Respuesta rápida: Las bayas rosas y la pimienta de Sichuan son dos «falsas pimientas»: ninguna de las dos pertenece a la familia botánica de la pimienta, las Piperáceas. Las bayas rosas vienen de un árbol de América del Sur, la pimienta de Sichuan de un arbusto próximo a los cítricos, originario de China. Su sabor no tiene nada en común: las bayas rosas son afrutadas y crujientes, la pimienta de Sichuan pica y entumece ligeramente la lengua.
La palabra «pimienta» acompaña tanto a las bayas rosas como a la pimienta de Sichuan en el lenguaje corriente, hasta el punto de hacer creer que pertenecen a la misma familia que la pimienta negra, blanca o verde. Sin embargo, ambas son lo que se llama «falsas pimientas»: especias que imitan el nombre de la pimienta, a veces su uso, sin compartir su origen botánico. Esta página sitúa cada una de las dos, lo que las distingue, y por qué se las sigue llamando «pimienta».
Las bayas rosas, un fruto de América del Sur
La baya rosa viene del Schinus terebinthifolius, un árbol originario de América del Sur, de Brasil y Perú, hoy cultivado en otras regiones tropicales. Pertenece a la familia de las Anacardiáceas, la del anacardo, el mango o el pistacho, una familia alejada del pimentero. El fruto es una pequeña drupa de color rojo coral de unos ocho milímetros, cosechada y después secada entera, cáscara incluida. Nuestra familia cultiva sus bayas rosas en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar.
La pimienta de Sichuan, una prima de los cítricos
La pimienta de Sichuan viene de arbustos del género Zanthoxylum, entre ellos Zanthoxylum simulans, originarios de la provincia china de Sichuan y de las regiones vecinas. Esta planta pertenece a la familia de las Rutáceas, la de los cítricos, también muy diferente del pimentero. Lo que se vende con el nombre de «baya» o «grano» de pimienta de Sichuan es en realidad la cáscara seca del fruto, más pequeña que la baya rosa, de unos cuatro a cinco milímetros, cosechada en pequeños racimos. Vanille Désiré no vende pimienta de Sichuan.
Dos efectos en boca opuestos
La baya rosa se mastica: su cáscara seca es fina y quebradiza, con un sabor afrutado, ligeramente dulce, y un toque de pimienta al final. La pimienta de Sichuan actúa de otra forma: contiene un compuesto, la hidroxi-alfa-sanshool, que pica y entumece ligeramente la lengua y los labios, un poco como lo haría una bebida gaseosa o el contacto de una pila eléctrica con la lengua. Este cosquilleo no tiene equivalente en la baya rosa. En la cocina de Sichuan, este efecto, asociado al chile, tiene un nombre, el «mala», literalmente «entumecedor y picante».
Reconocer cada una al comprarla
La baya rosa se presenta en una pequeña cáscara arrugada, de rojo coral a rojo ladrillo, más grande que la de la pimienta de Sichuan. La pimienta de Sichuan se presenta en pequeñas cáscaras marrones o rojizas, agrupadas en racimos: son estas cáscaras, y no las semillas negras y duras que encierran en origen, las que llevan el aroma buscado y se venden una vez retiradas las semillas. Ambas se encuentran casi siempre enteras, para machacar en el momento de servir y conservar todo su aroma.
Por qué se las llama «pimienta»
La pimienta verdadera, negra, blanca, verde o salvaje, viene de una sola familia botánica, las Piperáceas, y del género Piper. Las bayas rosas y la pimienta de Sichuan recibieron el nombre de «pimienta» por parecido de forma o de uso, un pequeño grano seco que realza un plato al final de la cocción o en la mesa, no por un parentesco vegetal. Es una convención del lenguaje, no una clasificación científica: las tres Piperáceas de nuestra gama, la pimienta negra, la pimienta blanca y la pimienta salvaje Voatsiperifery, no tienen pues la misma relación de familia con las bayas rosas o la pimienta de Sichuan que la que tienen entre ellas.
Cuáles usar, y para qué
Las bayas rosas se usan sobre todo como toque final: sobre un tartar, un carpaccio, una ensalada, un postre de frutas, donde su textura crujiente y su sabor afrutado quedan intactos. Las bayas rosas en cocina salada y las bayas rosas en el postre detallan estos usos. La pimienta de Sichuan, no vendida por Vanille Désiré, sigue asociada a las cocinas china y de Sichuan, en particular a los platos conocidos por su efecto «mala». Para la pregunta más amplia de si la baya rosa misma es una pimienta, ver bayas rosas, ¿una pimienta o no?.
Nuestras bayas rosas de Madagascar
Nuestra familia cultiva estas bayas rosas en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar, y después las seca enteras, cáscara incluida.
Preguntas frecuentes
¿Son las bayas rosas una pimienta de verdad?
No: vienen del Schinus terebinthifolius, un árbol de América del Sur de la familia de las Anacardiáceas, sin relación botánica con el pimentero, que pertenece a las Piperáceas.
¿Vende Vanille Désiré pimienta de Sichuan?
No. Nuestra gama de pimientas incluye la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta verde y la pimienta salvaje Voatsiperifery, todas de la familia de las Piperáceas; la pimienta de Sichuan, de otra familia, no forma parte de ella.
¿Se puede sustituir la baya rosa por pimienta de Sichuan en una receta?
Las dos no tienen el mismo efecto en boca: la baya rosa es afrutada y crujiente, la pimienta de Sichuan pica y entumece ligeramente la lengua. Sustituirlas cambia, pues, notablemente el resultado.
¿De dónde vienen las bayas rosas de Vanille Désiré?
Nuestra familia las cultiva en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar, y después las seca enteras.
El equipo Vanille Désiré
