Pimienta
Tartar de salmón con bayas rosas y limón
Tartar de salmón fresco cortado a cuchillo, bayas rosas de Madagascar brillantes, limón y hierbas frescas. Entrante elegante al minuto.
- Preparación 20 min
- Total 20 min
- Para 4 pers.
- Dificultad Facile
Méthode
Préparation
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Coloque el lomo de salmón 20 minutos en el congelador antes de cortarlo: la carne más firme se corta en dados más limpios. Prepare el resto de los ingredientes mientras tanto.
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Compruebe que no queden espinas pasando los dedos por el filete a contrafibra. Retírelas con unas pinzas si es necesario.
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Con un cuchillo bien afilado (nada de robot ni de picadora, es esencial para la textura), corte el salmón en dados regulares de 4-5 mm de lado. Corte primero en láminas, luego en tiras y después en dados. Reserve en frío en un bol.
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Machaque groseramente 1,5 cdtas de bayas rosas en el mortero o con el lado plano de un cuchillo: hay que romper la baya para liberar su aroma, no pulverizarla. Reserve 1/2 cdta de bayas enteras para el acabado.
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En un bol pequeño, prepare el aliño: mostaza, zumo de limón, ralladura, aceite de oliva, sal pili-pili, pimienta blanca. Emulsione con un tenedor 30 segundos.
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Añada al salmón: la chalota picada, las bayas rosas machacadas, el eneldo, el cebollino y el aliño. Mezcle delicadamente con la espátula para no aplastar los dados. Pruebe y rectifique de sal/limón si es necesario.
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Cubra con film y reserve en frío 10 minutos como máximo (pasado ese tiempo, el limón empieza a "cocinar" la carne y altera la textura).
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Mientras tanto, tueste las rebanadas de pan de campo en la tostadora o en la sartén. Córtelas por la mitad o en tiras según el emplatado elegido.
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Emplate con un aro de acero de 8 cm sobre platos fríos: presione ligeramente, retire el aro, esparza por encima las bayas rosas enteras restantes y añada un pequeño ramillete de eneldo.
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Sirva de inmediato con las tostadas templadas al lado y un hilo de aceite de oliva alrededor del plato.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
Para una versión más festiva, añada 50 g de aguacate cortado en dados muy pequeños (mezclado justo al final, si no se oxida) o 2 cdas de mascarpone montado con un tenedor como capa entre el tartar y el emplatado. Variante asiática: sustituya el aceite de oliva por 1 cda de aceite de sésamo, añada 1 cdta de salsa de soja y unas semillas de sésamo tostadas, conserve las bayas rosas, combinan perfectamente con los sabores japoneses. Para un servicio de bufé, emplate en vasitos individuales. El tartar no se conserva: préparelo 30 minutos como máximo antes de servir, aliñe en el último momento. Si necesita prepararlo con antelación, corte el salmón y consérvelo cubierto en frío sin aliñar (4 horas como máximo).
Questions fréquentes
À propos de cette recette
¿Cómo puedo asegurarme de que mi salmón está suficientemente fresco para el crudo?
Cómprelo en una pescadería el mismo día, pida calidad sashimi o calidad tartar. La carne debe ser brillante, firme al tacto, sin más olor que el del mar. En su defecto, compre salmón congelado a -20 °C durante al menos 24 horas (proceso que destruye el anisakis) y déjelo descongelar lentamente en el frigorífico.
¿Por qué cortar a cuchillo en lugar de con robot?
El robot aplasta las fibras y libera el agua del pescado: el tartar se convierte en una papilla gris. A cuchillo, cada dado conserva su textura, sus jugos y su brillo. Lleva más tiempo pero es esencial: calcule 10 minutos para 500 g con algo de práctica.
¿Las bayas rosas son alergénicas?
Las personas alérgicas a los frutos secos deben tener precaución: aunque botánicamente son distintas, las bayas rosas pertenecen a la familia de las Anacardiáceas (como el anacardo y el pistacho). En caso de alergia conocida a estos frutos, consulte a su médico antes de consumirlas.
¿Se puede sustituir el salmón por otro pescado?
Sí, la dorada, la corvina o el atún rojo funcionan muy bien. Para el atún rojo, duplique las bayas rosas: su carne más intensa necesita más aromáticos. Con vieiras crudas cortadas en dados pequeños queda excepcional, es incluso uno de nuestros maridajes favoritos.
¿Qué vino servir con este tartar?
Un blanco seco y mineral: Chablis, Sancerre, Pouilly-Fumé, o un Riesling de Alsacia seco. Evite los vinos con madera demasiado expresivos, que enmascararían la finura de las bayas rosas. Un champán blanc de blancs también funciona perfectamente para una entrada de ocasión.
