Kurz gesagt: Der Zeitpunkt des Pfefferns verändert das Gericht: vor dem Garen wird der Geschmack diffus; am Ende des Garens oder bei Tisch bleibt er deutlicher, denn die Aromen verflüchtigen sich, sobald der Pfeffer gemahlen ist. Weißer Pfeffer passt zu hellen Gerichten, wilder Pfeffer wird eher am Ende oder bei Tisch zerstoßen.
Der Zeitpunkt des Pfefferns verändert, was man auf dem Teller wiederfindet. Vor dem Garen gepfeffert, nimmt das Gericht einen diffusen, überall verteilten Geschmack an. Am Ende des Garens oder bei Tisch gepfeffert, behält es eine deutlichere Note, denn die Aromen des Pfeffers verflüchtigen sich schnell, sobald die Beere gemahlen ist. Hier ist, wie man je nach Gericht und Pfeffersorte wählt.
Warum der Zeitpunkt zählt
Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und wilder Pfeffer sind getrocknete Beeren. Ganz behalten sie ihre Aromen im Inneren. Sobald man sie zerstößt oder mahlt, werden flüchtige Verbindungen freigesetzt und entweichen in die Luft. Aus diesem Grund rät man, den Pfeffer erst im letzten Moment zu mahlen und einen bereits gemahlenen Pfeffer nicht zu lange aufzubewahren.
Unsere Familie baut den Pfeffer in Vangaindrano im Südosten Madagaskars an. Sobald die Beere getrocknet ist, entscheidet der Schritt in der Küche, im Mörser oder in der Mühle, wann das Aroma freigesetzt wird. Die Wahl des Zeitpunkts zum Pfeffern setzt diesen Schritt fort.
Vor dem Garen: ein diffuser Geschmack
Zu Beginn zu pfeffern eignet sich, wenn man möchte, dass der Pfeffer Teil der Zubereitung wird. Man tut dies in mehreren Fällen:
- eine Marinade, in der die zerstoßenen Körner mit dem Fleisch oder dem Fisch in Kontakt bleiben;
- eine Farce, eine Terrine oder ein Teig, bei denen man danach nichts mehr hinzufügen kann;
- eine Brühe oder ein Fond, mit ganzen Körnern, die man vor dem Servieren entfernt.
Bei stark angebratenem Fleisch ziehen es viele Köche vor, nach dem Anbraten zu pfeffern statt davor, damit der Pfeffer nicht lange auf einer sehr heißen Fläche bleibt.
Während des Garens: für Schmorgerichte
In einer Suppe, einem Eintopf oder einer Sauce, die lange gart, kann man in zwei Schritten pfeffern. Eine erste Gabe zu Beginn gibt eine Grundlage. Eine zweite Gabe kurz vor dem Servieren bringt wieder Tiefe. Zwischen beiden zu probieren vermeidet eine zu starke Dosierung.
Mit ganzen Körnern, die in die Flüssigkeit gegeben werden, zieht der Pfeffer sanft. Man entfernt sie am Ende, wie man es mit einem Lorbeerblatt tun würde, oder lässt sie, wenn man gern ein Korn knabbert.
Am Ende des Garens: für feine Gerichte
Für Eier, Nudeln, ein Velouté oder eine Sahnesauce kommt der Pfeffer am Ende hinzu. Ein paar Umdrehungen der Mühle reichen, abseits der Flamme oder bei sehr sanfter Hitze. So behält der Pfeffer sein Aroma, statt es im Dampf zu verlieren.
Weißer Pfeffer wird oft für helle Gerichte, Pürees und Veloutés gewählt: Sein Geschmack ist feiner und weniger scharf als der des schwarzen Pfeffers. Er wird eher während des Garens gepfeffert, damit sich sein Geschmack in die Zubereitung einfügt.
Bei Tisch: der frisch gemahlene Pfeffer vor dem Gast
Die Mühle auf dem Tisch bleibt ein einfaches Mittel, um das Aroma des Pfeffers in seiner ganzen Frische zu genießen. Jeder stellt die Dosis in seinem Teller selbst ein. Für ein Bratenstück, einen gegrillten Fisch oder einen Salat ist das oft der richtige Zeitpunkt.
Der wilde Pfeffer Voatsiperifery eignet sich gut für diesen Schritt. Man zerstößt ihn grob im Mörser und verteilt ihn dann beim Servieren über dem Gericht. Zur Vorstellung des wilden Pfeffers und seiner Verwendung siehe die Seite wilder Pfeffer Voatsiperifery.
Je nach Pfeffersorte
- Schwarzer Pfeffer: holzig und deutlich, er begleitet gern Fleisch und Saucen. Er verträgt es, früh gepfeffert und am Ende wieder aufgenommen zu werden. Siehe den Artikel schwarzer Pfeffer aus Madagaskar.
- Weißer Pfeffer: feiner, passend zu hellen Gerichten. Siehe den Artikel weißer Pfeffer aus Madagaskar.
- Wilder Pfeffer: zum Zerstoßen, am besten am Ende des Garens oder bei Tisch.
Um Beeren und Mischungen zu vergleichen, gibt die Seite Pfeffersorten und Beeren aus Madagaskar einen Überblick.
Ein Beispiel, vom Anfang bis zum Ende
Nehmen wir eine Sahnesauce, die zu Geflügel serviert wird. Man pfeffert das Geflügel leicht vor dem Garen, damit der Pfeffer das Fleisch begleitet. In die Sauce gibt man eine erste Prise weißen Pfeffer, die sich in die Sahne einfügt, ohne sie zu färben. Beim Servieren fügt man noch ein paar Umdrehungen schwarzen Pfeffer oder etwas zerstoßenen wilden Pfeffer hinzu. Jeder Pfeffer hat seinen Platz gefunden, und der Geschmack baut sich in Schichten auf, statt auf einen Schlag.
Dieselbe Überlegung gilt für ein Gemüsegericht, eine Suppe oder ein Nudelgericht: eine Gabe zu Beginn für die Grundlage, eine Gabe am Ende für das Aroma.
Drei zu merkende Schritte
- Den Pfeffer in Körnern aufbewahren und erst im letzten Moment mahlen.
- Früh pfeffern für einen diffusen Geschmack, spät für eine deutliche Note.
- Vor einer zweiten Gabe probieren: Man kann immer mehr Pfeffer hinzufügen, aber keinen entfernen.
Häufig gestellte Fragen
Warum mahlt man den Pfeffer erst im letzten Moment?
Weil flüchtige Verbindungen freigesetzt werden, sobald die Beere zerstoßen oder gemahlen wird, und schnell in der Luft verfliegen; erst kurz vor dem Servieren zu mahlen lässt sie auf dem Teller wiederfinden.
Wann pfeffert man stark angebratenes Fleisch?
Viele Köche ziehen es vor, nach dem Anbraten zu pfeffern statt davor, damit der Pfeffer nicht lange auf einer sehr heißen Fläche bleibt.
Welchen Pfeffer wählt man für ein Püree oder ein Velouté?
Weißer Pfeffer, feiner und weniger scharf als schwarzer Pfeffer, wird oft für helle Gerichte, Pürees und Veloutés gewählt.
Kann man ein Gericht während des Garens in zwei Schritten pfeffern?
Ja: Eine erste Gabe zu Beginn gibt eine Grundlage, eine zweite Gabe kurz vor dem Servieren bringt wieder Tiefe; man probiert zwischen beiden, um die Dosierung nicht zu übertreiben.
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Das Team von Vanille Désiré
