Kort antwoord: Garam masala betekent "mengsel van warme specerijen" in het Hindi. Het meest gangbare recept combineert kaneel, kruidnagel, komijn, koriander, kardemom en zwarte peper, geroosterd en daarna samen gemalen. Vanille Désiré levert de kaneel, de kruidnagel en de zwarte peper; komijn, koriander en kardemom blijven gangbare specerijen die elders te vinden zijn.
Garam masala is een van de meest gebruikte mengsels van de Indiase keuken, toegevoegd tijdens of op het einde van de bereiding om een gerecht op smaak te brengen. Er bestaat niet één enkel recept: elke familie, elke streek, stelt het zijne samen. Dit artikel presenteert de meest gangbare samenstelling, en daarna een versie die bereid kan worden met de specerijen van Madagaskar van Vanille Désiré en enkele aanvullende specerijen.
Wat "garam masala" betekent
In het Hindi betekent "garam" warm en "masala" mengsel van specerijen. De naam verwijst niet naar scherpte, maar naar het warmtegevoel dat deze specerijen in de mond geven eenmaal geroosterd en samen gemalen.
De traditionele samenstelling
Het meest verspreide recept combineert kaneel, kruidnagel, komijn, koriander, kardemom en zwarte peper. Sommige versies voegen Indiase laurier, nootmuskaat of foelie toe; de recepten uit Zuid-India bevatten soms currybladeren of chilipeper. Het aantal specerijen verschilt ook per familie: sommige recepten tellen zeven tot twaalf specerijen, andere beperken zich tot de pijlers kaneel, kardemom, kruidnagel, komijn, koriander en zwarte peper.
De roostering, een stap die het resultaat verandert
De hele specerijen worden eerst droog geroosterd, in een pan, voor ze worden gemalen. Deze stap maakt de etherische oliën in elke specerij vrij en verandert de geur van het mengsel, ronder en complexer dan met specerijen die zonder roostering worden gemalen. Zie hele specerijen droog roosteren: het gebaar en de valkuilen.
Wat ons assortiment toelaat, en wat het niet dekt
Vanille Désiré biedt kaneel, kruidnagel en zwarte peper aan, drie van de pijlers van garam masala. Komijn, koriander en kardemom maken geen deel uit van ons assortiment: dat zijn gangbare specerijen, te vinden in de handel, maar nooit producten van Vanille Désiré. Een zelfgemaakte versie combineert dus onze drie specerijen met deze drie, elders aangekocht.
Zijn eigen versie samenstellen
Een eenvoudige basis verenigt, in verhoudingen die men aanpast tijdens het proeven:
- kaneel, voor de zachte en zoete warmte;
- kruidnagel, krachtig, te gebruiken in kleine hoeveelheid;
- zwarte peper, voor de scherpte op de bodem;
- komijn en koriander, apart aangekocht, voor de aardse noot die het geheel draagt;
- kardemom, apart aangekocht, voor een bloemigere noot, als men ze toevoegt.
De hele specerijen worden apart geroosterd, omdat ze niet allemaal even snel verhitten, en daarna samengebracht en samen gemalen.
Malen, in de vijzel of in de molen
Eenmaal geroosterd, worden de specerijen gemalen in de vijzel of in een speciale specerijenmolen. Voor het gebaar en het onderhoud van een navulbare molen, zie navulbare pepermolen: vullen, afstellen, onderhouden. Om peper te kneuzen eerder dan fijn te malen, zie mignonnette-peper en gekraakte peper: bereiden en gebruiken.
Een mengsel dat verschilt per familie
Er bestaat geen enkele garam masala die overal op dezelfde manier wordt herkend. In het noorden van India voegen de recepten graag nootmuskaat of foelie toe aan de basis van kaneel, kruidnagel en kardemom. In het zuiden komen soms currybladeren of een vleugje chilipeper voor, voor een pikanter profiel. Een familie geeft vaak haar eigen verhoudingen door, aangepast in de loop van de gerechten en de seizoenen, zonder dat er een juistere versie bestaat dan een andere.
Hoe het in de keuken te gebruiken
Garam masala brengt curry's, stoofgerechten, marinades, rijst en linzen op smaak. Het wordt toegevoegd tijdens de bereiding om in het gerecht te trekken, of op het einde voor een aanwezigere geur. Ons eigen mengsel, de curry van Madagaskar, volgt een ander recept; de twee mengsels vervangen elkaar niet, ze worden gekozen naargelang het gerecht. Garam masala staat door zijn samenstellingslogica dichter bij de Franse quatre-épices of de Antilliaanse colombo: drie mengsels die men zelf kan samenstellen, elk met zijn eigen specerijen en eigen verhoudingen.
Zijn zelfgemaakte mengsel bewaren
Een gemalen mengsel verliest zijn geur sneller dan een hele specerij. Een kleine hoeveelheid tegelijk klaarmaken, in een gesloten pot, beschut van licht en vocht, houdt een mengsel dat nog smaak heeft op het moment van gebruik. Zie specerijen bewaren: pot, licht, vocht.
Onze specerijen voor een zelfgemaakte garam masala
Kaneel van Madagaskar, kruidnagel van Madagaskar en zwarte peper van Madagaskar vormen drie van de pijlers van een zelfgemaakte garam masala. Onze familie teelt deze kaneel, deze kruidnagel en deze peper in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar.
Veelgestelde vragen
Vervangt garam masala de curry?
Nee. Garam masala en curry zijn twee verschillende mengsels, met andere specerijen en andere verhoudingen; ze worden gekozen naargelang het gerecht, eerder dan het ene in de plaats van het andere.
Moet men de specerijen altijd roosteren voor men ze maalt?
Het traditionele recept voorziet dit, want de roostering verandert de geur van het mengsel. Men kan het overslaan, maar het resultaat zal minder rond zijn.
Hoeveel specerijen zitten er in een garam masala?
De recepten variëren van zes of zeven specerijen tot een twaalftal, naargelang de familie of de streek die het bereidt; er bestaat geen enkel vast aantal.
Kan men een garam masala bereiden met slechts drie specerijen?
Ja, een vereenvoudigd mengsel van kaneel, kruidnagel en zwarte peper blijft coherent; het zal minder complex zijn dan een versie met zeven of acht specerijen, zonder onjuist te zijn.
Het team van Vanille Désiré
