Kurz gesagt: Die häufigsten Fehler mit Gewürzen sind eine falsche Lagerung (Licht, Hitze, Feuchtigkeit), ein zu früh gemahlenes Gewürz, ein falsch gewählter Zeitpunkt beim Garen, und eine ohne Abschmecken bemessene Dosis. Sie zu vermeiden beruht auf einigen einfachen Handgriffen: den Behälter wieder verschließen, erst im letzten Moment mahlen, ein kräftiges Gewürz erst am Ende des Garens hinzufügen und nach Geschmack statt nach Augenmaß nachbessern.
Ein Gewürz guter Qualität kann einen Großteil seines Reizes durch einige schlecht ausgeführte Handgriffe verlieren, noch bevor es überhaupt auf dem Teller landet. Die häufigsten Fehler wiederholen sich von Küche zu Küche: ein schlecht verschlossenes Glas, eine zu früh vorgenommene Mahlung, ein falsch gewählter Zeitpunkt des Hinzufügens, eine zu schwere Hand ohne einen Löffel zum Abschmecken. Diese Seite nimmt diese Fehler einzeln durch, mit, für jeden, der Seite, die den richtigen Handgriff genauer erklärt.
Seine Gewürze falsch aufbewahren
Gewürze haben drei klar erkannte Feinde: Licht, Hitze und Feuchtigkeit. Ein in der prallen Sonne stehendes, neben dem Herd platziertes oder in einem feuchten Schrank aufbewahrtes Glas verliert sein Aroma deutlich schneller als ein verschlossenes, kühl und lichtgeschützt aufbewahrtes Glas. Der am leichtesten zu behebende Fehler ist zugleich der häufigste: ein schlecht wieder aufgesetzter Deckel, ein zusammengefalteter statt hermetisch verschlossener Beutel. Was wirklich funktioniert (Glas, Dose, Schrank), erklärt unsere Seite die Aufbewahrung von Gewürzen. Einen Behälter zu lange aufzubewahren hilft auch nicht weiter: Ein Gewürz, das sein Datum überschritten hat oder seit Jahren in einer Schublade schlummert, verliert an Kraft und trägt am Ende kaum noch etwas zum Gericht bei, selbst in großzügiger Dosis. Unsere Seite das Mindesthaltbarkeitsdatum von Gewürzen erklärt, wie man diesen Moment erkennt.
Zu früh mahlen
Ein ganzes Gewürz behält sein Aroma deutlich länger als ein bereits gemahlenes: Einmal zu Pulver verarbeitet, gibt es seine ätherischen Öle auf einmal frei und verliert dann viel schneller an Intensität. Pfeffer mehrere Wochen vor der Verwendung zu mahlen, oder eine große Menge Pulver zu kaufen, um nur eine Prise pro Woche zu verbrauchen, ist ein häufiger Fehler. Der wirksamste Handgriff bleibt, im Moment des Servierens zu mahlen, mit einer nachfüllbaren statt einer Einweg-Mühle. Unsere Seiten zu Pfeffer vorab oder frisch gemahlen und zur nachfüllbaren Pfeffermühle erklären die Vorgehensweise im Detail, zum Beispiel mit unserem schwarzen Pfeffer in nachfüllbarer Mühle.
Vergessen, ein Gewürz zu rösten, das es braucht
Manche ganzen Gewürze geben deutlich mehr her, wenn sie kurz, nur wenige Sekunden, trocken erhitzt werden, bevor sie dem Gericht hinzugefügt oder gemahlen werden: Das ist zum Beispiel bei Kreuzkümmel, Fenchel oder Koriandersamen der Fall, Gewürzen, die wir nicht verkaufen, die aber in vielen Rezepten vorkommen. Diesen Schritt auszulassen, oder umgekehrt zu lange zu rösten, bis das Gewürz verbrennt, lässt den Sinn der Übung verloren gehen. Das gleiche Prinzip gilt für gemahlene Gewürze wie Curry oder Kurkuma, die ihr Aroma entfalten, wenn sie einige Momente in einem heißen Fett ziehen, bevor die restlichen Zutaten hinzukommen. Der Handgriff wird auf unseren Seiten ganze Gewürze trocken rösten und Gewürze in Öl anschwitzen im Detail erklärt, auszuprobieren mit unserem Curry aus Madagaskar oder unserem Kurkuma aus Madagaskar.
Ein Gewürz zum falschen Zeitpunkt hinzufügen
Nicht alle Gewürze verlangen den gleichen Zeitpunkt des Hinzufügens. Die milderen, wie Zimt, vertragen ein langes Garen und können schon zu Beginn oder in der Mitte der Zubereitung hineinkommen. Die ausgeprägteren, wie Pfeffer oder Ingwer, verlieren einen Teil ihres Geschmacks, wenn sie zu lange erhitzt werden: Man gibt sie eher gegen Ende des Garens hinzu, manchmal sogar erst vom Herd genommen. Eine in einem stundenlang schmorenden Gericht vergessene Gewürznelke ergibt am Ende einen anderen Geschmack als eine, die zu Beginn der Zubereitung hinzugefügt wird. Die Wahl des Zeitpunkts, Gewürz für Gewürz, erklären unsere Seiten wann pfeffern und Gewürze und Schmorgerichte, nützlich mit unserer Gewürznelke aus Madagaskar oder unserem Zimt aus Madagaskar.
