Risposta rapida: La cucina del Medio Oriente usa miscele come lo za'atar e il baharat, e preparazioni come il tahini, dove il sesamo occupa un posto centrale. I nostri semi di sesamo vi si ritrovano; il sumac, il cumino, il coriandolo e la cardamomo, invece, non fanno parte della nostra gamma.
Dal Libano alla penisola arabica, la cucina del Medio Oriente si riconosce da alcune miscele e preparazioni che si ritrovano da un paese all'altro, con variazioni: lo za'atar, il sumac, il baharat e il tahini. Questa pagina situa queste spezie e il posto che vi occupa il sesamo, l'unico prodotto della nostra gamma che vi figura direttamente.
Lo za'atar: sesamo, timo e sumac
Lo za'atar è una miscela tradizionalmente composta da semi di sesamo tostati, timo o origano secco e sumac, con l'aggiunta di sale. Esistono due varianti, uno za'atar verde, dove dominano le erbe, e uno za'atar rosso, dove il sumac prende il sopravvento; alcune versioni regionali aggiungono maggiorana o cumino. Si cosparge su pane, olio d'oliva o verdure.
I nostri semi di sesamo possono entrare nella preparazione di uno za'atar fatto in casa, ma il timo o l'origano secco e il sumac non fanno parte della nostra gamma.
Il sumac, un'acidità che non è la nostra
Il sumac si ottiene dalle bacche secche e macinate di un arbusto, il Rhus coriaria. Il suo gusto è acidulo, vicino al limone senza averne l'amarezza, ed è largamente usato nella cucina del Medio Oriente, come condimento di insalate, carni o verdure. Non lo proponiamo: è una spezia propria di questa cucina, senza equivalente nella nostra gamma.
Il baharat, una miscela che cambia da paese a paese
Baharat significa semplicemente « spezie » in arabo. È una miscela la cui composizione varia fortemente da un paese all'altro: contiene spesso pepe nero, cumino, cannella, coriandolo, paprika, noce moscata e chiodo di garofano. La versione del Golfo arabico è più carica di cardamomo e zafferano, mentre la versione nordafricana aggiunge talvolta petali di rosa e più cannella.
Il pepe nero, la cannella e il garofano, che proponiamo, figurano quindi tra le spezie possibili di un baharat, senza mai bastare a ricostituirlo: il cumino, il coriandolo, la paprika, la noce moscata, il cardamomo e lo zafferano restano necessari secondo la versione scelta.
Il tahini, il hummus e il sesamo
Il tahini è una pasta ottenuta macinando semi di sesamo leggermente tostati con un po' di olio. Entra nella composizione di piatti noti come il hummus, preparato a base di ceci e tahini, o il baba ganoush, a base di melanzana. Le ricette di hummus più aromatiche aggiungono talvolta cumino, semi di coriandolo, paprika, sumac o za'atar, ma la sua base resta il cece e il sesamo.
Il sesamo è il solo di questi ingredienti che figura nella nostra gamma, coltivato a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Per prepararlo da sé, vedere il tahini fatto in casa al sesamo tostato e lo hummus fatto in casa al sesamo.
Il sesamo, da un capo all'altro della regione
Il sesamo non si limita al tahini. In Egitto, entra nel dukkah, una miscela di semi e frutta secca tostati poi grossolanamente pestati: nocciole, semi di sesamo, cumino e coriandolo in semi, legati da sale e un giro di pepe, talvolta completati da finocchio, nigella secca o un pizzico di peperoncino. Si serve come intingolo, con pane e olio d'oliva, o cosparso in finitura su verdure.
I nostri semi di sesamo possono entrare in un dukkah preparato in casa, a fianco di nocciole, cumino e coriandolo che non proponiamo. Il sesamo si ritrova anche nel halva, un dolciume a base di tahini zuccherato, lontano questa volta dalla cucina salata.
Le nostre spezie del Madagascar in questa cucina
Senza sumac, senza cumino né coriandolo, non si ricostituisce né uno za'atar né un baharat completo con la sola nostra gamma. Il sesamo resta il nostro punto d'ingresso più diretto in questa cucina, per un tahini o un hummus fatto in casa; il pepe nero, la cannella e il garofano possono poi insaporire un piatto nello spirito di un baharat, senza riprenderne tutta la composizione. Per una visione più ampia dei nostri usi del sesamo, vedere il sesamo in cucina salata.
I nostri prodotti: semi di sesamo, pepe nero, cannella e garofano. Scheda dettagliata: il sesamo del Madagascar.
Domande frequenti
Cos'è lo za'atar?
Una miscela tradizionale di semi di sesamo tostati, timo o origano secco e sumac, talvolta completata da maggiorana o cumino secondo la regione.
Vendete il sumac?
No. Il sumac è una spezia acidula propria della cucina del Medio Oriente, ottenuta da bacche secche; non figura nella nostra gamma.
Cos'è il tahini e contiene un vostro prodotto?
Il tahini è una pasta di semi di sesamo tostati e macinati con un po' di olio. I nostri semi di sesamo permettono di prepararne uno a casa.
Il baharat contiene spezie del Madagascar?
Il pepe nero, la cannella e il garofano figurano tra le spezie possibili di un baharat, ma la miscela varia secondo il paese e conta anche cumino, coriandolo, paprika, noce moscata, talvolta cardamomo e zafferano.
Il team Vanille Désiré
