Woordenlijst van de specerijen
Kort antwoord: deze woordenlijst bundelt de essentiële termen om vanille, specerijen, pepers en zouten te begrijpen. Handig om een etiket, een productfiche of een recept te ontcijferen.
De woordenschat van de specerijen vermengt aardrijkskunde, plantkunde en procedés. Hier volgen de korte definities om er wegwijs in te raken.
Affinage
Bewerkingsstap na de oogst (vanille, bepaalde pepers) waarin het aroma zich ontwikkelt. Voor vanille duurt de rijping in de koffer 6 tot 9 maanden.
Bourbon
Geografische benaming voor vanille die in de Indische Oceaan wordt geteeld (Madagaskar, Réunion, Comoren). Duidt een planifolia aan, geen aparte variëteit.
Capsaïcine
De chemische stof die pepers hun pit geeft. De hoeveelheid verschilt per soort. Gemeten op de schaal van Scoville.
Vanillemerg
Bereiding die uitsluitend uit de vanillezaadjes bestaat, zonder het stokje. Maximale aromatische concentratie.
Cassia
Chinese kaneel (Cinnamomum cassia), te onderscheiden van Ceylonkaneel (Cinnamomum verum). Robuuster, houtiger, rijker aan coumarine.
Coumarine
Natuurlijke stof die in verschillende planten voorkomt, met name in cassiakaneel. Te doseren bij dagelijks gebruik.
Curcumine
De belangrijkste werkzame stof van kurkuma. Bestudeerd om haar ontstekingsremmende eigenschappen.
Blancheren
De eerste stap na de vanilleoogst: de stokjes onderdompelen in warm water (~65 °C) om de enzymatische reacties op gang te brengen.
Eugenol
De belangrijkste stof in kruidnagel, een erkend antisepticum. Zij komt ook in kleinere hoeveelheid in kaneel voor.
Fleur de sel
De fijnste zoutkristallen, geoogst aan het oppervlak van de zoutpannen. Knapperige structuur, zachtere zoutsmaak.
Etherische olie
Aromatisch concentraat van een plant, verkregen door stoomdistillatie. Zeer krachtig, met voorzichtigheid te gebruiken.
Liaan
Klimplant. Vanille is een orchidee-liaan die zich rond een steunplant windt.
Oogstjaar
Het jaar van de oogst. Bij vanille kan dat het aromaprofiel lichtjes beïnvloeden.
Piperine
De stof in zwarte peper die zorgt voor de scherpte. Zij verbetert de opname van andere werkzame stoffen.
Planifolia
De dominante vanillesoort (Vanilla planifolia). Goed voor meer dan 80 % van de wereldproductie.
Handmatige bestuiving
Het met de hand overbrengen van stuifmeel tussen de mannelijke en de vrouwelijke organen van de vanillebloem. Onmisbaar buiten het oorspronkelijke verspreidingsgebied van de soort.
Pompona
Minderheidssoort van vanille (Vanilla pompona). Bloemiger profiel, tannisch, leerachtig.
SAVA
Regio in het noordoosten van Madagaskar (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa). Het hart van de wereldwijde vanilleproductie.
Scoville
Schaal die de kracht van pepers meet. Pilipili klimt tot rond 100 000 tot 150 000.
Tahitensis
Vanillesoort (Vanilla tahitensis), geteeld in Frans-Polynesië. Bloemig profiel, soms anijsachtig.
Voatsiperifery
Wilde peper die endemisch is in Madagaskar (Piper borbonense). Geoogst aan de liaan in het woud.
Meer weten
Zie ook: de wiki van Vanille Désiré, FAQ vanille & specerijen en vakmanschap & telers.
