Risposta rapida: La cucina polacca e quella dell'Europa centrale associano cannella, chiodo di garofano, zenzero e pepe nero nei pierniki (pane di spezie) e nei piatti in umido come il bigos, accanto a spezie locali che non proponiamo, il pepe della Giamaica, il ginepro, il carvi e il paprika ungherese. La nostra cannella, il nostro garofano, il nostro zenzero e il nostro pepe nero vi ritrovano il loro posto.
La Polonia, la Repubblica Ceca, la Slovacchia e l'Ungheria condividono parte del loro repertorio di spezie, ereditato dalle rotte commerciali medievali che collegavano l'Europa centrale all'Asia. Il pane di spezie e i piatti in umido ne sono gli usi più conosciuti in Francia. Questa pagina situa le spezie di queste ricette, e il posto che vi tengono le nostre spezie del Madagascar.
I pierniki, il pane di spezie polacco
I pierniki si preparano in Polonia almeno dal XIII secolo; la più antica menzione scritta di un pane di spezie di Toruń, una delle città più associate a questa pasticceria, risale al 1380. Il nome « piernik » verrebbe dall'antico polacco per il pepe, che entrava nelle prime ricette prima di essere affiancato da altre spezie venute dall'Asia tramite le rotte commerciali che passavano per Toruń e Gdańsk: cannella, chiodo di garofano, zenzero, noce moscata e cardamomo. Le spezie costavano caro, così caro che alcune famiglie preparavano un pane di spezie alla nascita di una figlia per servirlo al suo matrimonio, anni dopo.
Le ricette attuali variano da un panettiere all'altro, ma la base resta vicina: cannella, zenzero, chiodo di garofano e pepe nero, talvolta completati da noce moscata, cardamomo, anice o pepe della Giamaica. Quattro di queste spezie ci sono familiari: la cannella, lo zenzero, il chiodo di garofano e il pepe nero.
Il bigos, tra crauti e carni in umido
Il bigos, talvolta chiamato « stufato del cacciatore », cuoce cavolo fresco e crauti con diverse carni, funghi secchi e prugne secche. Le sue spezie di base sono il sale, il pepe nero in grani, il pepe della Giamaica, le bacche di ginepro e la foglia di lauro; alcune versioni aggiungono maggiorana, carvi, cannella, chiodo di garofano e noce moscata.
Il nostro pepe nero, la nostra cannella e il nostro garofano vi si ritrovano, accanto a spezie locali che non proponiamo: il ginepro, la foglia di lauro, il carvi e il pepe della Giamaica restano ingredienti propri di questa cucina.
Il paprika ungherese, una spezia venuta dagli Ottomani
Il paprika è arrivato in Ungheria tramite gli Ottomani, che ne hanno introdotto la coltura durante la loro dominazione dei secoli XVI e XVII. Dapprima coltivato come pianta ornamentale, ha conquistato le cucine contadine prima di imporsi, nel XIX secolo, come spezia dominante nella cucina ungherese, dove profuma il gulasch, il pollo al paprika e la zuppa di pesce. Il carvi, invece, si ritrova in molti piatti di carne e di cavolo dell'Europa centrale, in Germania, in Austria, nella Repubblica Ceca e in Slovacchia come in Ungheria.
Il paprika e il carvi non fanno parte della nostra gamma: sono spezie proprie di questa cucina, che si trovano presso altri commercianti.
Il perník ceco e slovacco, un cugino del piernik
Nella Repubblica Ceca e in Slovacchia, il perník segue lo stesso principio del piernik polacco, sotto un nome quasi identico, anch'esso tratto da un'antica parola per il pepe. Il pane di spezie sarebbe arrivato in Boemia tramite le città tedesche nel Medioevo; la prima menzione scritta di un perník risalirebbe al 1335, nella città di Turnov. Confraternite di pasticceri specializzate si sono formate nei secoli XVI e XVII, in particolare a Pardubice e a Český Krumlov, città ancora associate a questa pasticceria oggi.
Il mix di spezie del perník comprende quasi sempre cannella, chiodo di garofano e anice stellato, completati secondo le ricette da cardamomo, pepe della Giamaica, noce moscata, scorza d'arancia o finocchio. Fatto sorprendente: nonostante il suo nome vicino alla parola pane di spezie, il perník contiene spesso pochissimo zenzero, o niente del tutto. La cannella e il chiodo di garofano ci sono familiari; l'anice stellato, la noce moscata e il pepe della Giamaica non fanno parte della nostra gamma.
Le nostre spezie del Madagascar in questa cucina
Proponiamo la nostra cannella, il nostro garofano, il nostro zenzero e il nostro pepe nero, coltivati a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Senza noce moscata, senza ginepro, senza carvi né paprika, non si ricostituisce un pierniki o un bigos completo con la sola nostra gamma, ma ci si può ispirare: un pane di spezie alla cannella, allo zenzero e al garofano, o un piatto in umido insaporito al pepe nero. Vedere il nostro pane di spezie fatto in casa e le spezie delle pasticcerie di Natale per una versione con i nostri prodotti, e comporre il proprio mix di spezie fatto in casa per un metodo di dosaggio.
Le nostre spezie del Madagascar: cannella, garofano, zenzero e pepe nero.
Domande frequenti
Il paprika fa parte dei prodotti Vanille Désiré?
No. Il paprika è una spezia centrale della cucina ungherese, ma non lo proponiamo.
Quali spezie compongono tradizionalmente i pierniki?
Più spesso cannella, zenzero, chiodo di garofano e pepe, talvolta completati da noce moscata, cardamomo, anice o pepe della Giamaica, secondo le ricette di famiglia.
Qual è la differenza tra il ginepro e il pepe nero nel bigos?
Il ginepro porta una nota resinosa propria delle bacche di questo arbusto, che il pepe nero, più pungente, non riproduce. Il bigos associa tradizionalmente entrambi.
Quali spezie del Madagascar usare per ispirarsi a un pierniki?
La cannella, lo zenzero e il chiodo di garofano, le tre spezie più vicine alla base comune alla maggior parte delle ricette di pierniki.
Il team Vanille Désiré
