Risposta rapida: Sui funghi, lo zenzero e il curry si inseriscono in un saltato o in un piatto in umido, il pepe nero o il pepe selvatico insaporiscono una padellata a fine cottura, e il peperoncino pili-pili ravviva una preparazione più piccante. I funghi sopportano bene una spezia marcata, senza nasconderla.
I funghi, coltivati come i funghi champignon o selvatici come i porcini e i finferli, accettano diverse spezie della gamma, dallo zenzero di un saltato al pepe di una padellata semplice. Questa pagina presenta queste associazioni.
Lo zenzero, in un saltato all'asiatica
Lo zenzero è un ingrediente comune delle cucine cinese, coreana, giapponese, vietnamita e di diverse cucine dell'Asia del Sud, dove accompagna sia i piatti di carne che quelli vegetariani. Su funghi tagliati a lamelle e saltati a fuoco vivo, si inserisce in polvere con un po' di olio e aglio, all'inizio della cottura, affinché il suo profumo infonda la preparazione.
Il curry, per un piatto di funghi in umido
Il curry, miscela di spezie nata nell'Asia del Sud e del Sud-Est, accompagna anche i funghi in un piatto in umido con la cipolla e un po' di panna o di latte di cocco. Il nostro curry del Madagascar si fa rosolare nell'olio prima di aggiungere i funghi e il liquido di cottura, affinché il calore ne sviluppi il profumo.
I peperi, a fine padellata
Un pepe nero pestato, aggiunto a fine cottura di una padellata di funghi, si mescola al sugo che rilasciano senza nasconderne il gusto. Il pepe selvatico Voatsiperifery, pepe di finitura, si riserva per l'ultimo momento, su funghi selvatici come i porcini o i finferli.
Il peperoncino pili-pili, per una versione più piccante
Un peperoncino pili-pili sbriciolato, aggiunto all'inizio della cottura con l'aglio, dà a una padellata di funghi una versione più piccante, vicina a una preparazione all'aglio e al prezzemolo ma più speziata. Si dosa progressivamente, la preparazione prendendo tutta la sua forza dopo qualche minuto di cottura.
Prima o dopo la cottura
Lo zenzero, il curry e il peperoncino si rivelano pienamente aggiunti all'inizio della cottura, nell'olio, affinché il loro profumo infonda i funghi mentre rilasciano la loro acqua. I peperi, al contrario, si riservano per la fine, una volta evaporata l'acqua e dorati i funghi, per non perdere i loro aromi più volatili al calore.
Funghi coltivati o selvatici: adattare la spezia
Un fungo champignon o un pleurotus, con un gusto più neutro, accetta bene un curry intero o un saltato allo zenzero senza scomparire dietro la spezia. Un porcino, un finferlo o un altro fungo selvatico, con un gusto più marcato, si accontenta spesso di un semplice pepe a fine cottura, per non coprire il proprio profumo. Per verdure arrostite al forno, una pagina vicina illustra altre associazioni di spezie, che questa non riprende per funghi piuttosto cotti in padella o in umido.
Da dove vengono le nostre spezie
La nostra famiglia coltiva lo zenzero e il pepe nero a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar; il nostro curry è una miscela composta a partire da spezie della stessa regione. Il pepe selvatico Voatsiperifery, invece, è raccolto in foresta a Vangaindrano, non è coltivato.
Domande frequenti
Quando aggiungere lo zenzero su funghi saltati?
All'inizio della cottura, in polvere con un po' di olio e aglio, affinché il suo profumo infonda i funghi mentre cuociono a fuoco vivo.
Quale pepe scegliere per funghi selvatici?
Il pepe selvatico Voatsiperifery, pepe di finitura, si macina all'ultimo momento su porcini o finferli, per non perdere i suoi aromi più fini.
Il curry si adatta a un piatto di funghi?
Sì, si fa rosolare nell'olio con la cipolla prima di aggiungere i funghi e un po' di panna o di latte di cocco.
Come dosare il peperoncino pili-pili sui funghi?
Progressivamente: sbriciolato all'inizio della cottura con l'aglio, prende tutta la sua forza dopo qualche minuto, una volta calda la preparazione.
I nostri prodotti per saperne di più: Zenzero in polvere · Curry del Madagascar · Pepe nero del Madagascar · Pepe selvatico del Madagascar · Peperoncino pili-pili del Madagascar
Il team Vanille Désiré
