De specerijen en peper uit Madagaskar, zwarte peper, witte peper, de wilde voatsiperifery-peper, roze bessen en combava, worden door onze familie geteeld, geoogst en bereid in de streek van Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Dat is een ander terroir dan dat van onze vanille, die verder naar het noorden groeit, in de regio SAVA. Elke referentie verkopen wij rechtstreeks, zonder tussenpersoon, van het veld of het bos tot in uw keuken. Deze gids zet op een rij wat u vooraf moet weten: wat deze specerijen bijzonder maakt, hoe u tussen de verschillende pepers kiest, wat het verschil is tussen voatsiperifery en een klassieke zwarte peper, hoe u combava gebruikt en hoe u elke referentie het beste bewaart.
Wat maakt de specerijen van Madagaskar bijzonder
Madagaskar verenigt op een beperkt grondgebied een ongewoon rijke verscheidenheid aan specerijen: zwarte en witte peper geteeld aan de liaan, wilde peper geoogst in het bos, roze bessen, combava, kurkuma, kruidnagel, gember, kaneel of Pili-Pili chilipeper. Onze familie bewerkt een deel van die verscheidenheid in Vangaindrano, van de oogst tot het drogen. Wij gaan niet via een groothandelaar of een aparte importeur: wij zijn het zelf die telen of oogsten, en wij zijn het zelf die de bestelling vanuit Frankrijk verzenden. Deze rechtstreekse verkoop verklaart ook onze aandacht voor elk detail, van de korrel tot het zakje. Onze collectie specerijen uit Madagaskar telt op dit moment drieëntwintig referenties uit deze familiale productie.
Vier peperkorrels, vier profielen: hoe kiest u uw peper
Onder de naam peper schuilen in werkelijkheid verschillende soorten. Zwarte peper en witte peper komen van dezelfde vrucht, Piper nigrum, geteeld aan de liaan: de zwarte wordt groen geoogst en in de zon gedroogd, wat hem zijn donkere kleur en zijn kracht geeft; de witte wordt op volle rijpheid geoogst en vervolgens van zijn schil ontdaan, voor een zachtere smaak die lichte sauzen niet verkleurt. De wilde voatsiperifery-peper is een andere soort, Piper borbonense, die niet wordt geteeld: hij groeit in het wild en klimt hoog in de bomen van het oerwoud, en wordt met de hand geoogst. De roze bes behoort zelfs niet tot het geslacht Piper: het is de vrucht van een andere boom. Voor dagelijks gebruik en rood vlees blijft zwarte peper de vanzelfsprekende keuze; voor vis en lichte sauzen is witte peper discreter; voor een aromatische afwerking nemen voatsiperifery of de roze bes het over. Onze collectie pepers en bessen uit Madagaskar verenigt de vier referenties, en onze zwarte peper in molen is een goed vertrekpunt voor wie er nog geen ervaring mee heeft.
Voatsiperifery tegenover zwarte peper: twee werelden
Het verschil tussen voatsiperifery en een klassieke zwarte peper zit niet alleen in de intensiteit, maar vooral in de herkomst. Zwarte peper wordt geteeld aan de liaan, op een plantage; voatsiperifery groeit spontaan, aan een wilde liaan die tot twintig meter hoog in de bomen klimt, in de bossen van het zuidoosten van Madagaskar, en onze familie oogst hem met de hand daar waar hij groeit, zonder dat teelt mogelijk is. Zijn korrels zijn kleiner dan die van zwarte peper en herkenbaar aan een klein staartje, een verlengstuk van de bes. In de mond is voatsiperifery minder scherp dan zwarte peper, maar veel aromatischer: houtachtige en bloemige tonen, gedroogd fruit, een lichte hars, met een pit die zich langzaam vrijgeeft en lang blijft hangen. Daarom behandelen wij voatsiperifery als een afwerkingspeper, op het laatste moment gemalen over vis, gegrild vlees of zelfs pure chocolade, en niet als basis van een lange bereiding. Zijn zeldzaamheid, verbonden aan een uitsluitend handmatige en bosgebonden oogst, verklaart ook zijn hogere prijs ten opzichte van een geteelde peper. Goed bewaard, in hele korrels en beschermd tegen licht, behoudt voatsiperifery zijn aroma twee tot drie jaar. U kunt de soort in detail ontdekken in ons dossier over de wilde voatsiperifery-peper, of hem rechtstreeks kiezen in onze collectie gewijd aan wilde peper en in onze fiche van de voatsiperifery in zakje en molen.
