Witte peper van Madagaskar

Kort antwoord: witte peper van Madagaskar wordt verkregen door de rijpe korrels in water te laten weken, en vervolgens de zwarte schil te verwijderen zodat alleen het binnenste zaad overblijft. Hij is scherper en helderder dan de zwarte peper, zonder het fruitige karakter ervan.

De witte peper van Madagaskar is de peper van de chef: precies, zuiver, ideaal voor witte sauzen en gerechten waarbij men de scherpte wil zonder de kleur.

Waar komt witte peper vandaan

Dezelfde plant als de zwarte peper (Piper nigrum), hetzelfde terroir, een andere methode. De korrels worden rijp geoogst, meerdere dagen geweekt, en vervolgens ontdaan van hun buitenste schil. Dit procedé doet een deel van de oppervlakte-aromatiek verloren gaan, maar concentreert de innerlijke hitte.

Aromatisch profiel: helder, scherp, zonder fruit

Witte peper is scherper dan de zwarte. Zijn hitte is directer, zonder aromatische omweg. Het is een peper die men kiest wanneer men pure scherpte wil, bijvoorbeeld in een crème, een bechamelsaus, een veloutésaus.

Hoe u witte peper in de keuken gebruikt

Witte peper wordt vooral gebruikt in lichte bereidingen (witte sauzen, veloutésaus, vis in saus) waarbij zwarte peper zichtbare puntjes zou achterlaten. Het is ook een ideale peper voor marinades en fijne vleeswaren.

In een bechamelsaus, een mornaysaus, een hollandaisesaus.
Bij witvis (tong, koolvis, kabeljauw).
In een terrine of een paté.
In de Aziatische keuken (mapo tofu, soepen), waar hij traditioneel is.

Hoe u witte peper bewaart

Zoals zwarte peper: hele korrels, luchtdichte pot, beschermd tegen licht. Witte peper blijft 2 tot 3 jaar goed als hij niet gemalen is. Eenmaal gemalen oxideert hij binnen een week.

Veelgestelde vragen

Witte of zwarte peper? Wit voor lichte sauzen en precisie; zwart voor karakter en diepte.

Is witte peper sterker? Scherper, ja; aromatischer, nee. Het is een directere scherpte.

Waarom is hij soms duur? Het procedé om de schil te verwijderen kost meer tijd en materiaalverlies.