Risposta rapida: un baccello di vaniglia Bourbon, inciso e raschiato, basta per mezzo litro o un litro di latte. Infonde nel latte caldo, coperto e fuori dal fuoco, con il suo caviale. Si montano i tuorli con lo zucchero, si versa il latte e si cuoce a fuoco dolce fino a velare il cucchiaio, senza mai lasciar bollire. Per una crema molto marcata, dove la vaniglia è il soggetto del dessert, i nostri riferimenti vanno da 2 a 4 baccelli per litro: il minimo dell'intervallo per un baccello grande, il massimo per uno piccolo.
La crema inglese è la ricetta che mostra una vaniglia per quello che è: latte, tuorli d'uovo, zucchero e un baccello, niente per travestirla. La nostra famiglia coltiva e prepara questa vaniglia nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar, ed è in una crema inglese che ci piace farla assaggiare, perché lì si legge tutto: il frutto, il legno, la rotondità.
Che cosa serve, e in quali proporzioni
Per mezzo litro di latte intero, le cucine si accordano su intervalli ampi più che su una misura al grammo: da 4 a 6 tuorli d'uovo e da 60 a 100 g di zucchero, secondo che si voglia una crema di servizio, da versare su una torta, oppure una crema più dolce che diventerà un gelato.
E la vaniglia: un baccello intero, morbido, che si incide da un capo all'altro e di cui si raschia il caviale con il dorso del coltello. Baccello e caviale vanno insieme nel latte. Il baccello svuotato porta ancora molto profumo: a questo punto non va mai buttato.
Il metodo classico, passo dopo passo
1. Infondere il baccello nel latte caldo
Versi il latte in una casseruola, unisca il baccello inciso e il suo caviale, e scaldi fino a sfiorare il bollore, senza ebollizione. Tolga dal fuoco, copra e lasci in infusione. Un quarto d'ora dà già una crema schietta; mezz'ora la rende più profonda. Il coperchio conta: gli aromi della vaniglia se ne vanno con il vapore di un latte lasciato scoperto.
2. Montare i tuorli con lo zucchero
Durante l'infusione, frusti i tuorli con lo zucchero finché il composto non schiarisce e diventa spumoso. Non lo faccia troppo presto: lo zucchero lasciato a mucchio su tuorli che non si frustano li secca e forma grumi che non si sciolgono più.
3. Stemperare, poi cuocere alla rosa
Riscaldi il latte in infusione, baccello compreso, poi ne versi una piccola parte sui tuorli frustando, per scaldarli senza cuocerli. Rimetta tutto nella casseruola. Cuocia a fuoco dolce mescolando senza sosta con una spatola, raschiando fondo e angoli, finché la crema non si addensa leggermente e vela la spatola: passi il dito sopra, il solco deve restare netto. Con il termometro, il riferimento classico delle cucine è poco sotto gli 85 °C, e in ogni caso lontano dall'ebollizione.
4. Filtrare, oppure no
Tolga il baccello. Può passare la crema al colino cinese per eliminare eventuali filamenti d'uovo, ma un colino fine trattiene anche una parte del caviale. Da noi si preferisce tenerlo: quei granellini neri sono la firma di una crema fatta con il baccello. Se filtra, raschi il colino per rimandare il caviale nella crema. Raffreddi poi rapidamente, con pellicola a contatto.
I punti che fanno riuscire o fallire una crema inglese
La cottura alla rosa
Tutto si gioca negli ultimi secondi. La crema resta liquida a lungo, poi si addensa di colpo. Abbassi il fuoco appena sale il vapore, non lasci la casseruola e tenga a portata di mano una terrina fredda in cui versare la crema appena vela: la casseruola trattiene abbastanza calore da continuare la cottura fuori dal fuoco.
Perché impazzisce
Una crema inglese impazzisce quando i tuorli cuociono troppo: le proteine dell'uovo si serrano, rilasciano il liquido e la crema diventa granulosa, con un aspetto di latte cagliato. Le cause sono sempre le stesse: fuoco troppo vivo, ebollizione, o una spatola che si ferma e lascia l'uovo attaccarsi al fondo.