Nach Augenmaß dosieren, ohne abzuschmecken
Ein kräftiges Gewürz nach Augenmaß zu verstreuen, ohne die übliche Dosis zu verringern, ist ein klassischer Fehler, besonders bei Chili. Mehrere ausgeprägte Gewürze ohne Rücksicht auf ihr Zusammenspiel im gleichen Gericht zu mischen, kann auch zu einem Ergebnis führen, bei dem sich keines wirklich durchsetzt, weil sich die Aromen gegenseitig überdecken statt sich zu ergänzen. Die beste Gewohnheit bleibt, mit einer kleinen Menge zu beginnen, dann während des Garens abzuschmecken, um nachzubessern, statt eine Dosis aufs Geratewohl bis zum Ende zu verfolgen. Unsere Seite ein zu scharfes Gericht erklärt, wie man es rückgängig macht, wenn es einmal passiert ist; die zu ein Gewürz ersetzen hilft, nachzujustieren, wenn eines fehlt. Unser Pili-Pili-Chili aus Madagaskar eignet sich gut für dieses Prinzip: Eine ganz kleine Menge reicht zum Beginnen.
Das Gewürz direkt aus seinem Beutel schütten
Einen Beutel oder ein Glas direkt über eine heiße Pfanne oder einen Topf zu schütteln, ist eine verbreitete Gewohnheit, hat aber zwei Nachteile: Die herabfallende Dosis ist schwer zu kontrollieren, und der aufsteigende Dampf kann den Rest des Inhalts anfeuchten, was seine Haltbarkeit nach dem Wiederverschließen des Glases verkürzt. Das Gewürz zunächst in einen Löffel zu füllen, über der Arbeitsfläche, fern vom Dampf, erlaubt zugleich eine genauere Dosierung und bewahrt den Behälter trocken für die nächste Verwendung.
Die zu merkenden Handgriffe
- Jedes Glas oder jeden Beutel nach Gebrauch sorgfältig wieder verschließen, geschützt vor Licht und Hitze.
- Ein ganzes Gewürz im Moment der Verwendung mahlen, statt mehrere Wochen vorab.
- Gewürze, die davon profitieren, rösten oder in Fett anschwitzen, ohne sie verbrennen zu lassen.
- Ein mildes Gewürz früher, ein ausgeprägtes Gewürz später im Garen hinzufügen.
- Mit einer kleinen Dosis beginnen, abschmecken, dann nachbessern.
- Mit dem Löffel dosieren statt direkt aus dem Behälter über einem heißen Topf.
Von einem Gewürz guter Qualität ausgehen
Ein beim Kauf bereits fades oder schlecht zubereitetes Gewürz findet sein Aroma auch mit all diesen Handgriffen nicht wieder. Unsere Pfeffersorten, unsere Gewürznelke, unser Ceylon-Zimt und unser Pili-Pili-Chili werden in Vangaindrano im Südosten Madagaskars angebaut und zubereitet. Unsere Seite Gewürze von guter Qualität auswählen beschreibt die vor dem Kauf zu prüfenden Kriterien, im Laden oder online.
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Häufige Fragen
Soll man den Pfeffer vorab oder im letzten Moment mahlen?
Wenn möglich im letzten Moment: Einmal gemahlen, verliert Pfeffer sein Aroma schneller als in Körnern, besonders wenn er lange vor der Verwendung aufbewahrt wird.
Warum müssen manche Gewürze erst am Ende des Garens hinzugefügt werden?
Die ausgeprägtesten Gewürze, wie Pfeffer oder Ingwer, verlieren einen Teil ihres Geschmacks, wenn sie zu lange erhitzt werden: Sie geben mehr her, wenn sie gegen Ende oder sogar außerhalb der Hitze hinzugefügt werden.
Kann man Gewürze direkt aus dem Beutel in eine heiße Pfanne schütten?
Das ist nicht die beste Gewohnheit: Der aufsteigende Dampf feuchtet den Rest des Beutels an, und die Dosierung ist weniger genau als mit einem über der Arbeitsfläche gefüllten Löffel.
Wie vermeidet man ein zu scharf gewürztes Gericht?
Indem man mit einer kleinen Menge beginnt und während des Garens abschmeckt, statt von Anfang an eine Dosis aufs Geratewohl zu verstreuen: Man kann leichter nachgeben als zurücknehmen.
Das Team von Vanille Désiré
