Messico
Prima di ogni addomesticazione, l'orchidea Vanilla planifolia cresceva allo stato selvatico sul contorno del golfo del Messico, da Tampico fino al nord-est del Sud America, e sul versante Pacifico dal Messico all'Ecuador. Il popolo totonaco, insediato sulla costa est del Messico nell'attuale Stato di Veracruz, coltivava la vaniglia ben prima dell'arrivo degli spagnoli: gli si attribuisce l'addomesticazione della pianta e le prime tecniche di preparazione del baccello. I Totonachi chiamavano la vaniglia « caxixanath », il fiore nascosto.
Nel XV secolo, i Totonachi passano sotto il dominio della Triplice Alleanza azteca, che esige la vaniglia come tributo, inviata a Tenochtitlan. Gli Aztechi associano allora la vaniglia al cacao per comporre il xocolatl, una bevanda che l'esploratore spagnolo Hernán Cortés scopre alla corte dell'imperatore Montezuma, prima che la vaniglia parta per l'Europa.
La nostra vaniglia viene da un'altra regione del mondo: la coltiviamo nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar, dove è stata introdotta molto più tardi. Le vaniglie del mondo ripercorre questa diffusione, dal Madagascar all'Uganda, all'India e alla Papua Nuova Guinea.
La cannella, il chiodo di garofano e il cumino nella cucina messicana
Contrariamente a un'idea diffusa, la vaniglia occupa un posto modesto nella cucina messicana attuale, soprattutto rivolta al peperoncino, al mais e alle erbe locali. Tre spezie venute da altrove si sono tuttavia ben installate dalla colonizzazione spagnola del XVI secolo: la cannella, il chiodo di garofano e il cumino. La « canela » messicana non è cannella della Cina (cassia), la più comune in Nord America, ma cannella di Ceylon (Cinnamomum verum), riconoscibile per i suoi bastoncini fini e friabili, a differenza dei bastoncini di cassia, più duri e spessi. Il chiodo di garofano, chiamato « clavo de olor », profuma il mole poblano e il pepián, uno stufato a base di semi. Il cumino, invece, è stato introdotto dai colonizzatori spagnoli nel XVI secolo e si è da allora imposto nelle salse di tipo mole e in numerosi piatti in umido.
La nostra cannella del Madagascar è anch'essa cannella di Ceylon, la stessa specie della canela messicana, coltivata questa volta a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar, lontano dal Messico. Il cumino, invece, non fa parte della nostra gamma: è un ingrediente comune di questa cucina, non un prodotto Vanille Désiré.
I peperoncini del Messico, distinti dal nostro pili-pili
Il peperoncino ancho, peperone poblano secco, e il peperoncino chipotle, jalapeño affumicato, sono due peperoncini propri della cucina messicana, usati nelle salse mole, negli stufati e nelle marinate. Non fanno parte della nostra gamma e non si sostituiscono alla nostra pasta di peperoncino del Madagascar, preparata a partire dal peperoncino pili-pili, un peperoncino diverso, coltivato sotto un clima diverso, per un equilibrio di gusto che non è lo stesso. L'ancho, secco intero, conserva un sapore dolce e fruttato, vicino all'uvetta; il chipotle, affumicato, porta in più un gusto di fumo che non si ritrova in un peperoncino semplicemente seccato al sole.
I nostri prodotti del Madagascar, tra storia e gusto
La nostra vaniglia e la nostra cannella condividono una storia o una parentela botanica con questa cucina, senza sostituirla: la vaniglia vi è nata, la cannella vi porta la stessa specie della nostra. Il nostro chiodo di garofano, invece, corrisponde a un uso vicino a quello del « clavo de olor » messicano. Per una vaniglia proposta tale quale, vedere i nostri baccelli, il nostro estratto, la nostra polvere e il nostro caviale di vaniglia, e le vaniglie del mondo per una visione d'insieme delle regioni di coltivazione.
I nostri prodotti del Madagascar: baccelli di vaniglia, estratto di vaniglia, cannella e garofano.
Domande frequenti
La vaniglia è nata in Messico?
Sì. L'orchidea della vaniglia cresceva allo stato selvatico attorno al golfo del Messico, e il popolo totonaco, sulla costa dell'attuale Stato di Veracruz, l'ha addomesticata ben prima dell'arrivo degli spagnoli.
La nostra cannella del Madagascar è la stessa della canela messicana?
È la stessa specie, la cannella di Ceylon (Cinnamomum verum), coltivata in due regioni diverse: Vangaindrano per la nostra, e non in Messico per la canela, che vi è solo usata.
Il peperoncino ancho o il chipotle sostituiscono la nostra pasta di peperoncino del Madagascar?
No. Sono peperoncini diversi, coltivati sotto un clima diverso, per un equilibrio di gusto che non è lo stesso della nostra pasta di pili-pili.
Il cumino fa parte dei prodotti Vanille Désiré?
No. Il cumino è un ingrediente comune della cucina messicana dalla colonizzazione spagnola, ma non figura nella nostra gamma.
Il team Vanille Désiré
