Crème brûlée alla vaniglia Bourbon del Madagascar
Vaniglia

Crème brûlée alla vaniglia Bourbon del Madagascar

La crème brûlée in stile Vanille Désiré: crema vellutata infusa con vaniglia Bourbon del Madagascar e crosta di zucchero caramellata al cannello.

  • Préparation 15 min
  • Cuisson 35 min
  • Total 50 min
  • Pour 6 pers.
  • Difficulté Facile

Da Vanille Désiré, la crème brûlée è la nostra madeleine di Proust. È la ricetta che, meglio di ogni altra, rivela la profondità aromatica di una vera vaniglia Bourbon del Madagascar, quella che la nostra famiglia coltiva e prepara nella regione SAVA, sulla costa nord-orientale della Grande Isola. Un baccello carnoso, grasso, colmo di cristalli di vanillina, che profuma una crema senza bisogno di alcun artificio. Niente aromi, niente estratti industriali: soltanto il baccello inciso, raschiato, messo in infusione a caldo e poi lasciato macerare nella panna perché liberi tutte le sue note: cacao, prugna secca, legni pregiati. Il contrasto tra la crosta di zucchero caramellata al cannello e la crema ancora tremolante sotto è la nostra firma.

Méthode

Préparation

  1. Preriscaldate il forno a 95 °C in modalità statica. Disponete 6 stampini (10-12 cm di diametro, 3 cm di profondità) in una grande teglia da forno.
  2. Incidete i baccelli di vaniglia a metà nel senso della lunghezza. Raschiate i semi con la punta di un coltello. Versate la panna e il latte in un pentolino, aggiungete i semi e i baccelli incisi, portate a leggero bollore senza far bollire.
  3. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione 15 minuti lontano dal fuoco. Più lunga è l'infusione, più aromatica sarà la crema.
  4. In una ciotola, sbattete i tuorli con gli 80 g di zucchero e il pizzico di fior di sale finché il composto non schiarisce leggermente, senza montarlo a spuma (la spuma crea bolle in cottura).
  5. Togliete i baccelli dalla crema infusa. Versate la crema calda a filo sui tuorli mescolando delicatamente con la frusta, poi passate il composto al colino fine per eliminare eventuali grumi.
  6. Distribuite la crema negli stampini. Versate acqua calda nella teglia fino a metà altezza degli stampini per creare un bagnomaria.
  7. Infornate per 35-40 minuti: la crema deve essere rappresa sui bordi e tremolare leggermente al centro, come una gelatina morbida. A 95 °C la cottura è lenta ma la consistenza è perfetta, senza bolle né granulosità.
  8. Togliete gli stampini dal bagnomaria, lasciate intiepidire 30 minuti, poi coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente una notte.
  9. Al momento di servire, cospargete 10 g di zucchero di canna in uno strato sottile e uniforme su ogni crema. Caramellate con il cannello da cucina tenendo la fiamma a 3-4 cm dalla superficie, con movimenti circolari, fino a ottenere un caramello ambrato uniforme.
  10. Lasciate indurire il caramello per 1 minuto prima di servire. La crosta deve rompersi di netto sotto il cucchiaio.
Astuce du chef

Le petit plus qui change tout

Per una crema ancora più aromatica, mettete i baccelli in infusione nella crema fredda la sera prima in frigorifero (12 ore), poi portate a leggero bollore il giorno seguente. Questa doppia infusione a freddo e poi a caldo sprigiona note più rotonde e legnose. Variante autunnale: aggiungete 1 cm di stecca di cannella del Madagascar all'infusione. Per il servizio in tavolate numerose, preparate le creme 48 ore prima: si conservano perfettamente coperte con pellicola in frigorifero. Caramellate lo zucchero solo all'ultimo momento: 5 minuti dopo il cannello, l'umidità della crema inizia ad ammorbidire la crosta. Conservazione: 3 giorni in frigorifero senza il caramello.

Questions fréquentes

À propos de cette recette

Si può fare una crème brûlée senza cannello?
Sì, passando gli stampini 2-3 minuti sotto il grill del forno a piena potenza, il più vicino possibile alla resistenza. Sorvegliate in continuazione: il caramello passa da biondo a bruciato in pochi secondi. Il risultato è meno netto rispetto al cannello ma resta molto accettabile.
Perché la mia crema ha bolle o una consistenza granulosa?
La cottura era troppo forte (oltre i 100 °C) oppure le uova sono state sbattute troppo. A 95 °C a bagnomaria, la coagulazione è lenta e la consistenza resta setosa. Se il vostro forno è impreciso, abbassate a 90 °C e prolungate di 10 minuti.
Quanti baccelli servono davvero per 6 persone?
Due baccelli Bourbon carnosi (16-18 cm) bastano ampiamente per 50 cl di crema. Con una vaniglia Pompona XXL, più intensa in note fruttate, basta un solo baccello. Evitate i baccelli secchi del commercio che obbligano a usarne tre o quattro.
Si possono riutilizzare i baccelli dopo l'infusione?
Assolutamente sì. Sciacquateli, asciugateli, poi immergeteli in un barattolo di zucchero semolato per 2 settimane per preparare il vostro zucchero vanigliato fatto in casa. Potete anche farli essiccare in forno a 60 °C e ridurli in polvere.
Prima di cominciare

Cosa fare del baccello

Quattro fasi filmate, valide per questa ricetta come per le altre.

01 Fendre 30 s

Pointe du couteau à mi-épaisseur, un seul passage sur toute la longueur.

02 Gratter 1 min

Raclez les deux moitiés à la cuillère. Ce noir-là, c'est le parfum.

03 Infuser 20 min

Caviar et gousse dans le lait chaud, hors du feu, à couvert.

Gousses de vanille posées sur une assiette blanche
04 Resservir 1 semaine

Rincez la gousse vidée et laissez-la sécher, puis glissez-la dans le sucre.

Une gousse sert deux fois
Ingrédients d'exception

Nos produits pour cette recette

Caviar de Vanille Bourbon de Madagascar (20g)
Semi di vaniglia Bourbon del Madagascar (20 g)€27,90
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