Kort antwoord: In Italië is de centrale specerij van pasta de zwarte peper, in cacio e pepe, of de gedroogde chilipeper, in pasta met knoflook en olie. Onze zwarte peper past bij beide tradities; onze pili-pili peper kan een saus op smaak brengen, zonder de smaak van de Italiaanse chilipeper na te maken.
Italiaanse pasta vraagt geen grote verscheidenheid aan specerijen: de klassieke recepten vertrouwen op weinig ingrediënten, goed gekozen. Zwarte peper en gedroogde chilipeper zijn er de twee pijlers van. Buiten Italië maken andere pasta- of noedelgerechten gebruik van andere specerijen, zoals gember. Deze pagina overloopt deze toepassingen en de rol die onze producten erin spelen.
Cacio e pepe: de zwarte peper, zonder andere specerij
Cacio e pepe is een gerecht uit de Romeinse keuken, in de regio Lazio. De oorsprong wordt in verband gebracht met herders die met hun kudden rondtrokken: de pecorino en de zwarte peper bleven goed bewaard in hun reiszak, om tijdens lange periodes ver van huis droge pasta op smaak te brengen. De naam komt uit het Romeinse dialect: "cacio" voor de kaas, "pepe" voor de peper.
Het recept combineert enkel pasta, pecorino romano en zwarte peper, zonder andere specerij. Het succes ligt in de mantecatura, het gebaar dat de kaas en het zetmeelrijke kookwater emulgeert tot een romige, klontvrije saus. Onze spaghetti cacio e pepe met zwarte peper van Madagaskar volgt deze methode.
De peper wordt net voor het toevoegen gemalen, nooit op voorhand: zie peper vooraf of op het laatste moment gemalen voor het gebaar en de reden.
Aglio, olio e peperoncino: knoflook, olie en chilipeper
Spaghetti aglio, olio e peperoncino is een gerecht uit de Napolitaanse keuken, gewaardeerd voor zijn eenvoud en zijn goedkope, makkelijk in de kast te bewaren ingrediënten. Men verhit olijfolie met fijngesneden knoflook en een fijn gesneden gedroogde chilipeper, tot de knoflook lichtjes goudkleurig wordt, en wentelt daarna de gekookte pasta erdoor.
De gedroogde chilipeper die in Italië wordt gebruikt, is niet dezelfde als onze pili-pili peper, geplukt in Vangaindrano: twee pepers van verschillende oorsprong en klimaat, voor noten die niet helemaal overeenkomen. Onze chilipeperpasta van Madagaskar kan een pastasaus in dezelfde geest op smaak brengen, zonder de smaak van de Italiaanse peperoncino na te maken.
Gevulde pasta: nootmuskaat, niet bij ons
Gevulde Italiaanse pasta, tortellini, tortelli of cappelletti, onderscheidt zich door haar vulling eerder dan door een specerij die aan de pasta zelf wordt toegevoegd. Nootmuskaat komt er echter vaak in terug: in de vulling van de tortellini van Modena, op basis van rauwe ham, mortadella, varkensvlees en parmezaan, in die van de pompoentortelli van Mantua, met parmezaan en amaretti, of in een aardappelvulling op smaak gebracht met parmezaan en nootmuskaat. Wij verkopen geen nootmuskaat: het is een specerij die in deze traditie terugkomt zonder dat ze deel uitmaakt van ons assortiment.
Voor een groentevulling op smaak gebracht met onze producten in plaats van nootmuskaat, kunnen zwarte peper of gember een vergelijkbare rol spelen, in een discrete toets, zonder de eigen smaak van nootmuskaat na te maken.
Een gekruid zout als afwerking
Naast specerijen kan een gearomatiseerd zout de draai van de pepermolen op het einde van de bereiding vervangen. Onze Camargue-zout op smaak gebracht met pili-pili peper of ons zout op smaak gebracht met peper en roze bessen kunnen bestrooid worden over pasta met boter of olijfolie, in plaats van fijn zout, voor een andere afwerking dan cacio e pepe of aglio e olio.
Buiten Italië: noedels en andere specerijen
Pasta is geen exclusief Italiaans gegeven. Andere keukens brengen hun noedels op smaak met specerijen die geen plaats hebben in een klassiek Italiaans gerecht: gember, bijvoorbeeld, in gebakken noedels. Zie ons recept voor gebakken noedels met gember van Madagaskar, dat een heel andere traditie volgt dan cacio e pepe of aglio e olio. In Frankrijk is de gewoonte van "pasta met curry", met room en currypoeder, meer te danken aan de gezinskeuken dan aan een precieze Italiaanse of Aziatische traditie; ze gaat zowel samen met onze curry als met onze kurkuma.
Voor pasta met vis of zeevruchten kunnen andere specerijen van ons assortiment een ruimere rol spelen: zie welke specerijen bij vis.
Onze producten: zwarte peper, wilde peper, chilipeperpasta, gember, zout op smaak gebracht met pili-pili peper en zout op smaak gebracht met peper en roze bessen.
Veelgestelde vragen
Welke specerij is onmisbaar voor cacio e pepe?
Zwarte peper, op het moment zelf gemalen, samen met pecorino romano. Het is een gerecht uit de Romeinse keuken, zonder andere toegevoegde specerij.
Kan pili-pili peper de Italiaanse peperoncino vervangen in pasta met knoflook en olie?
Hij kan de saus in dezelfde geest op smaak brengen, maar het is een andere peper, geplukt in Madagaskar onder een ander klimaat: de smaak zal niet identiek zijn aan die van de Italiaanse gedroogde chilipeper.
Hebben kurkuma of curry een plaats in Italiaanse pasta?
Niet in de hier voorgestelde klassieke Italiaanse recepten. Deze specerijen komen eerder voor in noedelgerechten van andere keukens, zoals onze gebakken noedels met gember.
Moet de peper vooraf gemalen worden voor een cacio e pepe?
Nee, de peper wordt net voor het toevoegen gemalen, om zijn geur te bewaren. Vooraf gemalen verliest hij een deel van zijn aroma.
Het team van Vanille Désiré
