Kurz gesagt: Die französische Küche verwendet wenige komplexe Gewürzmischungen: Pfeffer, als Körner oder gemahlen, Vanille und Zimt in der Patisserie, und das in Frankreich entstandene Quatre-épices für die Wurstwaren sind die häufigsten Verwendungen. Muskatnuss, verwendet in der Béchamel und in Gratins, bleibt eine gängige Zutat, die wir nicht verkaufen.
Die französische Küche greift weniger auf große Gewürzmischungen zurück als auf einige gezielte Verwendungen: Pfeffer auf Fleisch und in Saucen, Vanille und Zimt in der Patisserie, Quatre-épices in den Wurstwaren. Diese Seite ordnet diese Verwendungen ein und zeigt, welchen Platz Pfeffer, Gewürznelke, Vanille und Zimt aus Madagaskar dabei einnehmen.
Quatre-épices, eine in Frankreich entstandene Mischung
Die als Quatre-épices bezeichnete Mischung vereint traditionell Pfeffer, Gewürznelke und Muskatnuss, stets vorhanden, mit einem vierten Gewürz, Zimt oder Ingwer, je nach Rezept und Verwendung. Man kennt sie seit dem Mittelalter: Rezepte aus dem vierzehnten Jahrhundert empfahlen schon, diese Gewürze in Saucen zum Fleisch zu verbinden. Später wurde sie in den Kochbüchern des neunzehnten Jahrhunderts als eine der großen traditionellen Mischungen der französischen Küche beschrieben und festgelegt. Die französischen Wurstmacher verwenden sie seit Jahrhunderten bei der Zubereitung von Terrinen, Pâtés, Rillettes, Würsten und anderen Zubereitungen auf Schweinebasis.
Zwei der vier Gewürze dieser Mischung gehören zu unserem Sortiment: schwarzer Pfeffer und Zimt, wenn dieser als viertes Gewürz gewählt wird. Die Gewürznelke geht ganz hinein: siehe Gewürznelke ganz oder gemahlen, um sie selbst zu mahlen. Muskatnuss bleibt ein Gewürz, das wir nicht anbieten. Um die eigene Mischung zu Hause zusammenzustellen, siehe das selbstgemachte Quatre-épices, das eine Methode und Mengenverhältnisse angibt.
Pfeffer, vom Tisch bis in den Topf
Pfeffer ist wohl das in der französischen Küche am stärksten vertretene Gewürz, in seinen vier Farben: schwarz, weiß, grün und, seltener, rosa Beeren, die sich in der Verwendung annähern, ohne botanisch ein Pfeffer zu sein. Schwarzer Pfeffer begleitet rotes Fleisch und Saucen, oft als zerstoßene Körner für ein Steak au poivre. Weißer Pfeffer, optisch unauffälliger, passt zu hellen Saucen, Pürees und Gratins, wo ein schwarzes Korn farblich auffallen würde.
Unser schwarzer, weißer, grüner und wilder Pfeffer, letzterer im Wald gesammelt statt angebaut, stammen alle aus Vangaindrano im Südosten Madagaskars. Für ein Gericht, in dem grüner Pfeffer im Mittelpunkt steht, siehe unser Rezept Steak mit grüner Pfeffersauce, und für weißen Pfeffer unseren gebratenen Kabeljau mit weißem Pfeffer oder unseren Gratin dauphinois mit weißem Pfeffer. Für eine ausführlichere Zubereitungsmethode siehe Pfeffersaucen, die Grundlagen und Gewürze und rotes Fleisch.
Vanille und Zimt in der französischen Patisserie
In der französischen Patisserie nimmt Vanille einen zentralen Platz ein, von Cremes bis Kuchen, während Zimt eher in Obsttartes und einigen Herbst- und Winterkuchen erscheint. Beide werden je nach Zubereitung als Schote, Pulver oder Extrakt verwendet, ohne dass eines der beiden im gesamten Repertoire das andere dominiert: Ihre Verwendung hängt vor allem vom gewählten Rezept ab.
Unsere Vanille Bourbon, angebaut in der Region SAVA, und unser Zimt, angebaut in Vangaindrano, passen zu diesen Verwendungen. Für eine Tarte, die beide verbindet, siehe unsere Tarte Tatin mit Vanille oder unseren saftigen Kuchen mit Vanille und Zimt.
Muskat und Gewürznelke, zurückhaltend in der herzhaften Küche
Muskatnuss ist eine klassische Zutat der Béchamel und vieler französischer Gratins, wo eine Prise genügt, um den Geschmack von Milch und Käse abzurunden. Die Gewürznelke dagegen steckt traditionell in der Zwiebel, die die Brühe eines Pot-au-feu aromatisiert, bevor sie am Ende der Garzeit entfernt wird.
Muskatnuss bleibt ein Gewürz, das wir nicht anbieten. Die Gewürznelke dagegen gehört zu unserem Sortiment, angebaut in Vangaindrano. Um zwischen ganz und gemahlen zu wählen, siehe Gewürznelke ganz oder gemahlen.
Mit unseren Gewürzen aus Madagaskar zusammenstellen
Ohne Muskatnuss lässt sich mit unserem Sortiment allein kein klassisches Quatre-épices oder keine klassische Béchamel nachbilden. Man kann sich dagegen auf das stützen, was wir für den Großteil der französischen Küche anbieten: schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, wilder Pfeffer, Gewürznelke, Zimt und Vanilleschoten Bourbon. Für eine gebrauchsfertige Mischung mehrerer unserer Pfeffersorten siehe unsere Mischung aus schwarzem Pfeffer, wildem Pfeffer, weißem Pfeffer und rosa Beeren, die nicht mit dem Quatre-épices der Wurstwaren zu verwechseln ist.
Häufige Fragen
Welche vier Gewürze bilden die Mischung Quatre-épices?
Pfeffer, Gewürznelke und Muskatnuss, stets vorhanden, dazu kommt je nach Rezept Zimt oder Ingwer.
Warum weißen statt schwarzen Pfeffer in einer Sauce verwenden?
Um keine schwarzen Punkte in einer hellen Sauce, einem Püree oder einem Gratin zu hinterlassen, wo weißer Pfeffer sich optisch besser einfügt.
Dominiert Vanille den Zimt in der französischen Patisserie?
Keines der beiden dominiert das andere: Vanille erscheint vor allem in Cremes und Kuchen, Zimt eher in Obsttartes und Winterkuchen.
Ersetzt unsere Pfeffermischung das Quatre-épices der Wurstwaren?
Nein. Unsere Mischung verbindet schwarzen Pfeffer, wilden Pfeffer, weißen Pfeffer und rosa Beeren; das traditionelle Quatre-épices enthält zusätzlich Gewürznelke und Muskatnuss.
Das Team von Vanille Désiré
