Magret de pato con salsa de pimienta Voatsiperifery
Magret rosado de piel crujiente, salsa de pimienta salvaje Voatsiperifery con notas amaderadas y cítricas, firma gastronómica de Madagascar.
- Preparación 15 min
- Cocción 20 min
- Total 35 min
- Para 4 pers.
- Dificultad Moyen
Préparation
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Saque los magrets de la nevera 30 minutos antes de cocinar para que atemperen. Marque la piel con un cuchillo bien afilado en rombos de 1 cm, sin llegar a la carne (así la grasa se derrite de forma uniforme).
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Machaque groseramente 1,5 cdas de bayas de Voatsiperifery en el mortero o en el molinillo con grano grueso. Reserve 1/2 cda de bayas enteras para el acabado.
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Sale generosamente la piel por el lado graso. Coloque los magrets con la piel hacia abajo en una sartén fría sin engrasar (la grasa se derretirá sola). Encienda a fuego medio-bajo.
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Deje que la grasa se derrita de 8 a 10 minutos: la piel debe quedar dorada, crujiente y bien plana. Retire regularmente la grasa fundida a un bol (guárdela para unas patatas a la sarladesa).
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Dé la vuelta a los magrets con la carne hacia abajo, añada la pimienta Voatsiperifery machacada directamente sobre la carne y selle 3 a 4 minutos a fuego fuerte para un punto rosado en el centro (55 °C en el termómetro). Para poco hecho, cuente 2 minutos.
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Pase los magrets a una tabla, cubra con papel de aluminio y deje reposar 8 minutos: un paso innegociable para que los jugos se redistribuyan.
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En la misma sartén, deje solo 1 cda de grasa. Sofría la chalota 2 minutos a fuego medio sin que coja color.
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Desglase con el coñac, flambee si se siente cómodo (si no, deje evaporar el alcohol 1 minuto). Añada el fondo oscuro, lleve a ebullición y deje reducir a la mitad a fuego fuerte (5 minutos).
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Añada la nata, mezcle y deje reducir 2 minutos hasta que la salsa napa. Fuera del fuego, monte la salsa incorporando los dados de mantequilla fría uno a uno removiendo con la espátula: debe quedar brillante y sedosa.
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Corte los magrets en diagonal en láminas de 1 cm. Nape con la salsa, esparza las bayas de Voatsiperifery enteras y una pizca de flor de sal. Sirva de inmediato con puré de boniato o patatas salteadas.
Le petit plus qui change tout
El Voatsiperifery nunca debe cocinarse con brusquedad. Sus delicados aceites esenciales se evaporan con el calor alto prolongado. La regla de oro: machacarlo en el último momento, añadirlo al final de la cocción sobre la carne (nunca desde el principio en una salsa que hierve a fuego lento), y reservar algunos granos enteros para el acabado, para un toque aromático final. En otoño, añada 80 g de boletus salteados a la salsa. Para un servicio de recepción, cocine los magrets solo por el lado de la piel (pasos 3-4), reserve en frío y termine la cocción de la carne y la salsa en el último momento. Conservación: el magret cocinado se disfruta idealmente al momento; si sobra, tómelo frío en ensalada al día siguiente (no lo recaliente, la carne se endurecería).