Come recuperarla
Se i grumi sono appena comparsi, versi subito la crema in un recipiente freddo e la passi qualche secondo al frullatore a immersione: nella maggior parte dei casi la struttura torna liscia. Una crema che ha bollito davvero è persa per il servizio, ma profuma ancora un riso al latte.
Quale calibro di baccello scegliere
I nostri baccelli sono misurati con la sagoma e selezionati in quattro calibri: S da 10 a 12 cm, M da 13 a 15 cm, L da 16 a 18 cm e XL da 19 a 20 cm. È la stessa vaniglia Bourbon, Vanilla planifolia, dello stesso raccolto. Quello che cambia è la materia: a parità di varietà e di raccolto, un baccello di 19 cm porta il doppio dei semi di uno di 11 cm.
Per la crema inglese la nostra scheda baccelli di vaniglia Bourbon lo dice in modo semplice: il calibro M è quello della pasticceria di tutti i giorni, creme, flan, gelati; il calibro L è quello dei dessert in cui la vaniglia è il soggetto e il caviale deve vedersi. Una crema inglese servita da sola, in bicchierino o sotto un'isola galleggiante, merita una L.
Il numero segue il calibro: con un baccello grande si resta al minimo dell'intervallo; con uno piccolo si sale. La nostra tabella di dosaggio approfondisce questi riferimenti, e la nostra scheda sui gradi della vaniglia spiega perché solo un baccello Gourmet, morbido e integro, si incide in modo pulito con il coltello.
Le varianti che partono dalla stessa base
- Il gelato alla vaniglia: una crema inglese più ricca, con una parte di panna liquida e un po' più di zucchero, raffreddata e poi mantecata. Il freddo comprime gli aromi, si punta al massimo dell'intervallo di baccelli.
- L'isola galleggiante: la crema inglese si serve fredda, sotto albumi pochati e un filo di caramello. È l'unico elemento profumato del dessert, e il caviale a vista ha tutto il suo senso.
- La crème brûlée: stessa famiglia, ma con panna invece di latte e una cottura in forno. Le dedichiamo una scheda completa: crème brûlée alla vaniglia Bourbon.
- Il riso al latte e il flan: qui la vaniglia accompagna più che dominare, si resta al minimo dell'intervallo.
Un baccello serve più volte
Il baccello tolto dalla crema non ha dato tutto. Lo sciacqui con acqua pulita, lo asciughi e lo lasci seccare all'aria. Infilato in un barattolo di zucchero, dà uno zucchero vanigliato fatto in casa in qualche settimana. Può anche infondere una seconda volta, in un riso al latte o in uno sciroppo, allungando il tempo di contatto.
I baccelli che aspettano il loro turno si conservano nella bustina richiusa o in un tubo di vetro ermetico, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce, mai in frigorifero. I nostri consigli completi sono nella scheda conservare e preparare i baccelli. E se un velo bianco compare su un baccello ben conservato, legga la nostra pagina sulla brinatura della vaniglia prima di buttarlo.
Domande frequenti
Bisogna raschiare il caviale, o infondere il baccello intero?
Entrambi, insieme. Il caviale dà i granelli neri e una parte del profumo; anche la parete del baccello ne porta molto. La nostra scheda sul caviale di vaniglia mostra il gesto.
Si può fare una crema inglese con estratto o vaniglia in polvere?
Si può, ma il risultato non è lo stesso. L'estratto si aggiunge fuori dal fuoco, alla fine, perché l'alcol che lo porta evapora in cottura. La polvere dà i granelli senza la profondità di una vera infusione. Per una crema inglese, il baccello inciso resta la via più sicura.
Quanto si conserva una crema inglese?
Due giorni in frigorifero, con pellicola a contatto. La serva ben fredda, o tiepida su un dessert caldo, ma non la riscaldi mai a fuoco vivo: impazzirebbe come in cottura.
Tutti questi baccelli vengono dalla nostra famiglia, nella SAVA, e sono riuniti nella collezione vaniglia Bourbon. Il resto delle nostre schede è raccolto nel Wiki.
