In breve: Sul maiale, il chiodo di garofano intero profuma un prosciutto o un pot-au-feu a cottura lunga, il pepe nero si strofina su un pezzo di carne prima di rosolarlo, e lo zenzero con il curry compongono una marinata di ispirazione asiatica. Il peperoncino pili-pili, come condimento, accompagna un maiale alla griglia.
Il maiale si presta a spezie di registri diversi, dal chiodo di garofano punzecchiato in un prosciutto alla marinata allo zenzero di una costina grigliata. Questa pagina presenta questi abbinamenti, senza riprendere i gesti già descritti per il pepe o lo zenzero da soli.
Il chiodo di garofano, punzecchiato in un prosciutto
Il chiodo di garofano intero profuma tradizionalmente un prosciutto: la superficie viene incisa a quadretti con il coltello e un chiodo si punzecchia in ogni rombo, oppure semplicemente infilato nella cotenna. I chiodi liberano così il loro aroma lentamente durante tutta la cottura, invece di disperderlo in una volta. La stessa spezia entra nel pot-au-feu e nelle marinate, al fianco della cannella in biscotti come gli speculoos.
Il pepe nero, strofinato o in crosta
Un pepe nero pestato, strofinato a secco su una costola o un filetto di maiale prima di rosolarlo, forma una crosta profumata alla cottura. La nostra ricetta di maiale al caramello e pepe nero abbina questo stesso pepe a una salsa agrodolce, che questa pagina non riprende.
Lo zenzero e il curry, per una marinata di ispirazione asiatica
Lo zenzero è un ingrediente comune delle cucine cinese, coreana, giapponese e vietnamita, dove accompagna sia i piatti di carne che i piatti di pesce; tritato, si abbina alla carne prima della cottura. Per una costina o una lonza di maiale, si mescola a una marinata con aglio e un po' d'olio. Il curry, miscela di spezie composta da curcuma, zenzero e pepe secondo la ricetta, accompagna anche il maiale in piatti stufati dove si fa rosolare con la cipolla prima di aggiungere la carne.
Il peperoncino pili-pili, come condimento piuttosto che in cottura
Un maiale grigliato o arrosto si accompagna spesso con un condimento piccante piuttosto che con una spezia aggiunta durante la cottura: la nostra ricetta di rougail di pomodori al pili-pili ne è un esempio, servito a fianco della carne piuttosto che mescolato a essa.
Prima o dopo la cottura
Il garofano e il curry si rivelano pienamente se aggiunti a inizio cottura, nell'acqua di un pot-au-feu o nell'olio di un piatto stufato, perché il loro profumo impregni tutto il pezzo. Il pepe, invece, si strofina prima della cottura per formare una crosta, ma si macina anche alla fine, a tavola, per non perdere nulla delle sue note più fini.
Pezzo grasso o pezzo magro: adattare la spezia
Un pezzo grasso, come la pancetta o la lonza, sopporta bene una marinata decisa allo zenzero e al curry, che attraversa il grasso senza disperdersi. Un filetto o una costola, più magri, approfittano maggiormente di un pepe strofinato a secco appena prima della cottura, per non coprire il gusto della carne.
Da dove vengono le nostre spezie
La nostra famiglia coltiva il pepe nero, lo zenzero e il garofano a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Il nostro curry è una miscela composta a partire da spezie della stessa regione.
Domande frequenti
Come punzecchiare un prosciutto con i chiodi di garofano?
La superficie del prosciutto si incide a quadretti con il coltello e un chiodo di garofano intero si punzecchia in ogni rombo, perché l'aroma si liberi lentamente durante la cottura.
Quando strofinare il pepe su un pezzo di maiale?
Un pepe nero pestato si strofina a secco prima di rosolare la carne, per formare una crosta; si macina anche alla fine della cottura o a tavola.
Il curry è adatto a un piatto di maiale stufato?
Sì, il curry si fa rosolare nell'olio con la cipolla prima di aggiungere la carne e il liquido di cottura, come per un pollame o un pesce.
Il pili-pili si aggiunge durante la cottura del maiale?
Accompagna spesso il maiale grigliato sotto forma di condimento, come un rougail di pomodori, piuttosto che mescolato alla carne durante la cottura.
I nostri prodotti per saperne di più: Chiodi di garofano del Madagascar · Pepe nero del Madagascar · Zenzero in polvere · Curry del Madagascar
Il team Vanille Désiré
