In breve: il caviale di vaniglia sono i semi neri e la polpa grassa che stanno dentro il baccello. Si incide il baccello per il lungo, si raschia l'interno con il dorso della lama, si dosa secondo la preparazione, e soprattutto si tiene il baccello svuotato: porta ancora buona parte del profumo.
Il caviale si raschia da un baccello intero: lo prenda nella nostra vaniglia Bourbon del Madagascar, oppure lo compri già estratto.
1. Che cosa si chiama caviale, e che cosa non lo è
La parola viene dalle cucine, non dalla piantagione. Da noi, nella regione SAVA nel nord-est del Madagascar, si parla semplicemente di semi. Quello che il pasticcere chiama caviale è l'interno del baccello di Vanilla planifolia: migliaia di semi minuscoli, presi in una polpa oleosa e scura che li tiene incollati fra loro.
Non è né un estratto, né una polvere, né un aroma. È la materia grezza del baccello, tirata fuori così com'è. Quanto valgono le altre forme all'uso è messo a confronto nella nostra scheda caviale, polvere o estratto. E va detto subito quello che la maggior parte dei libri dimentica: il caviale non contiene tutto il gusto. Le pareti del baccello, quell'involucro che si sta per buttare, portano una parte importante degli aromi, quelli che si liberano lentamente al calore. Il caviale dà l'intensità immediata e i puntini neri visibili; il baccello dà la lunghezza in bocca. La buona pratica non è dunque scegliere tra i due, è usarli entrambi.
2. Scegliere il baccello prima di prendere il coltello
Un baccello grasso e morbido si lascia incidere senza lacerarsi, e i suoi semi escono in pasta. Un baccello disseccato si apre in schegge e dà una polvere grigia che non si disperde più. La prova si fa a mano: il baccello deve potersi avvolgere attorno al dito senza spezzarsi.
Il calibro decide la quantità. I nostri quattro formati vanno dalla S, da 10 a 12 cm, alla XL, da 19 a 20 cm, passando per la M, da 13 a 15 cm, e la L, da 16 a 18 cm. Sui nostri baccelli di vaniglia Bourbon corrispondono a pesi medi di 3 g per una S, 4 g per una M, 5 g per una L e 6 g per una XL. In altre parole, una XL pesa il doppio di una S e porta all'incirca il doppio dei semi, a parità di varietà e di raccolto. Quando il caviale deve vedersi in una crema, si prende L o XL. Quando il baccello va in infusione o nel rum, la S basta e costa meno al pezzo.
Una parola sul velo bianco che compare talvolta in superficie: è vanillina cristallizzata, segno di ricchezza aromatica, mai muffa. Il tema è approfondito nella nostra scheda scegliere bene la vaniglia Bourbon.
3. Incidere: un solo gesto, il baccello disteso
Appoggi il baccello disteso sul tagliere, mai sulla mano. Tenga un'estremità tra due dita. Con la punta di uno spelucchino incida la buccia per tutta la lunghezza, da un capo all'altro. L'obiettivo non è tagliare il baccello in due pezzi, ma aprirlo come un libro: la parte inferiore resta intera e fa da grondaia mentre si raschia.
Una lama sottile e corta lavora meglio di un grande coltello da chef, che schiaccia. Se il baccello resiste, vuol dire che è troppo secco: dieci minuti sopra una pentola di acqua che sobbolle, oppure un bagno nel latte tiepido della ricetta, e torna morbido. Divarichi poi le due metà con la punta delle dita: l'interno deve apparire lucido e scuro, mai polveroso.
4. Raschiare: il dorso della lama, mai il filo
È il punto in cui quasi tutti sbagliano. Si raschia con il dorso del coltello, il lato opposto al taglio, oppure con un cucchiaino. Il filo della lama taglia la buccia, strappa pezzi di involucro e lascia metà del caviale incollato sul fondo.
Il gesto parte dall'estremità più stretta e scende verso l'altro capo, premendo in modo regolare, di piatto. Faccia due passaggi: il primo porta via l'essenziale, il secondo va a prendere quello che resta nelle pieghe. Il caviale si accumula sul dorso della lama in una piccola massa nera che sta su da sola.
