Kurz gesagt: Bei Meeresfrüchten passen Ingwer und Curry gut in eine Marinade oder eine Sauce, der Combava bringt Krebstieren eine zitronige Note, und der weiße Pfeffer wird für helle Gerichte aufgehoben, in denen ein schwarzes Körnchen auffallen würde. Die Pili-Pili-Chilischote wiederum verfeinert eine Garnelenpfanne.
Muscheln, Krebstiere und Garnelen vertragen mehrere Gewürze der Produktpalette, vom in Kokosmilch geschmorten Curry bis zum weißen Pfeffer einer hellen Sauce. Diese Seite stellt diese Kombinationen vor, zu unterscheiden von denen, die bereits für ganzen Fisch auf einer benachbarten Seite behandelt wurden.
Der Ingwer, um zu überdecken und zu verfeinern
In der chinesischen Küche dient Ingwer traditionell dazu, die starken Gerüche von Fisch, Meeresfrüchten, Hähnchen und Hammel zu überdecken. Auf Garnelen oder Jakobsmuscheln kommt er in Pulverform in eine Marinade mit etwas Öl, oder wird am Ende der Garzeit eines Pfannengerichts hinzugefügt, für eine scharfe und leicht zitronige Note, die das Gericht leichter macht, ohne den Geschmack des Krustentiers zu überdecken.
Der Curry, in einer Sauce oder einer Brühe mit Kokosmilch
Curry ist ein allgemeiner Begriff, der eine große Vielfalt an gewürzten Zubereitungen bezeichnet, entstanden in Südasien und Südostasien und zusammengesetzt aus Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer und Pfeffer je nach Rezept. Mehrere dieser Zubereitungen beziehen Meereszutaten ein: In Thailand wie in Südindien köchelt ein Curry als Paste oder Pulver mit Zwiebel, Knoblauch und Kokosmilch, bevor Garnelen oder Muscheln kurz darin garen, um sie nicht fest werden zu lassen. Unser Curry aus Madagaskar wird im Öl angebraten, bevor die Garflüssigkeit hinzugefügt wird.
Der Combava, eine zitronige Note für Krustentiere
Der Combava ist ein in südasiatischen und indisch-ozeanischen Küchen verbreitetes Würzmittel, bei dem seine Blätter und seine Schale Gerichte wie die thailändische Tom-Yum-Suppe parfümieren, eine säuerliche Suppe, die oft mit Garnelen zubereitet wird. In Pulverform wird er am Ende der Garzeit eines Krustentiergerichts hinzugefügt oder in eine Marinade gemischt, für eine Frische nahe der Limette, ohne deren ganze Säure zu haben.
Der weiße Pfeffer, für Saucen und helle Gerichte
Der weiße Pfeffer stammt von denselben Beeren wie der schwarze Pfeffer, reif geerntet und dann vor dem Trocknen von ihrer Hülle befreit: Er verliert einen Teil der kräftigsten Aromen und wird milder im Geschmack. In einer weißen Sauce für Muscheln, einem Krustentier-Velouté oder einer hellen Bisque würzt er, ohne sichtbare schwarze Körner in der Flüssigkeit zu lassen.
Die Pili-Pili-Chilischote, in Marinade oder in der Pfanne
Für Garnelen oder Gambas belebt eine zerkrümelte Pili-Pili-Chilischote eine Ölmarinade oder eine schnelle Pfanne. Unser Rezept der flambierten Garnelen mit Pili-Pili beschreibt dafür ein Beispiel, das diese Seite nicht wiederholt.
Vor oder nach dem Garen
Ingwer und Curry entfalten sich am besten, wenn sie zu Beginn der Zubereitung in das Öl oder die Marinade hinzugefügt werden, damit ihr Aroma das ganze Gericht durchdringt. Combava und weißer Pfeffer dagegen gewinnen dadurch, am Ende der Garzeit oder bei Tisch hinzugefügt zu werden, um ihre frischesten Noten zu bewahren.
Muscheln, Garnelen oder ganzer Fisch
Ein ganzer Fisch oder ein Fischfilet verlangt andere Kombinationen, beschrieben in einer benachbarten Seite über Gewürze und Fisch. Diese Seite konzentriert sich auf Muscheln, Krustentiere und Garnelen, deren Fleisch schneller gart und ein zu präsentes Gewürz weniger gut verträgt.
Woher unsere Gewürze kommen
Unsere Familie kultiviert den Ingwer und den weißen Pfeffer in Vangaindrano, im Südosten Madagaskars; unser Curry ist eine aus Gewürzen derselben Region zusammengestellte Mischung. Der Combava wiederum wird wild in Vangaindrano gesammelt, von unserer Familie niemals angebaut.
Häufige Fragen
Welches Gewürz für Garnelen im Curry verwenden?
Ein Curry aus Madagaskar wird mit Zwiebel und Knoblauch im Öl angebraten, bevor die Kokosmilch und dann die Garnelen hinzugefügt werden, die nur kurz garen, um nicht fest zu werden.
Warum weißen statt schwarzen Pfeffer auf Muscheln verwenden?
Der weiße Pfeffer, milder, lässt in einer hellen Sauce oder einem Krustentier-Velouté keine sichtbaren schwarzen Körner zurück, im Unterschied zum schwarzen Pfeffer.
Ersetzt der Combava die Limette bei Meeresfrüchten?
Er bringt eine Frische nahe der Limette, aber ohne deren ganze Säure; beide ersetzen sich nicht genau gegenseitig.
Wann gibt man Ingwer zu Garnelen?
In Pulverform mischt er sich vor dem Garen in eine Marinade, oder wird am Ende der Garzeit eines Pfannengerichts hinzugefügt, für eine scharfe Note, ohne das Krustentier zu überdecken.
Unsere Produkte, um mehr zu entdecken: Ingwerpulver · Curry aus Madagaskar · Wilder Combava in Pulverform · Weißer Pfeffer aus Madagaskar · Pili-Pili-Chili aus Madagaskar
Das Team von Vanille Désiré
