Réponse rapide : Le poivre mignonnette désigne un poivre concassé grossièrement en éclats irréguliers, et non une variété particulière. Il se prépare au mortier, au couteau ou au rouleau à pâtisserie plutôt qu'au moulin, avec du poivre noir, blanc ou sauvage, et convient surtout pour une croûte ou une sauce au poivre.
« Mignonnette » est un mot qu'on lit sur une carte ou dans une recette de steak au poivre, sans toujours savoir ce qu'il désigne. Cette page explique le terme, le geste pour l'obtenir, et quand préférer un poivre concassé à un poivre moulu.
Ce que veut dire « mignonnette »
Le mot vient de « mignon », qui signifiait autrefois petit et délicat. En cuisine, une mignonnette désignait à l'origine un petit sachet d'épices qu'on plongeait dans un bouillon, un peu comme un bouquet garni concentré. Le mot a glissé de sens : aujourd'hui, « poivre mignonnette » désigne simplement un poivre concassé grossièrement, en éclats irréguliers, plutôt qu'une variété particulière de poivre.
Mignonnette et concassé : la même chose
Dans la pratique, les deux mots désignent le même résultat : des grains de poivre brisés en morceaux, ni entiers ni réduits en poudre. On parle de mignonnette surtout pour le poivre destiné à une croûte ou à une sauce ; on parle de concassé plus largement, pour toutes les épices qu'on brise grossièrement.
Comment la préparer
- Au mortier : quelques grains à la fois, un coup de pilon bref, juste assez pour les fendre en deux ou trois morceaux.
- Au fond d'une casserole : les grains posés sur une planche, écrasés sous le fond d'une casserole ou le plat d'un couteau, d'un geste ferme.
- Au rouleau à pâtisserie : les grains enfermés dans un torchon, écrasés par quelques passages de rouleau.
Un moulin classique, lui, vise une mouture fine et régulière : il convient moins bien à la mignonnette, qui demande des éclats irréguliers et plus gros.
Avec quel poivre
La mignonnette se prépare avec n'importe quel poivre en grain : le poivre noir, pour une chaleur franche et une croûte marquée ; le poivre blanc, pour une version plus douce et plus pâle ; le poivre sauvage Voatsiperifery, pour une mignonnette plus parfumée et moins piquante. Pour le geste propre au poivre sauvage, au mortier ou au moulin, voir notre page sur sa mouture.
Quand préférer la mignonnette
- pour enrober un filet ou un pavé avant la cuisson, en croûte ;
- pour une sauce au poivre, où les éclats infusent sans se dissoudre comme une poudre ;
- pour une texture qui croque sous la dent, sur un fromage frais ou un poisson ;
- pour un parfum plus franc qu'une mouture fine, qui perd vite ses arômes.
Pour savoir à quel moment de la cuisson poivrer, entier, concassé ou moulu, voir notre page sur le moment de poivrer.
Dans la cuisson
En croûte sur une viande, la mignonnette tient mieux qu'une poudre : elle adhère à la surface sans se consumer avant la viande. Dans une sauce, on la laisse infuser puis on la filtre, ou on la laisse en l'état selon le résultat voulu.
Résumé en quelques lignes
- Mignonnette : poivre concassé grossièrement, en éclats irréguliers.
- Se prépare au mortier, au couteau ou au rouleau, pas au moulin classique.
- Convient au poivre noir, blanc ou sauvage, selon l'intensité recherchée.
Questions fréquentes
Que veut dire « poivre mignonnette » ?
Le mot désigne un poivre concassé grossièrement, en éclats irréguliers, et non une variété particulière de poivre ; il vient de « mignon », qui signifiait autrefois petit et délicat.
Comment préparer une mignonnette de poivre sans moulin ?
Au mortier, en quelques coups de pilon brefs, au fond d'une casserole en écrasant les grains sous le fond ou le plat d'un couteau, ou au rouleau à pâtisserie avec les grains enfermés dans un torchon.
Quel poivre utiliser pour une mignonnette ?
N'importe quel poivre en grain : le poivre noir pour une chaleur franche, le poivre blanc pour une version plus douce, ou le poivre sauvage Voatsiperifery pour une mignonnette plus parfumée et moins piquante.
Quand préférer une mignonnette à une poudre fine ?
Pour enrober une viande en croûte avant la cuisson, pour une sauce au poivre où les éclats infusent sans se dissoudre, ou pour une texture qui croque sous la dent sur un fromage frais ou un poisson.
Nos poivres pour la mignonnette
Notre famille cultive le poivre noir et le poivre blanc à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar ; le poivre sauvage y est cueilli en forêt, il n'est pas cultivé. Nous les préparons et les expédions nous-mêmes, sans intermédiaire.
- Voir le poivre noir de Madagascar.
- Voir le poivre blanc de Madagascar.
- Voir le poivre sauvage Voatsiperifery.
L'équipe Vanille Désiré
