Risposta rapida: Garam masala significa « miscela di spezie calde » in hindi. La ricetta più comune unisce cannella, garofano, cumino, coriandolo, cardamomo e pepe nero, tostati poi macinati insieme. Vanille Désiré fornisce la cannella, il garofano e il pepe nero; il cumino, il coriandolo e il cardamomo restano spezie comuni da trovare altrove.
Il garam masala è una delle miscele più usate della cucina indiana, aggiunta durante o a fine cottura per profumare un piatto. Non esiste una sola ricetta: ogni famiglia, ogni regione, compone la propria. Questo articolo presenta la composizione più comune, poi una versione che si può preparare con le spezie del Madagascar di Vanille Désiré e alcune spezie complementari.
Cosa significa « garam masala »
In hindi, « garam » significa caldo e « masala » significa miscela di spezie. Il nome non parla di piccantezza, ma della sensazione di calore che queste spezie portano in bocca una volta tostate e macinate insieme.
La composizione tradizionale
La ricetta più diffusa unisce cannella, chiodo di garofano, cumino, coriandolo, cardamomo e pepe nero. Alcune versioni aggiungono alloro indiano, noce moscata o macis; le ricette del sud dell'India integrano talvolta foglie di curry o peperoncino. Il numero di spezie varia anche secondo le famiglie: alcune ricette ne contano da sette a dodici, altre si limitano ai pilastri che sono cannella, cardamomo, garofano, cumino, coriandolo e pepe nero.
La tostatura, una fase che cambia il risultato
Le spezie intere sono prima tostate a secco, in padella, prima di essere macinate. Questa fase libera gli oli essenziali contenuti in ciascuna spezia e cambia il profumo della miscela, più rotondo e più complesso che con spezie macinate senza tostatura. Vedere tostare spezie intere a secco: il gesto e le sue insidie.
Cosa permette la nostra gamma, e cosa non copre
Vanille Désiré propone la cannella, il chiodo di garofano e il pepe nero, tre dei pilastri del garam masala. Il cumino, il coriandolo e il cardamomo non figurano nella nostra gamma: sono spezie comuni, che si trovano in commercio, mai prodotti Vanille Désiré. Una versione fatta in casa unisce quindi le nostre tre spezie a queste altre tre, acquistate altrove.
Comporre la propria versione fatta in casa
Una base semplice riunisce, in parti che si adeguano assaggiando:
- la cannella, per il calore dolce e zuccherino;
- il chiodo di garofano, potente, da usare in piccola quantità;
- il pepe nero, per il piccante di fondo;
- il cumino e il coriandolo, acquistati a parte, per la nota terrosa che sostiene l'insieme;
- il cardamomo, acquistato a parte, per una nota più floreale, se lo si aggiunge.
Le spezie intere si tostano separatamente, perché non si scaldano tutte alla stessa velocità, poi si riuniscono e si macinano insieme.
Macinarlo, al mortaio o al macinino
Una volta tostate, le spezie si macinano al mortaio o in un macinaspezie dedicato. Per il gesto e la manutenzione di un macinino ricaricabile, vedere macinapepe ricaricabile: riempire, regolare, mantenere. Per pestare il pepe piuttosto che macinarlo fine, vedere pepe mignonnette e pepe pestato: preparare e usare.
Una miscela che varia secondo le famiglie
Non esiste un garam masala unico, riconosciuto ovunque nello stesso modo. Nel nord dell'India, le ricette aggiungono volentieri noce moscata o macis alla base di cannella, garofano e cardamomo. Nel sud, si ritrovano talvolta foglie di curry o un tocco di peperoncino, per un profilo più deciso. Una famiglia trasmette spesso le proprie proporzioni, adeguate nel corso dei piatti e delle stagioni, senza che ci sia una versione più giusta di un'altra.
Come usarlo in cucina
Il garam masala profuma i curry, i piatti in umido, le marinate, il riso e le lenticchie. Si aggiunge durante la cottura per infondere nel piatto, o a fine cottura per un profumo più presente. La nostra miscela, il curry del Madagascar, segue un'altra ricetta; le due miscele non si sostituiscono a vicenda, si scelgono secondo il piatto. Il garam masala si avvicina piuttosto, per la sua logica di composizione, al quatre-épices francese o al colombo antillese: tre miscele che si possono comporre da sé, ciascuna con le proprie spezie e le proprie proporzioni.
Conservare la propria miscela fatta in casa
Una miscela macinata perde il profumo più in fretta di una spezia intera. Prepararne una piccola quantità alla volta, in un barattolo chiuso, al riparo dalla luce e dall'umidità, mantiene una miscela che ha ancora gusto al momento di usarla. Vedere conservare le spezie: barattolo, luce, umidità.
Le nostre spezie per un garam masala fatto in casa
Cannella del Madagascar, garofano del Madagascar e pepe nero del Madagascar compongono tre dei pilastri di un garam masala fatto in casa. La nostra famiglia coltiva questa cannella, questo garofano e questo pepe a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar.
Domande frequenti
Il garam masala sostituisce il curry?
No. Il garam masala e il curry sono due miscele diverse, con spezie e proporzioni distinte; si scelgono secondo il piatto piuttosto che l'una al posto dell'altra.
Bisogna sempre tostare le spezie prima di macinarle?
La ricetta tradizionale lo prevede, perché la tostatura cambia il profumo della miscela. Se ne può fare a meno, ma il risultato sarà meno rotondo.
Quante spezie entrano in un garam masala?
Le ricette variano da sei o sette spezie a una dozzina, secondo la famiglia o la regione che lo prepara; non esiste un numero unico.
Si può preparare un garam masala con solo tre spezie?
Sì, una miscela semplificata di cannella, garofano e pepe nero resta coerente; sarà meno complessa di una versione a sette o otto spezie, senza essere scorretta.
Il team Vanille Désiré
