Kort antwoord: De keuken van de Maghreb steunt op mengsels zoals ras el hanout en harissa, eerst opgebouwd op komijn, koriander, karwijzaad en gedroogde chilipeper. Verschillende van onze specerijen van Madagaskar, kurkuma, kaneel, gember, kruidnagel en zwarte peper, komen er ook in voor, naast specerijen die wij niet aanbieden.
Marokko, Algerije en Tunesië hebben geen eenvormige keuken, maar ze delen een deel van hun specerijenrepertoire. Ras el hanout, harissa en tajine zijn er in Frankrijk de bekendste uitingen van. Deze pagina plaatst de specerijen die deze mengsels vormen, wat ze aan de gerechten toevoegen, en de rol die onze eigen specerijen van Madagaskar erin spelen.
Ras el hanout, een mengsel van enkele tientallen specerijen
Ras el hanout is een specerijenmengsel dat in de Maghreb wordt samengesteld, vooral in Marokko. De samenstelling verschilt van handelaar tot handelaar en van familie tot familie: de gangbare recepten noemen kurkuma, zwarte peper, komijn, kaneel, nootmuskaat, kardemom, koriander, chilipeper en gember als basis, soms aangevuld met kruidnagel, galanga of gedroogde bloemen. Sommige versies tellen een twintigtal specerijen, andere veel meer.
De naam komt van twee Arabische woorden: ras, het hoofd, en hanout, de kruidenierswinkel. Ze betekent dus letterlijk "hoofd van de kruidenierswinkel", als verwijzing naar het assortiment dat de specerijenhandelaar zelf samenstelde, met wat hij in voorraad had.
Van deze specerijen zijn er vijf ons vertrouwd:
- Kurkuma: een van de basisingrediënten voor kleur en smaak van het mengsel, ook alleen gebruikt in bepaalde tajines.
- Kaneel: aanwezig in de zoet-hartige versies, naast gedroogd fruit.
- Gember: brengt reliëf in vleestajines en in groentegerechten.
- Kruidnagel: komt voor in bepaalde versies van het mengsel, in kleine hoeveelheid.
- Zwarte peper: een basisingrediënt dat in bijna alle versies aanwezig is.
Wij bieden ze aan in poeder of in korrels, geteeld in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar. Komijn, koriander, kardemom, nootmuskaat en galanga daarentegen maken geen deel uit van ons assortiment: dat zijn specerijen die eigen zijn aan deze keuken, te vinden bij andere specerijenhandelaars.
Harissa: de chilipeper, en een beetje karwijzaad
Harissa is een chilipeperpasta uit Tunesië, sinds 2022 opgenomen op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid door de Unesco. De meest traditionele versie combineert gedroogde rode chilipeper, knoflook, karwijzaad, koriander, olijfolie en zout. Karwijzaad, minder bekend dan komijn, is er de handtekening van: het wordt vaak vergeten, of ten onrechte vervangen door komijn in vereenvoudigde versies, wat de smaak van het condiment verandert.
Deze pasta wordt niet verward met onze chilipeperpasta van Madagaskar, bereid op basis van de pili-pili peper, geplukt in Vangaindrano en verpakt in Frankrijk. De twee pasta's vertrekken van een verschillende chilipeper, geteeld onder een ander klimaat, voor een smaakbalans die niet dezelfde is.
De gerechten waarin deze specerijen voorkomen
De tajine, langzaam gestoofd in zijn aardewerken schaal, en de couscous, op basis van gerolde griesmeel die daarna gestoomd wordt, zijn de twee bekendste bereidingen van deze keuken in Frankrijk. Ras el hanout parfumeert er vaak het vlees of de groenten. Kaneel en gember komen ook voor in tajines die hartig en zoet combineren, met gedroogd fruit of pruimen. Zwarte peper en kurkuma komen meer occasioneel voor, als ondertoon eerder dan als hoofdrol.
Samenstellen met onze specerijen van Madagaskar
Zonder komijn, zonder koriander of kardemom stelt u met ons assortiment alleen geen volledige ras el hanout samen. U kunt zich echter wel laten inspireren door deze keuken met wat wij aanbieden: een groentegerecht gestoofd met kaneel en gember, een vleesgerecht op smaak gebracht met zwarte peper en kurkuma, of een saus waarin onze chilipeperpasta reliëf brengt, zonder te beweren de harissa te vervangen. Uw eigen specerijenmengsel samenstellen geeft een methode om een mengsel te doseren en te bewaren, welke keuken ook wordt beoogd.
Onze specerijen van Madagaskar: kurkuma, kaneel, gember, kruidnagel, zwarte peper en chilipeperpasta. Voor een overzicht van ons assortiment, zie de pagina over de specerijen van Madagaskar.
Veelgestelde vragen
Maakt ras el hanout deel uit van de producten van Vanille Désiré?
Nee, wij verkopen geen kant-en-klare ras el hanout. Vijf van de specerijen die er vaak in voorkomen, kurkuma, kaneel, gember, kruidnagel en zwarte peper, maken deel uit van ons assortiment, maar het volledige mengsel vraagt ook komijn, koriander en kardemom, die wij niet aanbieden.
Vervangt onze chilipeperpasta van Madagaskar de harissa?
Nee. De traditionele harissa combineert een chilipeper uit de Maghreb, knoflook, karwijzaad en koriander; onze pasta wordt bereid op basis van de pili-pili peper uit Vangaindrano. De twee pasta's hebben een andere smaakbalans.
Wat is het verschil tussen komijn en karwijzaad in de harissa?
Karwijzaad is het zaad dat traditioneel de Tunesische harissa kenmerkt; komijn, beter bekend, vervangt het vaak in vereenvoudigde versies, wat de smaak van het condiment verandert.
Welke specerijen van Madagaskar gebruiken om zich te laten inspireren door een tajine?
Kaneel en gember voor een zoet-hartige versie, zwarte peper en kurkuma voor een eenvoudigere versie. Geen van beide vormt een volledige ras el hanout.
Het team van Vanille Désiré