Non lo lasci aspettare. Il caviale è grasso: versato da solo in un liquido freddo forma grumi che non si disperdono più. Lo mescoli subito con un cucchiaio dello zucchero, del burro o della panna della sua ricetta, lo schiacci contro la parete della ciotola, poi incorpori il tutto. È l'unico modo per ottenere puntini neri distribuiti ovunque e non tre grumi sul fondo dello stampo.
5. Dosare senza sprecare
I nostri riferimenti, quelli che indichiamo sulle nostre schede, valgono per baccelli incisi e raschiati le cui due metà restano in infusione nel liquido:
- Creme, flan, gelati: da 2 a 4 baccelli per litro.
- Bevande e infusi: 1 o 2 baccelli per litro.
- Rum aromatizzato: da 3 a 5 baccelli per litro.
Per l'infusione conti da 10 a 30 minuti in un liquido caldo ma fuori dal fuoco, con il coperchio appoggiato. Oltre non si estrae più granché e, se il liquido bolle, si rischia l'amaro. Il caviale, invece, si mette nella preparazione fin dall'inizio e non ha bisogno di alcun tempo di posa.
6. Il baccello svuotato non si butta
Dopo la raschiatura le restano due strisce di buccia che contengono ancora molto profumo. Le sciacqui solo se sono state immerse in un liquido grasso, e le asciughi su un canovaccio. Cinque usi che funzionano:
- Zucchero vanigliato. Un baccello svuotato sepolto in 250 g di zucchero, in un barattolo chiuso, per due settimane. Lo zucchero si ricarica e il baccello può servire due volte.
- Sale vanigliato. Lo stesso principio con sale fino, per crostacei, foie gras e carni bianche arrosto.
- Rum o sciroppo. I baccelli svuotati contano nel dosaggio del rum aromatizzato, in ragione di 3 o 5 per litro.
- Vaniglia in polvere fatta in casa. Faccia seccare le bucce all'aria per diversi giorni, finché non si spezzano di netto, poi le frulli finemente. Questa polvere profuma gli impasti da biscotto.
- Infusione. Una buccia già raschiata restituisce un latte alla vaniglia onesto per un riso al latte.
In tutti i casi si conserva a temperatura ambiente, al riparo dalla luce, in un contenitore chiuso. Mai in frigorifero: il freddo e l'umidità fanno ammuffire la vaniglia. Il dettaglio è nella nostra scheda conservazione e preparazione.
7. Caviale fresco o caviale in vasetto
Raschiare da sé resta il modo migliore di lavorare la vaniglia: si vede quello che si compra e si recupera il baccello. Ma il gesto richiede tempo, e regge male quando bisogna aprire cinquanta baccelli a servizio.
È per questi casi che prepariamo un caviale di vaniglia in vasetto da 20 g, estratto dai nostri baccelli e confezionato in vetro ermetico. Si dosa al cucchiaino, non richiede né coltello né infusione, e dà gli stessi puntini neri. Non sostituisce il baccello quando si cerca la lunghezza in bocca; sostituisce il tempo che non si ha. I fabbisogni a volume si trattano dalla nostra pagina professionisti.
Tre domande che ci fanno spesso
Quanto caviale c'è in un baccello? Dipende dal calibro e dall'umidità del baccello, ed è troppo variabile per annunciare un peso affidabile. Il riferimento utile è il calibro: a parità di raccolto, una XL da 19 a 20 cm dà all'incirca il doppio dei semi di una S da 10 a 12 cm.
Il mio caviale fa grumi nella crema, perché? È stato versato da solo in un liquido freddo. La polpa è grassa e si raccoglie. Lo mescoli prima allo zucchero o al grasso della ricetta, schiacciandolo contro la parete della ciotola, e solo dopo lo incorpori.
Bisogna lavare il baccello prima di inciderlo? No. L'acqua toglie una parte degli oli di superficie e ribagna un baccello che ha impiegato mesi ad asciugare. Al massimo si passa un panno asciutto, nulla di più.
Altre schede sulla vaniglia e sulle spezie del Madagascar sono raccolte nel nostro wiki.
