Pepe bianco del Madagascar
Risposta rapida: il pepe bianco del Madagascar si ottiene facendo macerare in acqua i grani maturi, poi togliendo l'involucro nero per conservare solo il seme interno. È più piccante e più netto del pepe nero, senza la sua nota fruttata.
Il pepe bianco del Madagascar è il pepe dello chef: preciso, pulito, ideale per le salse bianche e i piatti dove si desidera il piccante senza il colore.
Da dove viene il pepe bianco
Stessa pianta del pepe nero (Piper nigrum), stesso terroir, metodo diverso. I grani vengono raccolti maturi, messi a bagno per diversi giorni, poi privati della buccia esterna. Questo procedimento fa perdere parte dell'aromaticità superficiale, ma concentra il calore interno.
Profilo aromatico: netto, piccante, senza frutto
Il pepe bianco è più tagliente del nero. Il suo calore è più diretto, senza deviazioni aromatiche. È un pepe che si sceglie quando si desidera un piccante puro, per esempio in una crema, una besciamella, una vellutata.
Come usare il pepe bianco in cucina
Il pepe bianco si usa principalmente nelle preparazioni chiare (salse bianche, vellutate, pesci in salsa) dove il pepe nero lascerebbe punti visibili. È anche un pepe ideale per le marinature e i salumi fini.
- In una besciamella, una mornay, una salsa olandese.
- Con pesci a carne bianca (sogliola, merlano, merluzzo).
- In una terrina o un pâté.
- Nella cucina asiatica (mapo tofu, zuppe), dove è tradizionale.
Come conservare il pepe bianco
Come il pepe nero: grani interi, barattolo ermetico, al riparo dalla luce. Il pepe bianco si conserva 2 o 3 anni se non è macinato. Una volta macinato, si ossida entro la settimana.
Domande frequenti
Pepe bianco o pepe nero? Bianco per le salse chiare e la precisione, nero per il carattere e la profondità.
Il pepe bianco è più forte? Più piccante, sì, più aromatico, no. È un piccante più diretto.
Perché a volte è costoso? Il procedimento di eliminazione della buccia richiede più tempo e comporta una maggiore perdita di materia.
Acquistare pepe bianco del Madagascar
Per la cucina raffinata, scelga il macinino 50 g, il sacchetto 50 g oppure il pacco sacchetto + macinino.
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