Roze bessen, een bes die geen peper is
Ondanks zijn naam is de roze bes botanisch gezien geen peper: hij komt van de Schinus terebinthifolia, een boom verwant aan de mangoboom, en niet van het geslacht Piper. Op Madagaskar groeit die boom ook als sierboom, en de kleine bessen worden op rijpheid geoogst en met de hand, bes per bes, gesorteerd door onze familie in Vangaindrano, om vervolgens zonder verdere bewerking te drogen, wat hun roze kleur en hun fijne geur bewaart. Het profiel is zacht en fruitig, met een lichte harsachtige noot en nauwelijks peperigheid: een specerij van nuance, geen specerij van kracht. U verkruimelt hem in de molen of het vijzeltje vlak voor het opdienen, over een vis, een vinaigrette of een chocoladedessert. Het detail van deze specerij vindt u in onze fiche van de roze bessen uit Madagaskar in zakje.
Hoe gebruikt u combava in de keuken
Combava, Citrus hystrix, is een kleine citrusvrucht met een bobbelige schil waarvan de aromatische waarde in de schil zit, niet in het sap. Onze combava komt van een halfwilde oogst aan de oostkust van Madagaskar: de vruchten worden op rijpheid geplukt, met de hand geschild om alleen het aromatische buitenste deel te behouden, en vervolgens bij lage temperatuur gedroogd om de vluchtige aromastoffen te bewaren, die boven vijftig graden afbreken. Het rendement is laag: er zijn een tiental verse combava's nodig om een klein zakje poeder te verkrijgen, wat de hogere prijs per gram verklaart. Het profiel, tegelijk citrusachtig en bloemig, met tonen van citroengras en oranjebloesem, is zeer geconcentreerd: een kwart theelepel volstaat om een gerecht voor vier personen te parfumeren. Omdat de aroma's zeer vluchtig zijn, voegt u combava pas op het einde van de bereiding toe, in een curry, een marinade of zelfs een dessert. Bij goede bewaring, in een luchtdichte pot en beschermd tegen licht, blijft combavapoeder achttien tot vierentwintig maanden geurig. U kunt de herkomst en de droogmethode van deze specerij verder ontdekken in ons dossier over combava uit Madagaskar.
Specerijen en peper uit Madagaskar: profiel en gebruik
| Specerij | Aromaprofiel | Aanbevolen gebruik |
|---|---|---|
| Zwarte peper | Intens, houtachtig, direct pikant | Rood vlees, krachtige sauzen |
| Witte peper | Zacht, discreet, kleurt niet | Vis, lichte sauzen |
| Wilde voatsiperifery-peper | Houtachtig, bloemig, licht hars, weinig pikant | Vis, gegrild vlees, afwerking |
| Roze bes | Zacht, fruitig, licht harsachtig | Vis, gevogelte, chocoladedesserts |
| Combavapoeder | Citrusachtig, bloemig, zeer geconcentreerd | Curry's, marinades, desserts, op het einde van de bereiding |
Hoe bewaart u uw specerijen en peper
Al onze specerijen en pepers bewaart u op een droge plaats, beschermd tegen warmte en licht, in hun zakje of hun goed gesloten pot na elk gebruik. Hele korrels peper en voatsiperifery behouden hun aroma langer dan een van tevoren gemalen poeder: maal daarom pas op het moment van opdienen. Roze bessen, kwetsbaarder, oxideren iets sneller dan de eigenlijke pepers; kies een klein formaat en verbruik het binnen enkele maanden. Combavapoeder verliest aan kracht wanneer het aan lucht wordt blootgesteld: een goed gesloten pot behoudt het parfum achttien tot vierentwintig maanden.
Rechtstreeks kopen bij onze producerende familie
Bij Vanille Désiré is elke specerij en elke peper die u ontvangt geteeld of geoogst door onze familie in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Er komt geen groothandelaar en geen aparte importeur aan te pas: wij verzenden zelf vanuit Frankrijk, binnen achtenveertig uur. De verzending naar Nederland en België valt binnen de Europese Unie, en de douanerechten zijn al in de prijs inbegrepen. Ontdek het volledige gamma in onze collectie specerijen uit Madagaskar, die ook kurkuma, kruidnagel, gember, kaneel en Pili-Pili chilipeper bereid door onze familie verenigt.
