Crème brûlée de vainilla Bourbon de Madagascar
La crème brûlée al estilo Vanille Désiré: crema untuosa infusionada con vainilla Bourbon de Madagascar y costra de azúcar caramelizada al soplete.
- Preparación 15 min
- Cocción 35 min
- Total 50 min
- Para 6 pers.
- Dificultad Facile
Préparation
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Precaliente el horno a 95 °C con calor estático. Coloque 6 ramequines (10-12 cm de diámetro, 3 cm de profundidad) en una fuente grande y honda.
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Abra las vainas de vainilla a lo largo. Raspe las semillas con la punta de un cuchillo. Vierta la nata y la leche en un cazo, añada las semillas y las vainas abiertas, lleve a un hervor suave (sin que llegue a hervir con fuerza).
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Apague el fuego, tape y deje infusionar 15 minutos fuera del fuego. Cuanto más larga la infusión, más aromática será la crema.
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En un bol, bata las yemas con los 80 g de azúcar y la pizca de flor de sal hasta que la mezcla blanquee ligeramente, sin llegar a espumar (la espuma crea burbujas durante la cocción).
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Retire las vainas de la nata infusionada. Vierta la nata caliente en hilo fino sobre las yemas removiendo suavemente con las varillas, y pase la mezcla por un colador fino para eliminar posibles grumos.
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Reparta la crema en los ramequines. Vierta agua caliente en la fuente hasta la mitad de la altura de los ramequines para crear un baño maría.
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Hornee de 35 a 40 minutos: la crema debe estar cuajada en los bordes y temblar ligeramente en el centro, como una gelatina blanda. A 95 °C la cocción es lenta, pero la textura sale perfecta, sin burbujas ni grumos.
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Saque los ramequines del baño maría, deje templar 30 minutos, cubra a piel con film y reserve en el frigorífico un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
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En el momento de servir, espolvoree 10 g de azúcar moreno en una capa fina y uniforme sobre cada crema. Caramelice con el soplete de cocina manteniendo la llama a 3-4 cm de la superficie, con movimientos circulares, hasta obtener un caramelo ambarino uniforme.
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Deje endurecer el caramelo 1 minuto antes de servir. La costra debe romperse de golpe con la cuchara.
Le petit plus qui change tout
Para una crema todavía más aromática, infusione las vainas en la nata fría la víspera en el frigorífico (12 h) y lleve a hervor suave al día siguiente. Esta doble infusión, en frío y luego en caliente, libera notas más redondas y amaderadas. Variante de otoño: añada 1 cm de rama de canela de Madagascar a la infusión. Para servir a una gran mesa, prepare las cremas con 48 h de antelación: se conservan perfectamente cubiertas con film en el frigorífico. Caramelice el azúcar solo en el último momento: 5 minutos después del soplete, la humedad de la crema empieza a ablandar la costra. Conservación: 3 días en el frigorífico, sin el caramelo.
